초콜릿된장 소스 공식

쓴 맛과 짠 맛 그리고 동양과 서양의 만남 ‘초콜릿된장 소스’의 레시피를 기꺼이 공개한 에드워드 권은, 선뜻 맛이 그려지지 않는 이 소스의 활용법까지 들려줬다. 맛에 대한 고정관념은 잠시 내려놓고, 저녁 식탁에 ‘초콜릿된장 소스’를 올린 연어 요리를 내보는 것은 어떨까.

에드워드 권이 내민 초콜릿된장 소스를 손가락에 찍어 입으로 가져갔다. 첫 맛에는 된장의 구수한 향이 느껴졌고 이어 어렴풋이 초콜릿 맛이 뒤따랐다. 그리 나쁘지 않은 첫인상이다. 사실 그는 우리의 된장을 활용한 소스를 여러 번 사용했었다. 그런 과정에서 실패도 있었다고 고백했다. 짠 맛을 덜어내기 위해 된장을 볶았지만 텁텁한 맛이 도드라졌다. 또 우유와 된장을 섞으니 떨떠름한 맛이 떠올랐다. 잡맛을 덜어낼 방법을 고민하던 중 제과제빵 담당 직원과의 대화에서 ‘초콜릿’ 아이디어를 얻었다. 여러 번 실패했던 된장 소스 조리법에 초콜릿을 배합했고, 손가락으로 찍어 먹어 보니 맛이 썩 괜찮았다. 이때 퍼뜩 머리를 스친 것은 ‘거위 간’이었다. 한국인이 느끼하다고 여기는 거위 간에 딱 맞는 소스가 탄생한 것이다. 형태도 액상이 아닌 거품으로 만들어 주재료의 맛을 해치지 않게 했다.

　접시에 담아낼 때는 매운맛과 단맛을 보완하기 위해서 청양고추와 사과 샐러드를 올렸고, 식감은 브리오쉬(버터와 설탕, 계란이 많이 들어간 프랑스 빵) 대신 튀밥으로 살렸다. 지금의 거위 간 요리 모습이 갖추어지기까지 꼬박 2년이 걸렸다. 또 다시 2년 뒤 이 소스가 어떻게 진화할지는 아무도 모른다. 다만 맛을 더 끌어 올리는 방향이란 것만은 분명하다.

　거위 간이란 식재료가 입맛에 맞지 않다면, 다른 요리에 활용할 수도 있다. 그는 “주부들도 가정에서 초콜릿된장 소스를 창의적으로 요리에 접목할 수 있다”고 설명했다. 기본적으로 이 소스가 가진 짠맛과 쓴맛의 조합은 기름진 요리에 어울린다. 먼저 쉽게 구할 수 있는 기름진 생선 연어와 궁합이 맞다. 팬에 구운 연어에 곁들여도 좋다. 여기에 신맛을 더하기 위해 집에 있는 사과나 피클을 넣은 다음, 고들빼기, 무말랭이, 매실장아찌로 식감을 살리면 균형이 완벽한, 홈메이드 초콜릿된장 소스를 곁들인 연어요리가 된다. 연어보다 덜 기름지지만 광어나 도미도 충분히 어울리는 식재료다. 그는 “기름기를 덜 빼앗기도록 팬에 굽지 않고 물에 데치는 ‘포치(Poach)’란 조리법을 이용하는 게 낫다”고 귀띔했다. 포치는 양파와 레몬, 월계수를 넣은 물에 생선을 넣고 약불로 천천히 조리는 방법이다.

　한국인이 좋아하는 삼겹살도 빼놓을 수 없다. 삽겹살을 수육처럼 삶은 다음 초콜릿된장 소스를 곁들인다. 여기에 신맛을 보완하기 위해서 마찬가지로 사과나 피클을 곁들이거나, 과일샐러드를 함께 내놓아도 훌륭하다.

에드워드 권의 How to cook

● 초콜릿된장 소스

재료 : 다크 초콜릿 50g, 우유 100㎖, 샬롯(양파의 한 종류) 30g, 올리브유 약간

만드는 법
① 냄비에 약간의 올리브 오일을 두른 다음 채 썬 샬롯을 넣고 중불에서 투명한 빛깔로 볶는다.
② 된장을 넣고 30초 정도 볶은 다음 우유를 붓고 끓인다.
③ 초콜릿을 넣어가며 블렌더로 거품을 낸다.
　
● 초콜릿된장 소스가 얹어진 거위 간 요리

재료 : 거위 간 80g, 사과 20g, 청양고추 2g, 된장 10g, 레몬주스 30㎖, 올리브오일 50㎖, 겨자씨·소금·후추 약간씩, 식용 꽃 약간

만드는 법
① 거위 간은 소금과 후추로 간을 한 후 바삭하게 양쪽을 굽는다.
② 겨자씨는 코팅된 펜에 바삭하게 미리 볶아 둔다.
③ 볼에 레몬주스를 넣고 올리브 오일을 천천히 넣어가며 섞은 후, 소금과 후추로 간을 해 드레싱을 만든다.
④ 사과는 길게 채 썰고, 청양고추는 링으로 썰어 3에 가볍게 섞어놓는다.
⑤ 접시에 구운 거위 간을 담고, 사과와 청량고추 샐러드를 얹은 다음 된장과 초콜릿으로 만든 거품을 그 위에 올린다.
⑥ 겨자씨, 식용 꽃을 올려 완성한다.

<강미숙 기자 suga337@joongang.co.kr 사진="황정옥">