*** 눈으로
전체적으로 움츠려 있는 듯한 느낌의 굴이 좋다. 살점은 반투명하면서 광택이 나는 유백색이어야 하고, 살점 가장자리의 검은 테두리는 짙고 선명해야 신선하다.
*** 손으로
굴을 손가락으로 눌러봤을 때 탄력이 있어야 한다. 손으로 비벼봤을 때 오톨도톨한 결이 느껴지는 것이 갓 캐낸 굴이다.
*** 입으로
바닷물 특유의 짠맛이 남아 있는 것이 선도가 뛰어나다. 요즘 시장이나 백화점에 나가면 껍질을 까 비닐봉투에 넣어 파는 포장 굴이 대부분인데, 조직이 흐물흐물하면 포장한 지 오래된 것이므로 피하도록 한다.
*** 보관은
굴은 바로 먹는 것이 가장 좋다. 그럴 수 없을 때는 냉장고에 보관하는 것이 안전하다. 그렇더라도 1주일을 넘기지 말아야 한다.
*** 씻을땐
일반 냉수에 씻으면 살점이 탄력을 잃는다. 찬 소금물에서 잡티를 제거하는 수준으로 헹구면 그만이다. 날 것으로 먹을 땐 무즙을 조금 넣고 씻으면 더욱 깨끗하고 깔끔해진다.
*** 영양은
다른 어패류에 비해 단백질이나 지방이 적은 편이지만 타우린 같은 필수아미노산의 함량이 높아 질적으로 우수하다. 특히 타우린은 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 조절하는 등 성인병 예방효과가 뛰어난 영영소다. 굴은 '글리코겐의 왕'이라 불릴 정도로 인체 내에서 바로 에너지로 사용이 가능한 글리코겐의 함량도 높다. 비타민 A.B1.B2.C 등에다 필수 아미노산 19종까지 고루 함유돼 있어 바다 속 완전식품으로 꼽히기도 한다.
*** 계절은
영어로 알파벳 'R'이 들어가지 않은 달(5~8월)은 굴의 산란기와 일치해 되도록 먹지 않도록 한다.
도움말=리츠칼튼호텔 양승남 부장, 통영 굴수협 엄철규씨, 간월도 어리굴젓 유명근 대표
