먹거리에 대한 관심이 갈수록 높아가고 있다. 중앙일보는 aT(한국농수산식품유통공사)의 도움을 받아 전국에서 착한 생산자들의 특산물을 발굴해 연재한다. 특산물 하나 하나에 얽혀있는 역사적 기록과 사연들, 그리고 그걸 생산하는 사람들의 이야기다.
일제시대 대표시인 중 하나인 ‘백석’(白石)은 1936년에 ‘통영2’라는 시를 썼다. ‘바람 맛도 짭짤한 물맛도 짭짤한 / 전복에 해삼에 도미 가재미의 생선이 좋고 / 파래에 아개미에 호루기의 젓갈이 좋고 / 새벽녘의 거리엔 쾅쾅 북이 울고 / 밤새껏 바다에선 뿡뿡 배가 울고 / 자다가도 일어나 바다로 가고 싶은 곳(후략)’. 애인을 만나러 찾아간 통영. 그곳에서 ‘백석’은 애인을 만나진 못했다.
그러나 통영에 빼앗긴 마음을 시로 표현했다.
통영은 남해안 최대의 수산 도시이다. 리아스식 해안선은 천연 양식장을 이뤄 조개, 굴, 해조류 등의 양식이 활발하다. 넓은 간석지와 대륙붕의 발달로 멸치, 고등어, 도미 등 각종 난류성 어족도 풍부하다. 특히 통영 바다에서 잡히는 멸치는 미국 식약청 FDA가 인정한 수산물이다.
멸치는 한국인이 가장 즐기는 수산물 중 하나다. 경골어류 청어목 멸치과의 바닷물고기인 멸치는 최대 15cm까지 자란다. 평균 2년쯤 산다. 동물성 플랑크톤을 먹고사는 멸치는 생태계 먹이사슬 중 가장 낮은 위치에 있지만, 바다에 서식하는 물고기 중 개체수가 가장 많은 어종이다. 전 세계적으로는 8종이 알려져 있고 대부분 대륙붕 등 연안에 서식한다.
우리나라 연안의 멸치는 연근해 따뜻한 바다에 분포하는 종으로 1년에 두 차례 봄과 가을에 산란한다. 이중 봄 멸치가 더 유명한 데 겨울에 비교적 따뜻한 외해에 머물다가 봄이 되면 연안으로 몰려오기 때문에 체내에 지방질을 많이 함유하고 있어서다.
멸치는 갓 잡은 것은 초고추장과 미나리에 버무려 날 것으로 먹어도 좋다. 젓갈을 담아 사시사철 반찬으로 삼기도 한다. 가장 대중적인 것은 마른 멸치다. 마른 멸치가 칼슘 덩어리라는 것은 알려진 사실이다. 멸치의 뼈는 주로 인산칼슘으로 이뤄져 있다. 인산칼슘은 비타민D와 결합해야 인체에 흡수가 잘 되는데, 멸치 내장엔 많은 양의 비타민D가 포함돼 있다. 따라서 내장과 뼈를 통째로 먹는 마른 멸치는 좋을 수 밖에 없다. 불안하거나 신경이 예민해지는 건 체내에 칼슘이 부족해서다. 매일 일정량의 칼슘을 섭취하면 그런 증상이 완화된다.
멸치를 잡는 방법은 크게 기선권현망과 정치망 두 가지로 나뉜다. 기선권현망은 배 두척이 바다를 돌아다니다 멸치떼가 보이면 그물을 던져 양쪽에서 끌어당겨 잡는 것이다. 정치망은 바다에 붙박이 그물을 놓아 조류를 따라 들어온 멸치를 거두는 것이다. 정치망 방식 중 하나인 ‘죽방렴’으로 잡은 게 유명한 ‘죽방 멸치’다. 죽방렴(竹防簾)이란 말 그대로 ‘대나무 그물’이다.
조수간만의 차가 큰 얕은 바다에 참나무 말뚝을 V자로 박아 대나무로 그물을 엮어 두는데 조류에 떠밀린 물고기가 V자 끝에 설치된 불룩한 임통 안으로 들어오면 빠져나오지 못한다.
임통은 밀물 때 열리고 썰물 때 닫히는 단순한 구조인데 그게 멸치에게는 치명적이다.
멸치의 귀족 ‘통영참멸치’
국내 멸치의 50% 이상이 통영에서 난다. 통영에 본소를 둔 기선권현망 수협에서 연간 1,500억원 어치 이상의 멸치가 거래된다. ‘통영참멸치’ 박춘형 대표(45세)는 기선권현망 수협 1번 중도매인이다. 1997년 서울에서 대기업을 다니다 넥타이를 벗어 던지고 귀향했다. “통영 멸치는 딱딱하지도 않고 무르지도 않아 먹기 편하고, 짜거나 싱겁지 않아 우러나오는 국물이 향긋하면서도 고소하며 담백한 맛이 납니다. 찬바람으로 건조시켜 멸치의 형태가 유지되면서도 신선하고 보기에 좋아 멸치의 귀족이라 부르죠.” 그는 통영 멸치의 대중화를 위해 2007년 멸치 4종 세트를 처음으로 고안했다. 대멸(치), 중멸, 소멸, 자멸, 세멸 등 멸치를 크기에 따라 5종류로 나눈 뒤 이중 네 가지를 조합해 ‘스페셜 4종 세트’를 출시한 것이다. 건조품 중 길이 77mm 이상이 대멸, 76~46mm는 중멸, 45~31mm는 소멸, 30~16mm는 자멸, 15mm 이하가 세멸이다.
결과는 대 히트. 박 대표는 “한려수도 청정해역에서 생산되는 ‘통영참멸치’ 상품을 통해 통영 사람의 넉넉함을 전하고 싶다”며 “향후 국내시장은 물론 세계시장을 석권하는 기업으로 성장해 나갈 것”이라고 말했다. 기선권현망 수협1번 중도매인 박춘형
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온라인 중앙일보
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