"치즈 넣어 짠 이탈리아 요리, 와인 곁들여 천천히 드세요"

페더리코 로시 셰프가 독자 차정희씨가 만든 뇨키를 보고 있다. 그는 "만드는 사람의 취향에 따라 뇨키 크기를 조절할 수 있다"고 말했다. 김경록 기자

지난 8일 오후 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 서울의 스카이 라운지에서 江南通新 독자 대상 쿠킹클래스가 열렸다. 이탈리안 셰프 페더리코 로시(43)가 단호박 수프와 감자 치즈 뇨키(gnocchi) 요리법을 가르쳐줬다. 로시 셰프는 본격적인 수업에 앞서 이탈리아 요리 특징에 대해 설명했다. 그는 “이탈리아 요리가 한국 요리에 비해 짠맛이 강한 이유는 치즈처럼 염분이 많은 재료를 많이 사용하기 때문”이라고 했다. 그는 또 “요리를 한 상에 차려 나눠 먹기 때문에 식사 시간이 짧은 한국 요리와 달리 이탈리아 요리는 와인 같은 음료를 곁들이면서 천천히 음미해야 한다”는 점도 강조했다.

　로시 셰프는 이날 단호박 수프 요리법을 본격적으로 시연하기에 앞서 채소 스톡(채소를 넣고 끓인 물) 만드는 비법을 소개했다. 채소 스톡의 기본 재료는 샐러리·당근·양파로, 여기에 물·소금을 넣고 오랫동안 끓인다. 이때 채소를 껍질째 넣어야 향과 맛이 깊다.

　감자 치즈 뇨키 시연이 이어졌다. 뇨키는 감자와 밀가루를 반죽한 뒤 버터와 치즈에 버무린 파스타의 한 종류다. 우리나라 수제비를 떠올리면 된다. 로시 셰프는 “뇨키는 이탈리아 북쪽 지역에서 즐겨 먹는 요리지만 2월엔 이탈리아 전 지역에서 뇨키 축제가 열릴 정도로 인기”라고 소개했다.

　뇨키를 만들 때 알아두면 좋은 노하우는 뭘까. 뇨키 반죽할 때 반죽 그릇 바닥에 밀가루를 뿌려주는 건 기본. 그래야 반죽이 바닥에 들러붙는 것을 막을 수 있기 때문이다. 로시 셰프는 여기에 하나를 덧붙였다. 반죽은 많이 치댈수록 질겨지기 때문에 부드러운 식감을 내야 하는 뇨키는 반죽을 오래 하면 안 된다는 것이다. 또 뇨키 반죽을 만든 후 냉장고에 넣어 숙성시켜야 원하는 모양을 내기 쉽단다. 다 만든 뇨키는 한 번 익혀 물기를 뺀 상태로 냉동실에 보관하면 아무 때나 사용할 수 있어 편리하다. 감자 대신 호박 등 다른 재료를 활용해도 된다.

　독자 차정희(35)씨는 “이탈리아 요리로는 스파게티밖에 할 줄 몰랐는데 뇨키를 새로 배워 좋았다”며 “조리법뿐 아니라 이탈리아 셰프의 이탈리아 요리 얘기가 더 재밌었다”고 말했다. 김영순(62)씨는 “세 살짜리 손녀가 평소 밥을 잘 안 먹어 걱정인데 뇨키를 해주면 좋아할 것 같다”고 했다.

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글=송정 기자
사진=김경록