맛있는 김장담기(2)-배추김치

배추는 재래종과 호배추가 있는데 세전에는 호배추가 연하고 맛이 있으며 세후에는 재태공이 맛이 있다. 배추통김치·보쌈김치·배추짠지·백김치 등은 김장에서 제일 으뜸가는 김치에 속한다. 더우기 백보쌈 김치는 물품도 화려하고 맛도 있기 때문에 어느 가정에서나 몇 포기쯤은 마련하는 것이 좋을 것이다.

<배추통김치>
▲재로=배추…20포기·무…5개·파…1단(중)·마늘…5봉·생강…1부리·미나리·청각·밤·배·고춧가루·새우젓(육젓)·실고추·갓·생새우·굴…2백9g·소금…10「컵」.
▲만드는 법=배추는 절반이나 혹은 4촉을 내어 10시간∼12시간을 절였다가 깨끗이 씻어서 물기를 빼낸 후에 양념을 준비한다.
양념은 생새우를 다져서 새우젓과 함께 섞고 고춧가루와 파·마늘·생강 등을 다져서 함께 넣은 다음 배를 채치고 밤도 채쳐 넣고 양념을 만든다.
무우를 곱게 채쳐 넣고 고춧가루와 함께 버무려서 생새우와 새우젓 혹은 멸치젓으로 간을 한 다음 소금을 조금 넣어서 간을 맞춘다.
배추 절인 사이사이로 양념을 발라서(너무 많으면 매울 뿐더러 맛이 텁텁해진다) 항아리에 넣고 무를 크게 쪼개어 위에 놓은 다음 소금을 뿌려 켜로 넣는다.
배추김치는 우거지를 많이 덮고 간을 차례로 세게 하여 순서대로 먹는다. 국물은 젓국을 끓여서 식힌 후에 붓고 생굴은 너무 많이 넣으면 김치가 끓어오르기 쉽다. 생새우는 세후 김장에는 넣지 않는다.

<보짬·백보쌈 김치>
▲재료=배추10포기·무우 3개·양념(김장양념) 배·감·밤·낙지·실고추·멸치젓국·새우젓국·고운 고춧가루·생강·굴·미나리·갓·조기젓·실백·당근1개.
▲만드는 법=보쌈김치는 배추를 위쪽으로 4㎝가량 도막쳐서 젓국에 절인다. 여러가지 양념을 배추사이에 넣고 배추 잎을 배추김치 강게에 펴고 그 위에 배추토막을 놓은 후에 배·밤·감·미나리 등을 놓아서 곱게 양념한 후 위에 배추속 잎을 덮고 싸서 항아리에 넣는다. 우거지를 많이 덮고 국물을 간 맞추어서 다음날 붓는다.
백색 보쌈김치는 고춧가루 양념한 것만 빼고 실고추 조금과 꽃모양으로 썬 당근·미나리·배 등을 놓고 실백을 놓아서 보쌈김치와 같이 만들어서 다음날 국물을 붓고 5도 가량의 온도에서 익히면 이상적이다.

<배추짠지>
▲재료=재래종배추…10포기·고춧가루1「컵」·소금3「컵」·마늘·생강·파·무우
▲만드는 법=배추짠지감은 재래종 배추를 2쪽이나 4쪽으로 내어 2일간 그늘에 말린 다음 소금에 걸었다가 씻는다. 고춧가루와 무 채친 것을 비벼서 소금으로 간을 하고 생강과 마늘을 다져 넣고 양념을 소금간으로 해 놓는다.
배추 씻은 것에 양념을 발라서 항아리에 넣는다.
멸치젓이나 새우젓 국물을 흥건히 만들어서 그 양념에 적셔서 담그기도 한다.
짠 짠지는 저장 음식으로서 초봄부터 늦봄까지 먹는 것이기 때문에 간을 짜게 하여야 하며 역시 우거지를 많이 넣어야 맛이 변하지 않는다.
항아리에서 군 냄새가 안 나도록 하고 많이 우려서 깨끗이 손질한 독에 담가야 한다.

<배추 소금절이>
배추를 소금에만 절여서 눌러서 저장한 다음 위쪽을 무거운 돌로 눌러서 오래 두고 먹을 만큼만 꺼내어 씻은 후에 가지런히 덜어서 접시에 담고 진간장을 끼얹어 먹으면 깨끗한 맛의 담백한 김치가 된다.
우거지 절이는 다져서 만두 속도 만들고 우거지 장떡이나 배추전을 지져도 되고 눅두부침개 속도 된다.
배추 동치미도 시원한 맛이 난다. 이것은 소금과 생강·마늘·파를 넣고 소금물을 끓여서 식혀 붓는 것이 비결이다. 왕준련(요리 연구가)