고추·마늘 등 김장용 양념감|지금 사야 값싸고 질도 좋다|고추는 선홍색에 꼭지 노래야 제맛

예로부터 추석 명절을 전후한 초가을에는 고추를 비롯한 마늘·젓갈 등 양념을 장만하는 적기로 알려져 왔다. 이는 앙념 감의 수확기로 시중에 출하되는 양이 많아 비교적 싼값에 필이 좋은 것을 고를 수 있기 때문이다. 양념을 미리 구입해두면 김장철의 부담을 상당히 줄 수 있기 도하다. 시중 양념감의 가격과 선택 요령 등을 알아 봤다. (도움말=요리 연구가 하숙부씨)

<고추>
올해의 고추 작황은 평년작 이상을 훨씬 넘어 지난해에 비해 값이 크게 내렸다. 한국 부인회가 9월초동대문과 남대문 시장의 가격을 조사한 결과 고추는 상품1근 (6백kg 2천윈. 조선고추는 1근에 동대문은 2천5백원, 남대문은 2전3백원이다. 이는 지난해에 비해 호고추는 30%정도, 조선고추는 55% 이상 인하된 값이다.
호고추는 대체로 열매가 크고 껍질이 두꺼워 가루가 많아 경제적이나 매운 맛이 적다. 조선고추는 열매가 잘고 둥근데 매운맛이 강하다.
개량종은 매운맛·단맛이 적당하며 김장용과 고추장용으로 많이 이용된다.
고추를 고를 때면 나무에 처음 열린 이른바 맏물 고추가 열매가 크고 가루도 많은데 이른 가을에 주로 수확되므로 서둘러 구입한다.
또 햇별 아래 말려 빛깔이 선홍색으로 곱고 꼭지가 노란 것이 군 맛이 나지 않는다. 검붉은 색으로 꼭지가 퍼런 것은 불을 매어 말린 것이므로 피한다.
고추의 주된 산지는 전남 광주·화순, 충북 제천·충주, 경북 영양 등이다. 그중 영양산 고추는 껍질이 두껍고 단맛과 매운맛이 적당하여 인기가 높다. 5인 가족이면 김장용 5근, 고추장용 5근, 평소 두고 먹을 것 등 15∼20근만 준비하면 충분하다. 서울은 경동 시장이 고추의 집산지로 다른 시장보다 양도 많고 값도 싸다.
태양 초를 구하기 힘든 경우에는 서울근교의 금촌 등에 가면 지금도 물 고추1관(3·75kg)에 2천2백원 경도면 구할 수 있으므로 이것을 사다 보름쯤 말리면 된다.

<마늘>
한국부인회 조사에 따르면 지난해 상품 1접(1백톤) 에 동대문시장 6천원, 남대문시장 7천5백원 하던 마늘이 올해는 각기 1만3천원과 1만5천원으로 울라 평균 1백%이상의 높은 등귀율을 나타내고 있다. 작황이 크게 흉년은 아니라고 하는데 값은 크게 올랐다.
중품은 1접 8천∼9천원인데 9월초보다 접당 7백∼8백원이 오른 값이다. 마늘은 습기 많은 논 마늘은 저장용으로 적당치 않으므로 오래 두고 먹을 것은 몸매가 단단한 밭 마늘을 고른다. 쪽이 많지 않은 6쪽 정도가 적당하다.
충북 충주, 충남 유성, 제주, 경배 안동 등이 주된 마늘산지. 일만 구입한 마늘을 바람이 잘 통하고 습기가 없는 곳에 걸어두는 것이 변질을 막는 방법이다.

<젓갈>
올해는 새우가 많이 잡히는 5,6월의 어획량이 신통치 않아 젓갈의 절대량이 부족하다는 것이 인천 젓갈 도매상들의 얘기다.
인천에서는 보통 새우젓 상품1드럼이 48만∼50만원선. 10가구가 나누면(7깡통 정도) 6, 7인 가족의 김장용과 월동용 밑반찬 등으로 적당하다. 서울에서는 중부시장이 젓갈을 전문으로 취급하고 있다.
새우젓은 새우가 잡힌 시기에 따라 5월이면 오젓, 6월이면 육젓, 가을이면 추젓이라고 한다.6월에 잡힌 새우로 만든 육젓이 새우가 살이 많고 염도도 높고 잡것이 섞이지 않아 좋다. 젓국이 뽀얀 것을 고른다.
그밖에 멸치젓은 비린내가 나지 않고 단맛이 나며 폭삭은 것이 좋다. 빛깔은 햇 간장 빛깔처럼 붉은 것이 첫맛이 난다. <박?로 기자>