풍성한 추석 먹을거리

중앙일보

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추석선물 아이템으로 빠지지 않는 것이 갈비세트다. 상차림에 갈비찜이 턱 하니 버티고 있으면 왠지 푸짐해 보인다. 하지만 입맛이 높아지다보니 ‘갈비라고 다 같은 갈비가 아닌’ 세상이 됐다. 어떤 걸 고르고 어떻게 요리해야 할까.

색과 마블링이 선택 포인트

좋은 갈비를 고르려면 색과 마블링을 살펴봐야 한다. 신선한 고기는 유백색 지방에 선홍색을 띠며 탄력 있고 윤기가 난다. 반면 오래된 고기는 검붉고, 핏물처럼 보이는 육즙이 스며 나온다. 마블링은 살코기에 균일하게 박힌 것을 고른다. 한우는 최상등급인 1++에서 최하등급인 3등급까지 5가지 등급이 있다. 미국산 쇠고기는 등급분류가 좀 더 과학적이고 체계적이다. 좋은 순서대로 프라임부터 초이스·셀렉트·스탠더드·커머셜·유틸리티·커터·캐너까지 8등급으로 나뉜다. 호주·뉴질랜드 쇠고기는 사육방법이나 곡물비육 일수를 기준으로 분류한다.

요리종류별 손질법

갈비찜을 할 때는 우선 5cm정도의 크기로 갈빗대를 자른다. 잘라낸 갈비살에 칼집을 내면 양념이 잘 배고, 고기도 연해진다. 구이용은 얇게 포를 뜨고 기름기를 제거한다. 여기에 칼끝으로 칼집을 촘촘히 넣어주면 양념이 잘 밴다.

냉동보관한 갈비는 해동과정이 중요하다.풍미와 영양소를 지키려면 일단 냉장실에 넣어 서서히 녹이는 게 최선이다. 바쁠 땐 전자레인지에 넣거나 물에 담가두기도 한다. 이때 고기에 물이 들어가선 안되며, 고기의 속이 살짝 언 정도까지만 해동하는 것이 좋다.

수원갈비 양념 VS 서울식 간장양념

‘음식은 장맛’이고 ‘갈비는 양념맛’이다. 맛좋기로 유명한 수원갈비의 양념과 서울식 간장양념을 갈비 1kg 기준으로 소개한다.

수원식 양념은 백설탕 3스푼·꽃소금 0.5스푼·참기름 2스푼·간마늘 2스푼·흑후추0.5티스푼·다진 대파 2스푼을 넣어 섞는다.완성된 양념은 얇게 포를 떠 칼집을 넣은 갈비에 골고루 발라 3시간 동안 재둔다. 서울식 간장양념은, 갈비가 잠길 정도의 양념육수가 필요하다. 양념육수는 계량컵 200㎖기준으로 간장1·생수5·황설탕1 비율이 기본이다. 기호에 따라 후추·마늘·조미료·참기름·통깨·배를 적당히 넣은 후 갈비와 함께 6시간 동안 재둔다.

쇠고기 선물세트 ‘3파전’

1960년대 대중음식점에 선을 보인 갈비는 보통 귀한 음식이 아니었다. 가격도 비싸 서민층에게는 특별한 날에나 겨우 맛볼 정도였다. 수원갈비문화원 김종만 원장은 “88서울올림픽 이후 LA갈비가 본격수입되면서 소갈비가 대중화되기 시작했다”면서“더불어 명절선물로도 가장 인기있는 품목으로 떠올랐다”고 소개했다.

한가위를 앞두고 ‘갈비선물 시장’이 분주하다. 한우와 호주산은 물론, 미국산 쇠고기 선물세트가 본격 출시되면서 선택의 폭이 더욱 넓어졌다.

미국산은 한우보다 약 40% 저렴한 가격대의 실속형 갈비 세트를 선보였다. 또 부위별 선물세트, 호텔주방장이 구성한 갈비 선물세트(강남 그랜드 인터컨티낸탈 호텔·그랜드 힐튼·밀레니움 힐튼에서 판매, 상품에 따라 갈비 소스 제공)가 나와 있다.

여기에 프리미엄급 미국산 브랜드육 선물세트(상위 12%내의 쇠고기만 생산하는‘스터링 실버’와 CAB(Certified Angus Beef·미국앵거스품종협회)에서 인증 받은 ‘블랙 앵거스’ 냉장육 세트)도 최근 국내 일부 대형 할인마트에 출시해 판매되고 있다.

홈플러스 홍보팀 구도연 주임은 “미국산 쇠고기 선물세트 스터링 실버는 프리미엄급 브랜드로 안전성이 확인된 제품인데다 가격이 10만원대로, 한우·호주산보다 저렴하다”고 말했다.

[사진제공= 중앙M&B]

< 이유림 기자 tamaro@joongang.co.kr >