[농·마·드: 농부 마음 드림] ⑮ 전국 최대 축산지 홍성군의 무항생제 '홍성한우'

먹거리에 대한 관심이 갈수록 높아가고 있다. 중앙일보는 aT(한국농수산식품유통공사)의 도움을 받아 전국에서 착한 생산자들의 특산물을 발굴해 연재한다. 특산물 하나 하나에 얽혀있는 역사적 기록과 사연들, 그리고 그걸 생산하는 사람들의 이야기다.

충남 홍성의 옛 이름은 ‘홍주’였다. 1905년 을사조약 이후 제일 규모가 크고 성공적인 의병항쟁이었던 홍주성 전투가 여기서 벌어졌다. 청산리 대첩의 주인공 김좌진 장군과 3.1 독립선언을 이끈 민족대표 만해 한용운도 이곳 출신이다.

홍성군은 산과 바다가 조화를 이뤄 수수하고 조용한 자연 경관과 풍부한 먹거리를 자랑한다. 억새풀로 유명한 해발 791m의 서해 최고봉 오서산 부근에는 ‘오서 삼미(三味)’가 있다. 광천토굴 새우젓과 광천맛김, 남당항의 대하다. 철마다 많은 관광객이 찾아 온다. 홍성을 유명하게 만든 또 다른 특산물은 ‘홍성한우’다. 3,500여 농가에서 약 6만5천두의 한우를 사육한다. 대전충남 한우협동조합 조예식 상무(61세)는 홍성한우가 유명한 이유를 몇 가지 들었다. 우선 한우의 육질을 결정짓는 물이 좋다는 것이다. 홍성지역엔 온천수가 나는데 맑고 좋은 물을 먹고 자란 소의 육질이 부드러울 수 밖에 없다고 한다. 둘째, 홍성군의 구릉지역은 소를 방목하기에 더 없이 좋은 조건이다. 한우가 적당한 운동을 하면서 육질이 더욱 유연해 진다는 것이다. 실제로 홍성에 가보면 야트막한 야산에 키 낮은 풀들이 자라고, 드넓은 초지에서 소들이 한가롭게 풀을 뜯고 있는 풍경을 심심치 않게 볼 수 있다.

세 번째로 홍성한우는 영양 많은 알곡과 볏짚을 골고루 섞어 먹어 연하고 마블링이 섬세하다는 것이다. 온화한 기온과 알맞은 강수량 덕분에 다른 지역보다 곡식의 성장이 빠르고 무기질 함유량이 많은데 그게 한우에게도 영향을 미친다고 한다. 홍성에선 전국에서 유일하게 두 곳의 우시장(홍성 우시장, 광천 우시장)이 선다. 5일에 한번씩 장이 열리면 대도시 대형유통업체에서 바이어들이 방문해 한우를 대량으로 구매한다.
2013년 1월에 홍성군 서부면 광리에 대전충남 한우협동조합 육가공 유통센터가 세워졌다. 조합원들이 기른 소를 직접 가공, 포장해 보다 싼 가격으로 소비자들에게 유통하기 위해서다.

그 해 3월 식약청 HACCP(식품위해요소중점관리기준)인증을 받아 위생면에서도 검증되었다. 육가공 유통센터 이관규 유통과장은 “쇠고기 이력 추적 시스템에 의해 사육부터 판매까지 총 4단계로 관리되기 때문에 원산지와 등급을 정확히 알 수 있다.”며 “우리 유통센터에선 가공된 냉장육의 신선도를 유지하기 위해 산소포장을 하고 있고, 라벨에 표시된 유통기한(약 3~7일)까지는 냉장 보관이 가능하다.”고 강조했다. 중앙일보 사이트에서는 대전충남 한우협동조합 육가공 센터에서 도축된 홍성산(産) 한우만을 판매한다. 농림수산식품부로부터 인정 받은 친환경 무항생제 한우다. 한우를 키울 때 항생제나 화학첨가제를 넣지 않은 사료를 사용했다는 뜻이다.

부위별, 등급별로 맛보는 암소한우

대전충남 한우협동조합 엄재구 조합장(68세)은 “황소를 거세하면 남성호르몬이 줄어 들어 머리의 생김새가 암소처럼 변하는데 투쟁심이 없어져 성격이 온순해져요. 황소를 거세하는 건 육질을 암소처럼 부드럽게 하기 위한 겁니다. 때문에 황소보단 거세우가, 거세우보단 암소의 육질이 고소하며 맛이 좋은 거죠.”라고 말했다.
홍성한우는 소비자들이 입맛에 따라 선택할 수 있도록 안창살, 토시살 등 특수부위와 등심, 안심, 채끝 등으로 분류, 판매된다.
특수부위는 소 한마리를 잡으면 약 500g 정도 나오는 안창살, 토시살, 살치살과 약 800g 정도 나오는 치마살, 제비추리, 부채살 등을 일컫는다. 육질이 부드럽고 양이 적어 가장 가격이 비싸다. 잘 알려진 등심은 소 한마리에 약 30kg 정도 나온다.
등심의 중간 부위를 마블링이 눈꽃처럼 좋다고 하여 꽃등심이라 부른다. 이와 더불어 약 8kg이 나오는 채끝과 약 6kg이 나오는 안심이 구이와 스테이크에 적합한 부위다. 육질별로도 1등급, 1+등급을 구분해 상시 판매한다. 최상 등급인 1++등급은 ‘한우 들어오는 날’ 행사를 통해 15일 전 예약을 받아 한정 판매한다.

박성용 sypark@joongang.co.kr

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