끓일 수 있는 음식은 모두 끓여먹자-식중독 예방을 위한 위생 관리법

여름철은 무서운 식중독 계절이다. 높은 온도와 습도가 세균 번식에 알맞을 뿐 아니라 야유회나 「바캉스」로 외식의 기회가 늘고 빙과류나 냉수를 자주 찾게되기 때문이다. 대부분의 식중독은 식품의 미흡한 위생 관리에서 오는 것으로 1백% 막을 수 있다.
여름철 식품 위생 관리 및 식중독의 장식을 김종휘 교수 (가톨릭 의대·내과)에게 알아본다.

<「크림」 및 유제품>
(포도상구균 식중독)
세계적으로 가장 흔한 「타입」의 식중독.
한끼 외식한 것이 덧나 밤새 대여섯 차례 설사를 하고 나면 이내 괜찮아지는 경우가 많은데 대개 포도상구균 식중독이다.
포도상구균이 제일 많이 발생하는 것은 찐득찐득한 「크림」 종류 때문에 「크림」이 든 과자·빵류·「치즈」·우유 등 유제품은 여름철에 특히 위험하다.
또 조리사가 손이 곪았다든지 하여 화농성 상처가 있는 경우 음식에 포도상구균이 대량 오염된다.
식중독의 원인은 포도상구균이 내는 장 독소인데 이 독소는 열에 매우 강해 끓이거나 구워도 파괴되지 않는다. 다만 체내에 들어간 독소가 몸밖으로 빠져나가기를 기다릴 뿐이다. 따라서 길게 잡아 24시간 이내면 증세가 사라지고 사망률은 낮다.

<생선·어패류>
(장염 「비브리오」 식중독)
장염 「비브리오」균은 물이 차가울 때는 해저에 깔려 있다가 물이 뜨뜻해지면 떠오르면서 생선·어패류의 장내에서 증식하게된다.
금방 잡은 생선·어패류에는 많지 않으나 유통 과정에서 균이 눈덩이처럼 불어나 문제를 일으킨다.
따라서 생선·어패류를 살 때는 무엇보다 상점의 식품 위생 관리 시설을 「체크」해야한다.
「비브리오」균은 열에 약해 끓이면 파괴된다. 식중독 증상은 심하지 않은 편으로 「비브리오」균에 오염 된 음식을 먹은지 3∼4시간부터 12시간 안에 일어나 3∼4일 지속된다.

<육류·달걀>
(「살모넬라」 식중독)
「살모넬라」균은 돼지고기·쇠고기 등 육류와 계란에 많다. 밀도살한 쇠고기를 먹고 한 동네가 집단 식중독에 걸리는 것은 좋은 예다.
「살모넬라」균은 열에 약해 끓여만 먹으면 식중독은 막을 수 있다.
그러나 실제로 끓여 먹었는데도 식중독을 일으키는 수가 많다. 이는 문제의 고기만 끓였을 뿐 그것을 다룰 때 쓴 용기·행주·도마·칼등과 조리사의 손에 여전히 원인 균이 오염되어있기 때문이다.
또 쥐는 중요한 「살모넬라」균 보균자로 여기저기 식품에 균을 묻히고 다니는 만큼 음식은 쥐가 닿지 않는 곳에 보관한다. 「살모넬라」 식중독은 구토·설사가 심하고 시일도 오래 끌어 때로 목숨을 앗기기도 한다. 사망률은 7∼8% 정도.

<통조림>
(「보툴리누스」 식중독)
서양에는 많으나 우리 나라에는 드문 식중독.
「보툴리누스」균은 공기를 싫어해 깡통 같은 통조림 속에서 증식한다. 특히 「소시지」 나 육류 통조림에 많다.
깡통이 부풀어올랐거나 두드려 보아서 통통 소리가 나거나 깡통을 땄을 때 「푸욱」하고 「가스」를 내는 것은 일단 의심해야한다.
이밖에도 식중독 원인 균은 많으나 대부분 끓이면 균이 파괴된다.
가정에서 꼭 염두에 두어야할 것은 ▲끓일 수 있는 것은 모두 끓인다 ▲음식을 한끼 분량만 만든다 ▲냉장고를 최대한 이용한다 ▲식품외 부엌용 기구의 소독을 철저히 한다 ▲손엔 상처가 난 경우는 장갑을 끼든지 하여 음식에 손이 안 가게 한다는 등 철저한 예방 관리다. 【김이영 기자】