김장

쌀과 땔감과함께 깨 겨우살이 준비에는 김장이 소중한 역할을한다. 겨울철 식탁에는 특히 김장김치가 고기보다 더입맛을 돋워 김장은 반식량의역할을 하는셈이다.
올겨울의 김장감은 풍작이어서 농림부조사에의하면 수요보다 공급량이 휠씬많으리라는 전망이다. 그러나 상인들은 다른 물가의 영향으로 김장감의가격이 작년보다 띨어지지는 않으리라고 내다보고있다. 그래도 배추1접에 중품이 5천원선이고 무우가 1가마에 2천원정도에서 양념값이 배추풍작에 비례해서 오른다손 치더라도 5인가족의 김장값은 작년과 같은 9천원에서 1만원정도가 될것같다.

<월말이면 한창때>
김장철은 이상기온에 구애없이 중부지방은 입동(11월7일)을 지나서 11월중순부터 시작해서 11월말께에 절정을 이루고 12월 초순까지 계속된다. 올해도 이시기가 적기에 속할것이라고 전문가들은 내다보고 있다.
우선 야채에는 「비타민」A와C가 많이있고 잎에는 철분이 있으며 고춧가루에도 「비타민」A와C가, 마늘에는 「비타민」B의 흡수를 효과있게하는 「알리신」이란 성분도있다.
각종 젓갈을 무나 배추에 섞음으로써 김치속에 단백질성분이 함유되며 생선뼈를 섞으면 「칼슘」분도 생긴다.
그러나 김장은 열량을주는 보강제는 아니며 일종의 묘신제이다.
그러면 종합영양제로서의 역할을 하는 김장을 어떻게 담가야 좋은맛과 영양가를 유지할수 있는가?

<젓갈넣어 어단백질>
연세대가정대의 김만조교수는 김장에는 「비타민」AC와함께 소화촉진인자와 생선, 젓갈등을 넣음으로써 동물단백질보다 더많은 어단백질을 얻을수있다고 말하고 밥으로 다량의 탄수화물을 섭취하는 우리나라 사람들은김치한가지만으로도의 영양을 얻을수 있다고 한다.
김교수는 김장과 영양가를 보존하기 위해서는 김장을 산화시키지 않아야하는데 이를 위해서 ①소금함량과 온도를 조절하는 방법 ②공기를 막기위해 주둥이가 작은 항아리에 담는 방법 ③항아리주둥이를 완전히 막기위해 「비닐」봉지로 싸고 그위에 물을부어 놓는방법등을 들고 있다. 이런방법은 곰팡이등 미생물의 번식을 막을수도 있다는 것이다.
가정요리 연구가 왕준련씨는 김장의 산화를 막고 맛과 영양가를 유지하는방법으로 김장을 두 번에 나누어서 담그는 것을 권하고 있다. 입동직후에 담가서 12월말이나 1월중순까지 먹을 것은 배추의 살이 연하고통이큰 「포도연」종류로 하고 연말께에 담그는 것은 줄기가 넓고 얇으며 잎이 작은 재래종 서울배추가 좋다.
양념감으로도 입동직후에 담그는 것은 젓갈과 과일, 생선, 고기국물등 양념을 충분히 넣도록하고 연말에담가 다음해 3월까지 먹는 것은 양념을 너무많이 넣지말고 담백하고 산뜻하게 맛을 갖춘다.

<항아리냄새 없애고>
다음은 김장독이다. 장이나 그밖의음식을 담았떤 것은 그냄새가 독이나 항아리에 남지 않을때까지 깨끗하게 우려서 다른음식냄새와 김치내가 겹치지 않게한다. 이조건은 김치맛을 좌우하는 가장 기본적인 조건이다. 그리고 큰독에다 한꺼번에 담지말고 될 수있는대로 작은항아리에 여러개로 나누어 담는다. 김치독이커서 헌 뒤 오래먹으면 변하기쉽고 맛도떨어진다.
작은 항아리도 먹는 차례대로 간을 맞추어 싱겁게 한것부터 먹는다.
제대로 음식을 갖추어 먹는 가정에서는 한여름에도 김장김치를 먹었었다.
김치한포기씩 담근 작은 항아리를 땅속깊이 묻었다가 상보기직전 파내어 썰어놓는식으로 해서, 한겨울에도 생배추를 쉽게 구할 수 있는 이즈음에 그렇게까지 할필요는 없겠지만 김치는 독이아니라 작은항아리를 이용하는 것이 김치의 산화를 막고 맛을유지하는 비결에속한다.