불포화지방산 오메가-3, DHA, EPA가 많아 천혜의 식품으로 불린다. 등푸른 생선은 바다 밑에 사는 흰살 생선과는 달리 바다 표면 가까운 곳에 살기 때문에 물살에 따라 이리저리 헤엄쳐 다녀 비린내가 많다. 그러나 근육이 단단하고 지방 함량이 20%정도 더 높다는 특징이 있다.
식탁 위를 점령한 등푸른 생선으로는 고등어, 꽁치, 정어리, 청어, 삼치, 가다랑이, 참치, 장어, 연어, 방어, 멸치, 뱅어 등이 대표적. 등푸른 생선이 누구에게나 다 좋은 걸까? 반드시 그렇지는 않다.
◇ 1주일에 두마리가 적당
고등어 정어리 등 등푸른 생선은 특유의 핵산과 EPA DHA 등 몸에 유익한 지방산 때문에 특히 심장질환 예방효과 등 건강?도움을 주는 식품인 것은 분명하지만 일부 사람들에게는 등푸른 생선이 오히려 악영향을 끼칠 수도 있으므로 주의해야 한다.
전문가들은 "생선은 일주일에 두 마리 정도 먹으면 혈관에 도움을 줄 수 있다"며 "하지만 몸에 좋다고 해서 너무 많이 먹으면 오히려 혈소판 응집 효과가 감소해 출혈이 많이 발생할 가능성도 있다"고 조언한다.
◇ 통풍환자는 요주의
통풍 환자들은 특히 등푸른 생선을 피해야 한다. 독특한 관절통 증세를 나타내는 통풍은 관절내에 요산이란 물질이 과도하게 축적돼 발생하는 질환이다.
등푸른 생선에는 요산의 바로 전단계 물질인 퓨린계열 단백질이 다량 함유돼 있기 때문에 오히려 통풍증상을 악화시킬 수 있다.
◇ 천식 악화시키나?
웰빙 열풍으로 육류 대신 생선류에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 몇몇 연구를 통해 생선 섭취량은 천식 폐기능 호흡기 증상과의 상관성을 보인다는 주장이 제기되기도 했다.
실제 8세에서 11세 사이의 천식을 앓고 있는 어린이들을 대상으로 한 연구에서 지방질이 많은 생선을 식단에 포함시킬 경우 천식발작 위험도가 줄어들었다.
하지만 성인천식환자를 대상으로 한 연구에서는 연관성이 나타나지 않는 경우가 더 많았고 일부 연구들은 생선섭취량이 오히려 천식유병률을 증가시킨다는 보고도 있다.
그러나 여러 가지 사실들을 고려해 볼 때 현재까지는 지방질이 풍부한 생선은 불포화 지방산의 섭취원으로서 호흡기와 천식에 이롭다는 견해가 지배적이다.
전문가들은 "특정 영양소 섭취로 질병을 조절하려 하기 보다는 전반적으로 균형 잡힌 식사를 통해 건강을 관리하는 것이 더욱 중요하다"고 조언한다.
향 강한 양념 써 넉넉히 익혀야
▶ 조리법
등푸른 생선은 비교적 값이 싸고 영양이 풍부한 반면 기름기가 많고 비린내가 심하다는 점 때문에 꺼리는 사람도 있으나, 이는 양념을 많이 해서 조리하면 간단히 해결할 수 있다.
등푸른 생선을 조리할 때는 마늘, 생강, 파, 겨자 등 향이 강한 양념이나 레몬, 식초, 청주 등을 적절히 사용하는 것이 한 방법이다. 또한 가열 시간도 흰살 생선에 비해 비교적 넉넉하게 잡아 익히는 것이 좋다.
하지만 너무 오래 가열하면 단백질이 강하게 응고되어 근육이 급격하게 수축되고, 양념간장의 염분에 의해 탈수 작용이 일어나 살이 굳어지고 맛도 떨어진다. 가열 시간은 길어도 15분을 넘기지 않는 것이 좋다.
또한 등푸른 생선은 지방 함량이 많을 뿐만 아니라 글리코겐이 급속히 분해하여 젖산을 생성한다는 점 때문에 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠른 편이다.
따라서 고등어, 꽁치, 정어리 등의 등푸른 생선은 구입하는 즉시 조리하고 그렇지 않으면 소금을 넉넉히 뿌려 자반을 만들어 두는 것이 좋다.
[USA중앙일보]
