김장감 고르는 요령 요리연구가 마찬숙·한정혜 씨에 알아본다

초겨울의 추위가 계속되는 요즈음 김장이 제철에 접어들었다. 맛있는 김장을 담그려면 무엇보다 배추와 무우를 용도에 따라 좋은 것으로 골라야 한다. 배추와 무우를 고르는 요령과 갑작스런 추위로 언 무우·배추의 처리법을 요리연구가 마찬숙·한정혜 씨에게 알아본다.

<배추>
배추에는 재래종과 호배추가 있는데 가장 좋은 배추는 재래종에 속하는 포도연종이다.
세 전까지는 보통 호배추가 연하고 맛이 있어 일찍 먹는 김치에, 세후 오래두고 먹는 김치에는 재래종을 쓴다.
그러나 요즘은 재래종이 거의 나오지 않고 또 김장이 아니더라도 한 겨울에 싱싱한 채소를 즐길 수 있어 꼭 시기별로 나눠 담그지 않아도 좋다.
제일 좋은 배추로 꼽히는 포도연종은 껍질이 얇고 수분이 많지 않아 김치를 담갔을 때 국물이 많이 생기지 않는 것이 특징이다.
또 배추가 별로 크지 않으면서 길이도 짧아 버리는 양이 거의 없는 배추다. 그래서 아주 늦도록 까지 먹는 배추짠지 외에는 이 포도연종을 이용하는 것이 좋지만 요즘은 수확고의 차이로 거의 나오지 않고 있다.
그러므로 통김치와 세 전까지 먹는 보쌈김치, 백김치 등 각종별미 김치는 개량종 배추 중 배추겉잎이 파랗고 잎이 오글오글하게 달려 있으며 속은 노리끼한 포도연종에 가장 가까운 것을 고르도록 한다. 배추짠지는 오래두고 먹는 것이므로 재래종인 조선배추를 이용한다.
살 때는 밭에서 뽑은 지 오래되지 않아 싱싱하고 속이 알찬 것을 택한다. 싱싱한 것일수록 많은「비타민」이 포함되어있다.
크기도 두 손으로 집어 두 손안에 들어갈 정도(약1.2㎏)의 것이 좋다. 큰 것은 여러 쪽으로 쪼개게되어 「비타민」손실이 많아지고 맛도 싱겁다. 언 배추는 신문지나 가마니로 쌓아 부엌 등 너무 덥지 않은 곳에 4∼5일 두면 되살아난다. 그러나 줄거리가 질기므로 버무려 먹는 김치로 이용하는 것이 좋다.

<무우>
크기가 큰 개량종 무우는 무르기 쉬워 좋지 않다. 무우·짠지이외에 깍두기·동치미·신건지에· 쓸 무우는 몸이 곱고 자그마하며 잔털이 많지 않고 먹어보아 매큼한 맛이 나는 재래종 무우가 속이 단단하다.
진흙 밭 무우가 좋지만 눈가림으로 흙칠만 칠해져있는 경우가 많으므로 살 때에 무우를 쪼개 보는 것도 좋은 방법이다.
보통 가정에서는 깍두기용·동치미용 무를 갈라서 사기보다는 가마니나 다발로 사들이게되는데 제일 잔 것을 동치미에, 그 다음 크기를 신건지에, 큰 무우를 깍두기와 배추김치 속에 사용하도록. 다발로 살 경우 잎이 달린 무우는 잎줄기가 가는 것을 택하고 짠지무우는 왜무우를 쓴다.
언 무우는 배추와 달리 되살아나지 않는다. 많이 언 것은 무우말랭이로도 이용할 수 없어 결국 버릴 수밖에 없다. 약간씩 얼어버리기 아까울 정도의 것은 배추김치 밑 깔이 등에 이용해본다.
그리고 김치에「비타민」을 강화시켜주는 청각·갓 등은 색이 짙은 것을 고르도록 하는데 붉은 빛깔의 갓은 김치에 물이 들기 쉽다. 백김치 등에는 피하도록 한다.