[맛있는 도전] 특허받은 토종효모와 유산균 발효종으로 만든 ‘시그니처 브레드’ 출시

파리바게뜨는 토종효모와 토종유산균을 혼합한 발효종으로 만드는 ‘시그니처 브레드(Signature Bread)’ 5종을 선보였다. [사진 파리바게뜨]

SPC그룹의 파리바게뜨는 토종효모와 토종유산균을 혼합한 발효종으로 만드는 ‘시그니처 브레드(Signature Bread)’를 출시했다. SPC그룹이 특허를 받은 토종효모(SPC SNU 70-1)에 토종유산균 4종을 더한 발효종을 사용해 맛과 풍미를 더욱 높인 제품이다.

파리바게뜨

SPC그룹의 SPC식품생명공학연구소는 2016년 국내 최초로 토종효모 발굴 및 상용화에 성공한 데 이어 서울대·충북대와 함께 유산균과 효모의 혼합발효에 관한 연구를 진행해 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 최적의 제빵 발효종을 개발했다. 발효종이란 효모와 유산균 등 많은 미생물이 공존하는 배양물로 전통적인 제빵법에 이용된다. 제빵 시 맛과 풍미, 건강 유익성이 좋아진다고 알려졌지만, 품질을 균일하게 관리하기 어려워 주로 숙련된 제빵사의 경험과 감각에 의존해 사용돼 왔다.

이에 학계와 업계에서 그동안 관련 연구를 지속해왔는데, 효모와 유산균의 특성을 과학적으로 규명하고 이를 선별적으로 사용한 발효종을 개발한 것은 이번이 처음이다. 전통적인 발효종 제빵법의 장점은 살리면서, 안정적인 품질 관리가 가능해져 산업화의 기반을 마련한 것이다.

이 발효종은 SPC그룹의 모태가 된 빵집 이름인 ‘상미당’에 ‘차원이 다른 건강한 맛’이라는 뜻을 더해 ‘상미종’이라고 명명했다. SPC그룹은 상미종에 사용된 유산균 3종에 대한 특허 등록과 유산균 1종의 특허 출원을 마쳤다.

상미종으로 만드는 ‘시그니처 브레드’는 발효취가 적고 고유의 상큼하고 구수한 풍미와 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징이다. 특히 저온 숙성으로 발효 시간이 길며, 발효 과정에서 반죽 내 소화 저해물질이 줄어들어 속이 편하다.

이번에 출시된 ‘시그니처 브레드’는 총 5종으로 엄선된 원료와 30여 년 축적된 다양한 공법과 노하우를 적용해 만든다. ‘진한우유식빵’은 물을 전혀 넣지 않고 반죽해 깊은 풍미를 느낄 수 있으며, ‘브라운 브레드’는 씹을수록 은은한 달콤함이 입안 가득 배어난다. ‘와삭바삭 바게트’는 바삭바삭한 바게트에 고소한 완두콩과 알싸한 고추냉이 크림이 조화로운 제품이다. 느리게 발효한 반죽으로 통팥앙금을 감싸 단팥빵 본연의 풍미를 높인 ‘주종단팥빵’과 서리태콩을 풍성하게 넣어 씹히는 식감이 일품인 ‘주종달콩빵’도 선보였다. 파리바게뜨 관계자는 “‘시그니처 브레드’ 제품을 꾸준히 확대해 우리 고유 기술로 만든 발효종 빵으로 글로벌 베이커리 시장에서 당당히 경쟁할 것”이라고 말했다.

한편 파리바게뜨가 2016년 출시한 토종효모빵은 누적 판매량 2억5000만 개를 돌파했다. 현재까지 출시한 토종효모빵 제품은 총 70여종으로 누적 매출은 3000억원에 달한다.

중앙일보디자인=김승수 기자 kim.seungsoo@joongang.co.kr