초겨울 맛김치용 고들빼기 출하

○…씁쓸하면서도 향긋한 특유의 향으로 입맛을 돋워주는 초겨울 식탁 맛김치용으로 인기 높은 고들빼기가 시장에 선보이고 있다. 10여일 전부터 본격적으로 출하되기 시작한 고들빼기는 지금 담그면 한창 김장철인 12월 중순 전까지 먹을 수 있는데, 순천·고창 등 전남지방과 서울 근교 경기산이 대부분이나 하우스재배 물량도 섞여있다.
고들빼기는 추운데서 자라는 채소로 ▲잎에 빨간색이 도는 것 ▲뿌리에 진흙이 적고 가지
런하며 솜털이 너무 많지 않은 것을 고르는 게 좋다. 특히 뿌리부분을 잘 봐야하는데 빨간 진흙이 너무 많이 묻어 있으면 씻을 때 껍질이 벗겨져 고들빼기 고유의 맛을 내는 진이 없어져 김치 맛이 떨어진다. 맛있는 김치를 담그려면 쓴맛을 적절히 잘 빼는 게 요령. 우선 연한 소금물에 고들빼기를 씻지 않은 상태로 1∼3일 정도 담가놓은 뒤 숨이 죽으면 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다. 부재료·양념 등도 완전히 물기를 없애야 하는데 물기가 남아있으면 양념이 잘 엉기지 않고 수분이 생기므로 맛이 덜하다. 18일 경동 시장 도매가는 1관에 상품이 1만5천∼1만3천원, 하품은 8천∼6천원으로 형성됐다.