안달루시아산 올리브유

스페인 안달루시아 지방의 올리브 나무 숲.

　할아버지들의 스페인 배낭여행기를 담은 TV 프로그램 ‘꽃보다 할배(이하 꽃할배)’ 시즌2가 인기다. 할아버지들이 스페인에서 만나는 이국의 풍경은 시청자들에게 여행의 설렘을 느끼게 한다. 그중에서도 할아버지들이 기차를 타고 세비야로 가던 길에 창 밖으로 끝없이 펼쳐진 올리브나무 숲이 눈길을 끌었다. 세계 최대 올리브 생산지인 안달루시아 지방을 지날 때였다. ‘꽃할배’가 감탄한 스페인 안달루시아산 올리브유를 소개한다.

　꽃할배가 배낭여행을 떠난 스페인은 세계 최대 올리브 생산국이다. 세계 올리브 생산량의 60% 이상을 차지한다. 방송에 나온 스페인 남부 안달루시아 지방은 비옥한 토지 덕에 예부터 올리브·포도·오렌지·커피 등을 재배해 온 곳이다. 특히 올리브 재배에 알맞은 기후로 품질 좋은 올리브 생산지로 유명하다.
　
　안달루시아 지방을 대표하는 올리브 품종은 오히블랑카. 쓴맛이 적고 고소한 맛이 강해 식탁에 그냥 올려 먹어도 좋고, 품질이 우수한 오일을 추출하기에도 적합한 프리미엄 품종으로 평가받는다. 오히블랑카 열매를 한 입 깨물면 약간의 단맛과 함께 담백한 아몬드의 뒷맛이 느껴진다. 동시에 싱그러운 사과 향이 감돈다. 풍부한 향과 고소한 맛이 살아 있어 빵, 샐러드, 가벼운 볶음요리, 베이킹 같은 어느 요리에나 잘 어울린다. 한국인 입맛에 가장 잘 맞는 올리브 품종으로 꼽히는 이유다.

　최근 국내에도 스페인 안달루시아산 올리브로 만든 올리브유가 출시됐다. 백설은 오히블랑카 열매로 만든 프리미엄 올리브유 ‘백설 안달루시아산 올리브유’를 선보였다. 과일 향이 강하면서도 쓴맛은 적고 고소한 게 특징이다. 백설 고급유 담당 남상민 BM은 “단맛과 고소함, 과일 향을 동시에 느낄 수 있는 오히블랑카 품종으로 만든 올리브유는 요리의 풍미를 더욱 진하게 만들어준다”고 설명했다.

건강한 ‘올리브유’ 조리법

　양배추·요구르트와 함께 서양의 3대 장수식품으로 불리는 올리브. 올리브는 비타민E와 폴리페놀·프로비타민이 풍부해 노화 방지와 성인병 예방에 좋은 것으로 알려졌다. 올리브는 생으로도 먹지만 오일로 추출해 요리에 주로 활용한다. 어떻게 조리해야 영양소를 파괴하지 않고 건강하게 즐길 수 있을까.

　올리브유는 등급에 따라 쓰임새가 다르다. 과육을 짜낸 횟수에 따라 등급이 나뉘기 때문이다. 처음 짠 올리브유는 ‘엑스트라 버진’, 두 번째 짠 것은 ‘버진’, 세 번째 짠 건 ‘엑스트라 라이트’다. 여러 번 짤수록 발연점(發煙點)이 높아지기 때문에 샐러드 소스로 사용할 때는 엑스트라 버진, 튀김을 할 때는 엑스트라 라이트를 쓰는 것이 좋다.

　올리브유와 궁합이 잘 맞는 식재료도 눈여겨 보자. 올리브유는 지용성 비타민이 함유돼 있는 토마토와 함께 먹을 경우 영양 흡수율이 높은 편이다. 토마토를 익혀서 조리할 때 올리브유를 사용하면 토마토의 영양분을 제대로 섭취할 수 있어 찰떡궁합이다.

　올리브유는 알코올 분해 능력이 우수하고 혈관에 있는 노폐물 분해를 돕는 아스파라거스와도 잘 어울린다. 아스파라거스에 올리브유를 뿌린 뒤 구워 먹으면 향이 더 깊어진다. 김영빈 요리연구가는 “올리브유는 채소·과일류와 궁합이 잘 맞아 샐러드의 풍미를 더해주는 드레싱으로 많이 쓰인다”며 “올리브유에 발사믹 식초나 허니 머스터드, 레몬 같은 과일의 즙만 첨가해도 쉽게 드레싱을 만들 수 있다”고 말했다.

안달루시아산 올리브유로 맛있는 요리를

● 토마토 찜닭

① 닭은 먹기 좋게 토막을 내 밑간에 버무려 냉장실에 20분간 둔다.
② 토마토는 칼집을 내 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 껍질을 벗겨 썬다.
③ 양파는 큼직하게 썰고, 마늘은 얇게 썰고, 청양고추는 송송 썰어 둔다.
④ 달군 팬에 안달루시아산 올리브유를 두르고 닭을 센 불로 노릇하게 구워낸다.
⑤ 팬에 올리브유를 두르고 양파·마늘을 넣어 중간 불로 볶다가 토마토·청양고추와 고추장·올리고당을 1큰술씩 넣어 살짝 볶는다.
⑥ 닭을 넣고 중간 불로 10분간 조린 뒤 소금·후춧가루로 간을 맞춰 마무리한다.

● 베이컨에그 타파스

① 베이컨은 2㎝ 폭으로, 양파·그린 올리브·파프리카는 얇게 썬다.
② 팬에 안달루시아산 올리브유를 두른 뒤 양파를 넣어 볶은 후 파프리카를 넣고 살짝 더 볶아 꺼낸다.
③ 올리브유를 한 번 더 두른 뒤 베이컨을 볶아 꺼낸다.
④ 볼에 달걀과 소금을 넣어 곱게 푼 뒤 체에 한 번 거른다.
⑤ 볶은 재료와 치즈·맛술 1큰술, 우유 1/3컵, 후춧가루 약간을 넣어 섞는다.
⑥ 올리브유를 두른 사각 팬에 달걀을 풀어 넣고 중간 불로 속까지 익힌 뒤 꺼내 먹기 좋은 크기로 썰어낸다.

<한진 기자 jinnylamp@joongang.co.kr 사진="백설" 제공>