안동간고등어 비린내 어떻게 없앨까

안동간고등어는 어떻게 생선 특유의 비린내를 없앴을까. 왜 간을 한 고등어인데도 살아 있는 것처럼 껍질이 선명하고 반들거릴까.

　창업 15년을 맞는 ㈜안동간고등어(대표 김재문)가 이런 의문을 풀어 줄 행사를 마련한다.

　안동간고등어 간잽이들은 4일 오전 안동시 일직면 ㈜안동간고등어에서 400여 년 전부터 안동지방 ‘간잽이’들의 손으로 지금껏 전해진 다시마 진액을 활용한 생선 염장 비법을 공개 발표한다.

　안동간고등어는 배를 갈라 내장을 제거하고 민물로 씻은 뒤 습식과 건식 염장을 거쳐 숙성시킨 뒤 생산된다. 다시마 진액은 소금물에 2시간쯤 담그는 습식염장 과정에서 사용된다. 여기서 다시마의 끈적끈적한 알긴산 성분은 고등어 표면에 마치 코팅된 것처럼 도포막을 형성한다.

　도포막은 세척과정에서 거칠어진 고등어에 달라붙어 간고등어의 색깔을 다시 선명하게 만든다. 공기 중의 산소를 차단시켜 가공 과정에서 노출되는 어유(魚油)의 산패를 지연시키는 기능도 한다. 또 도포막은 포장을 않고도 진공 포장에 버금가는 포장 효과를 가져온다는 새로운 사실도 밝혀졌다. 포장재라고는 새끼줄밖에 없던 당시 어물전에서 간잽이들의 슬기가 엿보이는 대목이다.

　안동간고등어는 공개와 동시에 특허청에 새로 발견된 다시마의 특성 등 전통염장 비법을 발명특허로 출원할 예정이다.

　농촌진흥청 향토음식담당 한귀정(49) 박사는 “고등어와 다시마는 궁합이 잘 맞는 식품”이라며 “안동간고등어의 전통염장 비법은 우리 음식이 바로 과학이라는 걸 잘 보여 주는 사례”라고 말했다.

송의호 기자