막걸리-감칠맛.갈증해소 최고

오랫동안 국민적 사랑을 받아온 막걸리가 젊은층으로부터 외면당하고 있는 가운데 UR에 대비하고 身土不二 실천을 위해서도 막걸리를 애용해야 한다는 주장들이 많다.정부는 80년대 후반부터안동소주.문배주.소곡주등 민속주의 확대보급을 위 해 주류제조관련 제한규정을 철폐한바 있으며 대량생산체제로 국내보급과 수출선확보를 위해 판로개척에 열을 올리고 있다.
이와 관련,建陽大 食文化연구소에서는 4일「전통민속주 막걸리의특성과 영양성분」에 관한 세미나를 열 예정이어서 관심을 끌고있다. 建陽大 劉太鍾교수는 이날 발표할「막걸리의 영양과 보전성」이란 자료에서『막걸리는 단백질.비타민B 복합체.무기질등 영양이풍부한 영양음료이자 갈증을 해소하는 청량음료로서 어느 술보다 장점이 많은 술』이라며『발효가 이루어지면서 탄산가스 를 생성하기 때문에 감칠맛과 청량미가 최고』라고 치켜세웠다.
劉교수는『막걸리에는 1.17%의 단백질(우유 3%)과 새콤한맛을 내는 유기산을 0.8% 함유하고 있다』고 소개하고『유기산은 갈증해소와 신진대사를 원활히 하는 작용을 한다』고 밝혔다.
장수자들이 대개 유기산을 많이 가지고 있는 음식을 좋아하며 국내의 대표적 장수촌인 전남 고흥의 금성마을과 경남 남해의 덕신마을은 80세 이상의 남자중 57.1%가 매일 1ℓ이상의 막걸리를 마시는 것으로 조사(90년1월)됐다는 것이 다.
한편 서울大 李啓瑚교수(식품공학)는「막걸리의 특성과 제조의 문제점」이란 논문에서『민속주를 포함한 막걸리는 그간 주세법과 양곡관리법등 제한 규정에 묶여 품목의 다양화와 고부가가치화에 실패했다』고 말하고 『제품의 고급화와 대량생산화가 시급하다』고주장했다.
李교수는『막걸리가 국내외 경쟁력을 갖기 위해선 품질향상과 새로운 기술개발이 절실하다』며 특히『막걸리가 현대인의 기호에서 멀어진 것은 짧은 저장수명으로 대량유통을 할 수 없는데서 기인된 만큼 저장성 강화를 위한 대비가필요하다』고 지 적했다.李교수는 대안으로▲알코올 도수를 높이고▲테트라 팩이나 캔을 이용한출하를 제시했으나 劉교수는 이럴 경우 상쾌한 맛을 내는 효모를죽여야 하기 때문에 냉장유통이 바람직하다는 견해를 나타냈다.
〈申東在기자〉