요리연구가 이종임의 김치 이야기

중앙일보

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요리연구가 이종임씨가 ‘맛 좋은 김치’를 꺼내 보였다. 톡 쏘는 향과 윤이 흐르는 모양새는 보는 이로 LG 디오스 김치냉장고의 밀폐서랍. 하여금 입맛을 다시게 만든다.

좋은 김치만 있으면 마음이 부자였던 시절이 있었다. 3대째 요리하는 집안의 요리연구가 이종임씨는 제대로 된 김치 맛을 이어가는 ‘김치명인’이다. 주부들의 ‘맛 좋은 김치’에 대한 로망을 채워주기 위해 그가 나섰다. ‘톡 쏘는 김치 맛’의 차이는 어디서 오는 걸까.

과거 한국 주부의 먹을 거리 재산 목록 중 1위는 ‘김치’였다. 이씨는 김장철이면 100포기 이상의 김치를 담근다. 여기에 그치지 않고 월례행사처럼 서너 포기씩 김치를 더 담그고 있다. 원장으로 있는 수도요리학원 강의와 대학교 강의를 비롯해 한국음식세계화를 위한 국내외 활동으로 바쁜 가운데도 빼놓지 않는 일이다. 그의 손끝에서 탄생한 김치를 맛 본 사람이라면 그 맛의 비결을 묻지 않을 수 없다. 각자 입맛은 다르지만 이 연구가는 최고의 김치 맛으로 유산균이 풍부한 ‘톡 쏘는 시원한 맛’을 꼽는다.

　이씨는 “김치가 가장 맛있게 익었을 때는 톡 쏘는 시원하고 상큼한 맛이 나는데 이것이 발효미다”고 설명했다. 톡 쏘는 맛은 ‘류코노스톡균’이라는 김치만의 유산균이 풍부할수록 더 많이 느껴진다. 류코노스톡균은 김치를 시게 하는 산패균의 번식을 억제하고, 김치의 시원한 맛을 오래 유지해주는 것으로 알려져 있다. 특히 혈압을 낮추고 혈전을 용해시켜주는 효능까지 보고되고 있다.

　그는 “옛 선조들이 땅 속 깊이 김장독을 묻었던 것과 같은 조건에서 갓 담근 김치를 30~45일동안 발효하면 된다”고 소개했다. 또 그는 숨겨둔 비결을 공개했다. 최고의 김치 맛을 유지하기 위해서 김치를 담그기 전, 배추를 절일 때 천일염을 사용해 저온에서 저염으로 장시간 절이는 것이 포인트다. 그는 “김치를 담글 때는 간이 너무 짜거나 싱겁지 않게 하고, 김치를 보관할 때 계절에 따라 차이가 있지만 하루 정도 실온에 두어 약간 익힌 후 김치냉장고에서 저온으로 발효하는 게 좋다”고 덧붙였다.

　최고의 김치 맛을 위해서는 담그는 것만큼 보관 또한 중요하다. 김치 보관을 어려워하는 젊은 주부들에게 이씨는 김치냉장고가 도움이 된다고 말했다. 그도 5~6년 전까지 김장독을 묻어서 김치를 보관했지만, 단점도 있었다고 말한다. “땅속에 김장독을 묻으면 이듬해 봄, 여름 땅속 온도가 높아지기 때문에 오랜기간 보관하기 어렵다”며 “반면 김치냉장고는 기술적으로 일정한 온도를 유지하는 기능이 있어 맛 좋은 김치를 오래 먹을 수 있다”고 전했다. 김치가 얼지 않으면서 오래 맛을 유지하기 위한 김치냉장고의 최적 온도는 영하 1℃에서 영하 1.8℃사이다.

LG 디오스 김치냉장고의 밀폐서랍.

김치냉장고를 고를 때는 ‘공기차단 능력’과 ‘정온유기 기능’을 꼼꼼히 따져봐야 한다. 김치를 꺼낼 때 공기 접촉이 많으면 산화가 이뤄져 잡균이 많이 생기고 군내가 나서 김치 맛이 떨어지기 때문이다. LG전자 디오스 김치냉장고는 김치유산균이 생길 수 있는 최적의 환경을 제공한다. 18개의 ‘냉기홀’에서 나오는 강력한 냉기는 빠르고 시원하게 내부를 채워주고, 6분마다 냉기를 고르게 순환시키는 ‘쿨링케어’가 김치 맛을 내는 데 한 몫한다. ‘냉기지킴가드’는 땅속 온도를 재현해 김치유산균이 더욱 풍부해지도록 각 칸마다 냉기를 관리해준다. 특히 김치가 공기에 노출되면 맛이 없어지고 군내가 나기 마련인데, LG 디오스 김치냉장고는 ‘신선밀폐락’을 통해 입구를 막아 빈틈없이 공기를 막아주는 기능을 갖추고 있다. 마치 김장독을 땅속에 묻었을 때 공기를 차단하기 위해 입구를 꽁꽁 싸매는 것과 같다.

　또한 ‘오래맛지킴 기능’으로 -7℃의 맛지킴 냉기가 8시간마다 30분씩 나와 김치를 시큼하게 하는 유산균의 활동을 억제시켜준다. 온도편차를 최소화한 ‘입체냉각기술’과 문열림에 따라 자동으로 냉기의 공급·차단을 조절하는 ‘쿨링 센서’는 김치의 산패 또한 막아준다. 톡 쏘는 김치 맛이 오래 유지될 수 밖에 없다.

　마지막으로 이씨는 주부들에게 “김치를 꺼내고 나서는 꼭꼭 눌러 국물에 김치가 잠기도록 해주라”고 조언했다. 공기접촉을 줄여 맛이 변하지 않기 때문이다. 또 플라스틱보다는 스테인리스나 유리 소재의 보관용기를 추천했다.

이종임 요리연구가의 김치 맛 잡는 보관법

1. 김치를 덜고 나서는 꼭꼭 눌러 국물에 김치가 잠기도록 한다. 만약 힘들다면, 배춧잎이나 비닐 등을 덮어 공기접촉을 최대한 막는다.
2. 김치를 익힐 요량으로 따로 보관할 때도 포기 단위로 담아둬라. 포기를 쪼갠 것을 담아두면 금세 맛이 변한다.
3. 플라스틱보다는 도자기나 스테인리스, 유리 소재용기를 사용한다.

<강미숙 기자 suga337@joongang.co.kr 사진="김진원">