제대로 갖춰 먹는 한 끼 식사에서 훌륭한 후식은 몇 시간씩 공들여 싸운 야구 경기를 승리로 이끄는, 뛰어난 마무리 투수와 같다. 전채·본식이 제 역할을 해낸 다음 마지막까지 아쉬움이 없도록 전체를 완성하는 게 디저트라서다.
한여름 무더위를 이기는 디저트는 어떤 것이 있을까. 달콤함이 다가 아니다. 보양 디저트도 있다. week&이 한국·일본·이탈리아·스페인·인도 등 5개국에서 즐기는 대표 여름 디저트 조리법을 알아봤다. 인터컨티네탈 호텔 소속 5개국 음식 전문 조리장들의 도움말을 받았다.
오미자차와 한과심폐기능 강하게 ‘오미자차와 한과’
한국·정국진 파티시에·베이커리 키친
오미자30g, 꿀 30g, 물1L, 쌀튀밥 300g, 조청 400g, 설탕 30g, 물 50mL, 올리브유 20g
오미자는 신맛이 강해 갈증 해소에 좋고 심폐 기능을 강하게 하는 강장 작용도 있다고 한다. 그래서 오미자로 만든 차는 무기력하고 피로를 쉽게 느끼는 여름에 마시기 좋은 전통 음료다. 오미자차에는 강정·떡·다식·한과 등이 잘 어울린다. 오미자차는 건조한 오미자에 물을 넣고 꿀을 조금씩 섞어가며 약한 불에 30분 정도 달여 만든다. 하루 정도 냉장 보관해 차게 즐기면 좋다. 쌀강정을 만들 땐 먼저 물에 조청·설탕·올리브유를 넣고 약한 불에 10분 정도 끓여 시럽부터 만든다. 여기에 쌀튀밥을 넣고 재빨리 섞는다. 그리고 밀대로 넓게 펼쳐 식힌 다음 원하는 모양으로 잘라 완성한다.
열받은 몸 식혀주는 ‘오하기’
일본·시라하마 노리오 셰프·아시안 라이브
찹쌀가루 700g, 맵쌀 300g, 소금 10g, 설탕 30g, 녹차가루·깨
‘오하기’는 맵쌀과 찹쌀을 섞어 쪄서 동그랗게 만들고 그 위에 팥소를 올린 일본 디저트다. 팥은 곡류 중에서 비타민B1이 많은 편이고 우유보다 철분은 117배, 단백질은 6배나 많아 건강에 좋은 식재료다. 이뇨 작용을 돕고 몸을 차게 하므로 여름에 열을 내리는 음식이기도 하다. 오하기 만들기는 찹쌀과 맵쌀을 7대 3으로 섞어 소금을 약간 넣어 간을 한 다음 한 시간 정도 불려 밥을 짓는 것부터 시작한다. 하루 동안 물에 불린 팥을 강한 불에 끓어 오를 때까지 삶는다. 물을 버리고 다시 물을 넣어 약한 불에 한 번 더 삶아낸 다음 설탕·소금으로 간을 한다. 밥을 동그랗게 만들고 여기에 팥소를 덧입힌다. 이것을 녹차가루나 깨 위에 굴려내도 된다.
노폐물 배출 돕는 ‘와인에 빠진 살구’
스페인·조르디 바레스 크라베롤 셰프·테이블34 ‘셰프워’ 초청
레드와인 0.5L, 빨간 과일차(red fruit tea) 1티백, 설탕 200g, 시나몬 스틱 2조각, 살구 1개, 마카롱 1개, 비스킷 2개
스페인은 세계 최대 살구 생산국이다. 살구는 비타민A가 풍부하고 철분, 천연 당류 함량이 높아 디저트로 먹기에 적합하다. 노폐물을 체외로 배출하는 이뇨 작용도 뛰어나 여름철에 섭취하기 좋다. 잘 익은 살구에 와인 소스를 곁들여 먹는 것이라 소스 만드는 게 관건이다. 소스는 레드와인, 빨간 과일차 티백, 설탕, 시나몬 스틱을 넣고 약한 불로 끈적해질 때가지 졸인 다음 식혀 둔다. 살구는 먹기 좋은 크기로 잘라 그릇에 담고 마카롱과 비스킷으로 그릇을 장식한다. 디저트를 내기 직전 와인소스를 부어낸다.
독특한 쌀의 식감 ‘오렌지 피르니’
인도·하짓 쿠마 셰프·아시안 라이브
오렌지 2조각, 물에 불려 갈아 낸 쌀 500g, 우유 500mL, 설탕 250g, 오렌지 주스 100g, 말린 과일 50g, 생크림 50mL
인도 대표 디저트 ‘피르니’는 쌀로 만든 푸딩이다. 여름에 특히 많이 먹는 디저트로 부드럽고 달콤한 쌀이 씹히는 식감이 독특하다. 먼저 우유를 중간 불로 끓이다 부글거리기 시작하면 거칠게 간 쌀을 넣어 끓인다. 여기에 설탕·생크림·말린 과일을 넣고 쌀이 눌어 붙지 않게 계속 저어준다. 다음 먹기 좋게 자른 오렌지와 오렌지 주스를 넣고 끈적일 때까지 졸이면 피르니가 완성된다. 완성한 피르니는 냉장고에 넣어 차갑게 보관해 꺼내 먹을 때 오렌지 과육을 넣어 함께 즐기면 된다.
커피 대신 여름과일 ‘파인애플 티라미수’
이탈리아·페데리코 로시 셰프·스카이 라운지
계란 노른자 5개, 계란 흰자 3개, 설탕 150g, 마스카포네 치즈 400g, 스펀지 케이크 200g, 파인애플 주스 200g, 파인애플 1/3통
‘티라미수’는 이탈리아 대표 디저트다. 정통 티라미수는 커피와 마스카포네 치즈를 넣어 만드는데 최근엔 커피 대신 여름 과일을 이용해 과일 티라미수를 만들어 먹는 게 이탈리아에서 유행이라고 한다. 계란 흰자를 그릇에 담아 거품을 내고 다른 그릇에 계란 노른자, 설탕을 넣고 고운 거품이 날 때까지 휘저어 준다. 계란 노른자 그릇에 거품 낸 흰자와 마스카포네 치즈를 넣어 부드럽게 섞어준다. 스펀지 케이크를 파인애플 주스에 살짝 적시고 그릇 맨 아래 파인애플 주스, 마스카포네 치즈를 넣고 그 위에 스펀지 케이크, 1㎝로 팔각썰기 한 파인애플, 마스카포네 치즈 순으로 두 겹 쌓는다. 냉장고에 세 시간쯤 넣어 차갑게 만든 후 먹는다.
글=강승민 기자
사진=신동연 선임기자
촬영협조=인터컨티넨탈 서울 코엑스
