음식도 과잉이 병, 절제하고 나누길

“사찰음식은 자연과의 교감입니다. 사람이 자연 생태계와 함께 간다는 것을 의미하지요.”　

　적문 스님(평택 수도사 주지·사진)은 조계종이 자랑하는 사찰음식 대표 셰프다. 유일한 비구(남성 승려) 셰프이기도 하다. 사찰음식 홍보를 위해 미국 뉴욕에 온 그는 24일(현지시간) 인터뷰에서 “사찰음식에 대해 잘못 알려진 것이 많다”고 말했다.　

　- 무엇이 잘못 알려진 건가.

　“식재료를 구하기 어렵고, 조리법이 어렵다고 알려져 있는데 그건 잘못된 선입견이다. 오신채(五辛菜·마늘, 파, 부추, 달래, 흥거)를 제외하고 주변에서 구할 수 있는 것으로 쉽게 할 수 있다.”

　- 오신채를 왜 금하나.

　“부처님은 오신채를 먹게 되면 탐심이 생기고(탐·貪), 화가 나고(진·瞋), 어리석게 된다(치·癡)고 해서 금하셨다. 여러 복잡한 갈등관계에 놓여있고, 소외가 일상화 돼있는 현대인들도 자극적인 오신채를 멀리하는 것이 좋을 수 있다.”

　- 마늘과 파는 한식에서 중요한 식재료 아닌가.

　“한식의 범주가 대단히 넓다. 한식을 마늘과 파의 범주에 가두면 안 된다. 생강, 산초 등 다른 양념재료도 많다. 튀긴 두부의 양념장으론 무즙을 쓴다.”

　적문 스님은 사찰음식을 “몸과 마음을 맑고 건강하게 하는 음식”이라고 정의했다. 사찰음식은 기본적으로 수행자의 음식이다. 건강이 담보되지 않는 수행은 있을 수 없다. 사찰음식이 건강식일 수밖에 없는 이유다. 스님은 “사찰음식을 잘한다는 말은 먹고난 뒤 소화가 잘된다는 의미다. 위와 장에 부담을 주지 않아야 수행에 집중할 수 있다”고 말했다. 또 “사찰음식을 준비하는 과정이 수행하는 과정과 같다”고 했다.

　- 무슨 의미인가.

　“수행이 진정성 있어야 하듯이, 사찰음식도 그렇게 준비해야 한다. 나물무침을 예로 들면 단순히 무치기만 하는 것이 아니라 나물의 성장과정을 꿰뚫고 있어야 한다. 자연과의 교감이 필요충분조건이다.”

　- 현대인에게 음식이 왜 중요할까.

　“많은 것들이 넘쳐나는데도 고통스러운 시대가 됐다. 절제하지 못하면 몸도 마음도 병이 든다. 음식이 대표적이다. 절제하고 나눠야 한다.”　

　사찰음식 조리법에서 무엇이 중요한지 묻자 스님은 “전심전력”이라고 대답했다. “무국 끓일 때는 무국만 생각하고, 밥 지을 때는 밥에만 전념하라는 것”이라고 했다. 적문 스님은 연자밥, 능이버섯국, 녹차두부찜, 과일김치, 총명죽 등 13가지 사찰음식을 뉴욕에 새로 선보인다.　

뉴욕=이상렬 특파원