"참치·양고기·시금치 영하 50~60도에 얼려야 신선함 오래가"

생선류와 육류를 잘못 보관하면 상하기 쉬운 계절이다. 식재료를 안전하게 저장할 냉동고를 점검해야 한다. 식재료를 영하 50도 이하로 냉동 보관할 수 있는 가정용 초저온 냉동고도 나와 있다. 건국대 생명자원식품공학과 최미정(사진) 교수에게 식재료 보관법과 가정용 초저온 냉동고 특징에 대해 들었다.

가정용 초저온 냉동고 사용법

"문 자주 여닫는 냉장고 온도 변화로 식품 질 저하 지방·철분 많이 든 식재료 초저온 냉동 보관 좋아"

-식품을 신선하게 보관하는 기준은.
  “신선도의 기준은 식품에 따라 다르다. 육류는 육즙이 기준이 된다. 냉동 육류를 해동시키면 얼었던 식품 속 육즙이 녹으면서 단백질이 함께 빠져나간다. 이 때 나가는 육즙을 최소화해야 단백질 손실이 줄고 신선도를 유지할 수 있다. 육즙 외에도 지방의 산패도를 보고 신선도를 파악할 수 있다. 농산물은 식품의 조직변형이 얼마나 진행됐는지가 기준이 된다. 생선류는 지방 함량이 적어 단백질 변형 정도에 따라 품질을 확인할 수 있다.”

-냉동고에 식품을 저장할 때 품질 유지 기간은.
  “농산물은 2~3개월 보관할 수 있다. 외관상으로는 최대 6개월까지도 문제는 없다. 보통 3개월이 지나면 영양소는 소실된다. 씹을 때 사각사각하지도 않다. 육류나 수산물은 6개월에서 1년까지 저장할 수 있다. 6개월 이상 보관한 식품은 상하지 않더라도 맛이나 식감이 많이 떨
어진다.”

-냉장고보다 냉동고에 보관하는 게 좋은 이유는.
  “안전하게 식품을 보관하기 위해서는 원물의 상태가 가장 중요하다. 싱싱한 원물을 오랜 기간 저장하고 시간을 두고 먹는다면 냉장고보다 냉동고에 보관하는 것이 안전하다. 보통 냉장고 위생상태가 냉동고보다 나쁘다. 냉장고는 문을 자주 여닫게 돼 온도가 자주 바뀐다. 변화하는 온도는 식품의 품질에 좋지 않은 영향을 준다. 냉동고에 보관하면 식품의 미생물이 활동할 수 있는 수분이 줄어들어 식품을 안전하게 보관할 수 있다.”

-냉동고를 잘 사용하기 위해서는 어떻게 해야 하나.
  “주기적으로 냉동고 안에 생긴 성에를 청소해야 한다. 두껍게 생긴 성에는 냉동고 안에서 회전하는 공기 흐름을 막아 식품 구석구석까지 저온을 유지하기가 힘들게 한다. 식품을 놓는 방식도 중요하다. 음식을 쌓아놓게 되면 가장 밑에 있는 식품의 어는 점이 그렇지 않을 때보다 낮아지기 때문에 냉동 보관해도 제대로 얼지 않을 수 있다. 냉동고에 식품을 넣을때 식품의 종류와 보관 시점을 미리 적어 두는 것도 중요하다. 냉동고는 냉장고보다 식품을 오래 보관하게 되는데 나중에 언제 무엇을 넣어두었는지 모를 수 있기 때문이다.”

-초저온 냉동고는 무엇인가.
  “일반적인 냉동고는 영하 18도부터 영하 20도까지 냉동할 수 있다. 시중에 나와 있는 초저온 냉동고의 냉동 온도는 영하 50~60도 정도다. 일반 냉동고보다 온도가 낮아 식품 속 세포 조직, 세균, 미생물 등이 활동하지 못하도록 해 부패를 막는다.”

-가정에서도 초저온 냉동고가 필요하나.
  “여성의 사회 진출이 늘고 1인 가구 수가 증가함에 따라 자주 장을 볼 시간은 없지만 싱싱한 재료로 식사하길 원하는 가정이 많아지고 있다. 특정 기간에만 나는 제철 식재료를 1년 내내 신선한 상태로 요리를 즐기는 사람에게도 유용하다. 온도가 낮을수록 보관하는 식품의 영양가 손실이 적기 때문에 가능한 한 낮은 온도에서 보관하는 게 좋다.”

-초저온 냉동고에 보관해야 할 식재료는.
  “대표적으로 참치를 꼽을 수 있다. 참치는 지방이 많고 덩어리가 크기 때문에 참치의 중심부까지 낮은 온도를 유지하기 위해서는 초저온 냉동고가 필요하다. 고등어·연어·양고기처럼 불포화지방산이 많은 식재료도 영하 50~60도에 보관하는 게 좋다. 철분처럼 산화를 일으키는 성분이 있는 식재료도 초저온에 보관하는 것을 추천한다. 철분 성분이 풍부한 식품으로는 시금치·검은콩·렌틸콩·멸치·방어 등이 있다.”

LG 초저온 냉동고 출시
가정에서 사용할 수 있는 ‘LG 초저온 냉동고’가 이달에 나온다. 이 제품은 냉동고 안 벽면에서 영하 60도의 차가운 냉기를 균일하게 공급해 초저온의 일정한 온도 상태를 유지한다. 참치·연어·양고기 같은 불포화지방산이 많은 수산물·육류도 최대 1년까지 처음 구입 상태로 보관할 수 있다. 또 LG전자만의 컴프레서 기술을 적용해 소비전력과 소음을 최소화했다. 용량은 231L로, 아래에서 위로 문을 여는 뚜껑형으로 식재료와 냉동식품 등을 넉넉하게 보관할 수 있다.

글=라예진 기자 rayejin@joongang.co.kr, 사진=프리랜서 조상희