보통 간장과 다르다, 강계장 특징은?

‘강계장(江界醬)’의 특징이 화제다. 강계장은 평안도 강계 지방에서 나오는 간장이다.

강계지방은 예로부터 간장이 맛있기로 유명하다. 물이 좋고 메주 띄우는 방법이 다르며 날씨가 차서 싱거워도 변질하지 않는 특징이 있기 때문이다.

일반 장은 가을에 메주를 쑤어 큰 덩어리로 빚지만 강계장은 음력정월에 무렵에 메주를 쑤고 사과만한 크기로 빚는다. 메주에 물기가 없어지면 뜨거운 온돌방에 짚을 깔고 이불을 덮어 띄운다.

또 메주를 띄울 때는 바람에 건조시키는 것이 아니고 수증기가 빠져나갈 만한 작은 구멍을 내서 밑에서 올라오는 따뜻한 온기에 말린다. 띄우는 동안 10∼15일쯤에 한 번 뒤집으면서 약 20 ∼30일간 띄운다.

일반 메주는 속이 까만 것을 좋다고 하는데, 강계장은 특이하게 곰팡이가 하얀색과 노란색으로 피는 것을 좋다고 한다. 장 담글 때에는 물에 씻지 않고 곰팡이만 털어내고 소금물도 두 되 이하로 사용해 싱겁게 쓴다. 겨울이 길고 추운 강계지역에서는 소금물을 싱겁게 해도 곰팡이가 잘 나지 않기 때문이다. 이를 30일 지난 뒤에 졸이는데 이 때 엿 고는 냄새가 난다고 한다.

온라인 중앙일보
‘강계장 특징’‘강계장 특징’ [사진 중앙포토]