[장바구니리포트] 대게, 몸통에 비해 다리 긴 것으로

대게 살이 꽉 차오르기 시작할 때다. 대게는 2월부터 5월까지가 제철이다. 담백한 맛도 일품이지만 영양가도 만점이다. 콜레스테롤과 지방은 적고, 몸에 좋은 칼슘과 필수아미노산은 풍부하다.

요즘 가락시장에선 북한·러시아산 대게가 주로 거래된다. 경북 영덕산을 비롯한 국산은 수량이 적어 산지에서만 거래되는 편이다. 국산과 북한산 대게는 등·다리에 흰 점이 없고, 붉은색을 띤다. 반면에 러시아산은 등이나 다리에 ‘산호’라는 흰 점이 있고, 검은색을 띤다. 러시아산은 한 마리 무게가 1.2~1.5㎏으로 큰 편이고, 북한산은 0.8~1.2㎏ 정도다. 국산 대게(영덕산)는 무게가 700~800g으로 가장 작다. 국산과 북한산 대게는 몸통과 다리에 모두 살이 있고, 수율(살의 성분)이 90~100%다. 반면 러시아산은 몸통 살이 거의 없으며, 다리 살의 수율이 40~50%가량이다. 1㎏의 가격은 러시아산이 2만5000~3만원, 북한산은 3만5000~3만8000원 선이다.

꽃게가 몸통이 맛있다면 대게는 다리가 맛있다. 대게를 고를 땐 몸통에 비해 다리가 긴 것이 좋다. 크기에 비해 묵직한 것이 살이 꽉 찬 대게다. 그리고 다리 부분을 눌러봤을 때 탄력이 느껴져야 좋다. 대게는 먹을 때 암수를 따질 필요가 없다. 시중에 유통되는 대게는 모두 수컷이기 때문. 암컷은 산란과 번식을 위해 어획이 금지되어 있다.

대게는 고유의 풍미가 살아있는 찜으로 먹는 게 가장 맛있다. 제대로 된 대게를 맛보려면 잘 찌는 것이 중요하다. 대게는 뒤집어서 입 부분에 뜨거운 물을 부어 기절시킨 뒤 쪄야 한다. 산 채로 찜통에 넣으면 대게가 움직여, 게장이 흘러내릴 수 있다. 찌는 시간도 계절별로 다르다. 겨울 대게는 껍질이 얇고 살이 통통해 15분 정도 찌는 것이 적당하다.

신홍권 서울시농수산물공사 조사분석팀 과장