아이 배탈 나면 아이스크림 탓부터 ? 먼저 체크해 봐요

중앙일보

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장마철 주방 위생
행주는 매일 삶나요
야채·고기 도마 따로
일회용 장갑 쓰나요

인터컨티넨탈호텔 서울의 주방에는 다섯 가지 색 도마가 있습니다. 빨강.파랑.노랑.초록.흰색. 칼 손잡이도 마찬가지입니다. 왜냐고요? 특정 식품에는 특정 도마를 사용함으로써 음식의 특색을 살리고, 또 음식을 섞어 쓰면서 생길 수 있는 오염을 막기 위해서라고 합니다. 쇠고기는 빨간색, 즉석식품은 흰색, 야채는 초록색 도마와 칼을 사용하는 식이지요.

도마 사용 하나에도 이렇게 까다로운 원칙을 정한 것은 2002년 9월 이 호텔에 위생팀이 생기면서부터입니다. 인터컨티넨탈호텔 서울은 지난 4월 시행된 세계적 위생안전자문사 존슨 다이버시 컨설팅의 위생안전검사에서 아.태지역 100여 개 특급호텔 중 최고 점수를 받았답니다.

위생팀이 처음 칼.도마를 바꿨을 땐 조리사들의 반발도 적지 않았습니다. 손 씻는 습관을 강조한 때도 마찬가지였고요. 그냥 잘 씻으라는 게 아니라 "매뉴얼에 따라 수시로, 완벽하게 씻으라"며 수시로 점검한 때문이었지요.

"일회용 위생장갑을 끼고 벗은 다음에도 꼭 손을 씻게 했어요. 장갑 끼고 있는 동안 땀이 찰 수 있잖아요." 이소영(28) 위생사는 "가정에서도 음식 만드는 이가 손 자주 씻는 습관만 들이면 알게 모르게 겪는 위생 사고를 크게 줄일 수 있다"고 덧붙였습니다.

이 호텔 주방에는 목재로 된 조리 도구가 하나도 없습니다. 세균 번식을 우려해서죠. "도마도 플라스틱이 좋습니다. 목재라면 단풍나무처럼 무겁고 단단한 재질이어야죠. 도마 오래 쓰다 보면 움푹 패 들어가죠? 그 깎인 부분이 다 어디로 갔겠어요." 손현정(25) 위생사는 "우리 주방에서도 이전엔 조리사들 손목에 무리 간다고 부드러운 도마만 썼다"며 "지금은 혼자 들기 버거울 만큼 단단한 것만 있다"고 말합니다.

위생팀 업무를 총괄하고 있는 김영주(32) 위생.품질과장은 주부들에게 "하루 10분만 더 투자하라"고 권유합니다. "손 씻고, 도마 살균하고, 일회용 장갑 끼는 것. 귀찮을 뿐 어려운 일은 아니거든요."

자, 우리 함께 특급호텔 위생사들의 '특급 청결 노하우'를 배워볼까요? 마침 가족 건강이 걱정스러운 장마철이 코앞이잖아요.

◆ 인터컨티넨탈호텔 위생팀이 제안하는 장마철 주방 위생 이것만은 꼭!

1 냉장고는 '보증수표'가 아니다

여름철 냉장고 사용의 제1원칙은 용량의 70%만 채우기. 너무 많은 식품을 넣어두면 냉기의 흐름이 막혀 빨리 부패한다. 조리 후 식품은 꼭 조리 전 식품보다 위칸에 보관한다. 사 온 날짜, 조리한 날짜 등을 적은 라벨을 붙여 놓는 것도 좋다.

2 날 것, 익힌 것 다른 도마 사용