도우는 피자 맛을 결정하는 기본이다. 두께에 따라, 누가 어떻게 반죽했느냐에 따라 전체 피자의 맛까지 달라진다. 최근에는 도우 가운데 부분에만 토핑을 올린다는 생각에서 벗어나 가장자리인 엣지에까지 토핑을 넣은 피자가 선보였다. 도우 위뿐만 아니라 도우 속까지 토핑을 가득 채워 마지막 한입까지 맛있게 즐길 수 있다.
피자 메이커 인증제 통과한 전문가가 직접 반죽
도우의 맛은 반죽·숙성방법·굽는 방식에 따라 확연히 달라진다. 먼저 반죽은 손으로 해야 한다. 도미노피자 황동익 대리(R&D팀, 메뉴개발)는 “수타면이 기계면 보다 맛있는 것과 같은 원리”라며 “손으로 많이 치댈수록 쫄깃해진다”고 설명했다.
도미노피자는 ‘핸드 토스트 방식’을 도입해 도우를 만든다. 손으로 반죽을 친 후 얇게 밀어내는 방식이다. 자체 교육 프로그램으로 ‘피자 메이커 인증제가 있는데 이 과정을 이수한 전문가가 손으로 직접 반죽하고 밀어낸다.
숙성은 1~4 ℃ 정도의 온도에서 저온숙성 해야 한다. 이보다 온도가 낮으면 반죽 속 수분이 얼고 상온에 두면 계속 발효돼 탄력을 잃고 만다. 적당히 수분을 담고, 발효가 적절하게 된 도우 반죽은 구웠을 때 쫄깃하고 고소한 맛이 나며 구수한 향까지 난다.
마지막 단계는 굽기다. 구울 때 열이 위 아래 모두 전달되도록 해줘야 고르게 구워지고 맛있는 빵을 즐길 수 있다. 석쇠모양의 스크린에서 피자를 구우면 구멍을 통해 열이 위아래로 고르게 전달된다. 도우가 보다 바삭 해지고, 기름기도 빠져 재료 본연의 맛을 살릴 수 있다.
도우에 따라 어울리는 토핑도 달라져
도우는 밥상 위의 밥과 같은 존재다. 어떤 도우냐에 따라 그에 어울리는 토핑도 달라진다. 황 대리는 “밥이 맛있으면 반찬의 가짓수가 중요하지 않은 것처럼, 도우가 맛있으면 치즈 한 가지 토핑 만으로도 맛있는 피자가 된다”고 설명했다.
국내에 피자가 처음 들어온 80년대 후반에서 90년대 초반에는 도톰한 오리지널 도우가 주를 이루었다. 그 위에 페퍼로니·고기·치즈 등을 듬뿍 올려 풍성한 토핑을 즐겼다. 이어 두 겹의 얇은 도우 사이에 치즈를 넣은 도우가 등장했고, 얇고 평평하게 만든 씬 도우 등도 나와 선택의 폭을 넓혔다. 도우 사이에 치즈를 넣은 피자는 깊은 맛을, 씬 피자는 얇고 바삭한 맛을 느낄 수 있다. 지난해에는 피자의 본고장 이탈리아 나폴리 지방의 전통 도우도 출시됐다. ‘나폴리 도우’로 불리는 이 도우는 가운데가 0.3cm이하 두께로 얇고, 엣지는 1.5cm 정도로 통통하다. 얇은 부분은 바삭하고 엣지는 쫄깃해서 오리지널 도우와 씬도우의 맛을 모두 느낄 수 있다.
엣지 속에 다양한 토핑 넣어 도우 자체를 요리로
최근에는 도우의 끝 부분인 엣지에 토핑을 넣은 새로운 피자가 선보였다. 토핑을 올리는 베이스의 개념에서 나아가 도우 자체가 요리가 된 것. 이제까지 도톰한 엣지 부분을 즐기는 방법은 기호에 따라 소스에 찍어 먹는 정도였다. 엣지 위에 고구마무스나 치즈 등을 두른 정도의 변화를 준 피자가 있기는 했다.
도미노피자의 ‘히든엣지’시리즈는 아예 엣지 부분에 가운데 부분의 토핑과는 다른 별도의 토핑을 가득 넣었다. 도우 가장자리까지 맛있게 먹어보자는 것. ‘갈릭 히든엣지’와 ‘하와이안 히든엣지’ 두 종류가 나왔다. 먼저 갈릭 히든 엣지는 전체적으로 마늘 토핑이 얹어져 마늘의 풍미를 충분히 즐길 수 있는 피자다. 엣지 부분에는 매쉬드포테이토필링(으깬 감자에 생크림과 베이컨 칩, 마늘칩을 넣은 것)과 갈릭크림치즈(크림 치즈에 갈릭향을 더한 것)를 넣었다.
하와이안 히든엣지는 하와이언 바비큐 요리의 맛을 느낄 수 있는 피자다. 엣지 부분에 하와이안루아필링(정통 하와이안 훈제 바비큐요리 칼루아 포크를 도미노피자 특유의 바비큐 양념으로 요리한 것)을 넣었다. 피자가 구워지는 동안 고소한 체다치즈가 하와이안루아 필링에 녹아 든다.
한편, 도미노피자는 히든엣지 피자 출시를 기념해 7월28일까지 ‘사이드디쉬 반값 페스티벌’을 진행한다. 히든엣지 피자를 주문하는 고객은 올리오 씨푸드 스파게티, 버섯날치알 화이트 스파게티, 치즈볼로네즈 스파게티, 크리스피롤, 베이크 순다리살 치킨, 갈릭&허브윙스, 닭가슴살 샐러드 등 7종의 사이드디쉬를 반값에 즐길 수 있다.
[사진설명] 피자 도우의 가장자리에 토핑을 넣은 도미노 ‘갈릭 히든엣지 피자’. 끝 부분에도 마늘을 넣어 맛있게 즐길 수 있다.
<송정 기자 asitwere@joongang.co.kr 사진="도미노피자" 제공>
