저장성 향상된 기능성 김치 개발

한국식품개발연구원 생물공학연구본부 김영진 박사팀은 저장성이 향상된 기능성 김치를 개발했다고 6일 밝혔다.

김박사팀에 따르면 저장기간을 늘리기 위해 소금에 절인 배추를 저온 소금물에 담가 김치를 시게하는 젖산 생성을 억제했으며 청경채와 다시마 등을 양념에 첨가해항산화력과 식이섬유 함량을 높였다.

이로인해 산화를 억제시키는 능력인 수소공여능을 검사한 결과 기존 김치가 76%였으나 김박사팀이 개발한 김치는 83-97%로 향상됐으며 지방산인 리놀레인산에 대한 산화억제 정도도 20%에서 50-95%로 높아졌다.

또 김치를 섭씨 10도에서 8일간 저장했을때 신맛의 정도를 수소이온농도(pH)로 비교해본 결과 기존 김치가 3.8이었으나 개발한 김치는 3.9-4.0을 나타내 시어짐이 늦어졌으며 수용성 식이섬유 함량도 17%에서 21-31%로 증가했다.

김박사는 이 기술에 대해 특허출원중이며 연구에 참가한 업체에 기술을 전수할 예정이다.

김박사는 "식품의 항산화력과 수용성 식이섬유는 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 학계에 알려져있다"며 "계절과 기호에 따라 첨가하는 채소를 변화시킴으로써 김치의 고급화 및 다양화를 꾀할 수 있을 것"이라고 말했다. (서울=연합뉴스) 김정선기자