프랑스 국경과 가까운 스페인의 북서쪽, 대서양과 맞닿은 곳에 바스크(Basque)지방이 있다. 자신들 만의 언어와 문화로 스페인의 주류와는 다른 역사적 전통을 이어온 곳이다. 인구는 많지 않지만 경제력 덕분에 카딸루냐(Cataluna)와 함께 스페인으로부터의 독립운동을 추구해왔던 곳이다.
산세바스티안 구시가의 마요르 거리.이 바스크 지방의 주도(州都)가 산세바스티안(San Sebastian)이다. '순례자의 길'이라고 하는 까미노 데 산티아고(Camino de Santiago)가 지나는 곳이고, '칸타브리아의 진주'라고 불리는 아름다운 해안선과 탁월한 기후 때문에 수많은 유럽인들의 사랑을 오랜 전부터 받아왔던 곳이다. 이 독특한 바스크 지방에 그 매력을 하나 더 찾는다면 그것은 바로 맛있는 음식에 대한 뜨거운 사랑이다. 여성 출입이 금지되는 비밀스러운 신사들만의 사교 클럽이 '음식 만들기'를 주제로 운영되는 곳이다.
이렇게 음식 사랑이 유별난 문화 때문인지 '먹는 방법을 안다면 그것으로 충분하다'는 속담까지 있을 정도이다. 식재료가 풍부한 바다와 육지를 끼고 있는 지리적 환경 때문일까, 다양한 민족의 문화적 자극이 가능했던 역사적인 배경 때문일까. 그 이유는 분명치 않지만 현재 산세바스티안은 유럽에서 손꼽히는 미식의 도시이다.
산세바스티안은 수많은 미슐랭의 별들로도 반짝인다. 이곳은 인구당 미슐랭 스타가 전세계에서 가장 많은 도시이다. 평생 잊을 수 없는 궁극의 미식 투어가 가능한 곳이다.
산세바스티안의 전설, 아르작 부녀.첫 번째로 꼽는 아르작(Arzak)은 '새로운 바스크 요리(new Basque cuisine)의 요람'이라는 별명을 갖고 있는 산세바스티안의 대표적인 식당이다. 오너 셰프 후안 마리(Juan Mari)와 그의 딸인 엘레나 (Elena)가 대를 이어 운영하고 있다. 최근 몇 년 동안 세계 10대 레스토랑에서도 빠진 적이 없다. 후안 마리는 1977년 만들어진 '새로운 바스크 요리'의 창립자 중 한 명이며 '새로운 바스크 요리'는 지역의 자존심을 접시 담기 위해 창조성과 기술을 혁명적으로 이용한 요리이다.
마틴 베라사테구이(Martin Berasategui)는 피에르 가니에르, 알랭 뒤카스 등 세계적인 셰프들도 예찬하는, '지구상 최고의 천재 요리사'라는 별명을 갖고 있다. 도전적인 음식에 편안한 서비스, 그리고 선택된 훌륭한 와인이 완벽한 조화를 이룬다.
아켈라레(Akelale)는 해산물 요리로 유명한 레스토랑이다. 오너 셰프인 페드로 수비하나레사(Pedro Subijana Reza)는 전통 레시피에 혁신적인 개인의 터치를 더한다. 레스토랑에서는 이겔도 산에서 칸타브리아 해를 바라보는 파노라마 뷰도 즐길 수 있다.
이 레스토랑들은 이 작은 도시를 대표하는 세계적인 3스타 레스토랑들이다. 미슐랭 2스타이지만 언제나 세계 레스토랑 랭킹 10위 안에 자리하고 있는 무가리츠(Mugaritz)와 수많은 1스타 레스토랑도 물론 빼놓을 수 없다.
『미슐랭 가이드』의 설명을 보면, 미슐랭 3스타 레스토랑이란 그곳을 방문하는 것을 목적으로 여행가방을 싸도 좋은 곳이라고 했다. 그렇다면 산세바스티안은 다른 어떤 곳보다 먼저 달려가야 하는 곳이다. 여행가방도 필요없다. 품위를 지켜줄 자켓과 분명한 예약 확인서만 있다면.
