[2012 안전한식탁] 통통 튀는 생생 멸치, 청정해역의 싱싱함을 담은 '기장멸치젓갈'

멸치의 고장으로 잘 알려진 부산시 기장군은 부산의 어느 곳보다 절경이 많은 곳이다. 기장 하면 멸치를 떠올리게 되는데 해마다 4월이면 '기장멸치축제'를 보기 위해 찾아온 관광객들로 대변항 일대는 북새통을 이루기도 한다. 자연의 맛 그대로, 절경 품은 멸치의 고장 기장군 기장군 대변항에는 3월에서 5월이면 어부들의 멸치 터는 소리로 시끌벅적하고, 바구니 한가득 멸치들을 담고 위판장으로 향하는 어부들의 발걸음은 풍요롭기만 하다. 이처럼 기장군은 국내 최대의 멸치젓갈 생산의 중심지로서 전국 재래시장 수요의 65% 이상을 공급하고 있고, 40여개의 멸치젓갈 업체가 생산 활동을 하고 있어 관련 산업 규모가 약 천억 원으로 추산될 정도로 지역경제 활성화에 큰 비중을 차지하고 있다. 하지만 이들 업체의 대부분은 영세업체로서 위생적인 제품생산과 가공공정의 표준화가 시급한 실정이었는데, 지난해에 농림수산식품부로부터 2011년도 향토산업육성사업지원 대상으로 "기장멸치젓갈명품화육성사업"이 선정되었다. 이에 따라 본 사업의 추진을 위하여 기장군은 지난해에 경성대학교 산학협력단과 상호교류협력을 위한 협약식을 가진 바 있다.

기장멸치젓갈의 글로벌화를 이끌어가는 기장멸치젓갈명품화육성사업단 기장멸치명품화육성사업단은 2011년 농림수산식품부 지원 향토산업육성사업의 수행을 위해 주관기관인 기장군과 추진기관인 경성대학교 산학협력단이 상호협정체결을 통해 설립되었다. 이후 사업단은 멸치젓갈의 명품화를 통해 글로벌 산업으로 육성하여 기업의 경쟁력 향상과 지역경제 활성에 기여할 목적으로, 산‧학‧연‧관‧민 네트워킹 체제를 구축하여 산업주체 역량강화 사업, 홍보마케팅 지원 사업, 품질위생관리 기술개발사업 및 공동생산 지원센터 건립사업 등을 수행하고 있다. 또한, 부산시와 기장군, 국립수산과학원, 기장멸치젓갈협회와 협력하여 향토 산업 육성사업으로 발전시키고 있다. 따라서 앞으로 1차 산업인 멸치어업인의 소득안정화와, 2차 산업의 멸치젓갈업체의 생산활동 활성화, 그리고 3차 산업인 멸치젓갈 판매 유통업 등이 연계, 발전될 수 있음은 물론, 1997년부터 이어져 오고 있는 '기장멸치축제'를 통한 향토문화의 계승 및 홍보, 수려한 해양관광자원과의 접목을 통한 외식산업의 발전 및 해양관광․레저산업의 발전에도 크게 기여할 것으로 기대하고 있다. 아울러 지역클러스터 사업인 기장멸치젓갈명품화육성사업단이 성공적으로 사업을 마무리하면 광역클러스터 사업으로 발전시켜 기장군이 전국 멸치젓갈산업의 생산, 판매ㆍ유통 및 연구 중심지 역할을 할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 육질이 좋고 입안에서 살살 녹는 기장멸치 기장군의 전통 향토자원인 기장멸치는 산란기의 10~15cm 왕멸치로, 먹이가 풍부한 청정해역에서 자라 영양가가 높은 봄 멸치가 주류를 이루는데 씨알이 굵고 살이 연하며 입안에서 살살 녹는 듯해 많은 사람들이 멸치회를 즐기러 온다. 또한, 표면이 푸르스름하고 투명하며 손가락 굵기로 잡자마자 구워먹으면 그 맛이 제격이다. 특히 기장군 대변항은 영양분이 풍부하고 청정한 수질, 그리고 빠른 물살 때문에 멸치의 운동량이 많아 육질의 맛이 더욱 좋다. 멸치는 통째로 먹어도 단백질과 칼슘이 풍부하여 성장기 어린이나 임산부는 물론 골다공증 예방에도 좋다. 기장멸치는 찌개나 튀김으로도 우수한 맛을 자랑하는데 대변항에서 맛볼 수 있는 멸치회무침도 별미가 따로 없다. 그중에서도 온갖 반찬의 기본이 되는 멸치젓갈은 일품인데 덜 짜고 비린내 없는 기장멸치젓갈이야말로 고부가가치를 지닌 기능성 식품이라고 할 수 있다. 인공조미료와 방부제가 없는 기장멸치젓갈 기장군 대변항에서 갓 잡은 싱싱한 멸치로 담은 젓갈은 살이 다 녹아버리고 액젓만 남게 되어 진국만을 추출한 순수 천연발효식품이다. 지하발효탱크에서 천일염에 절여 큰 돌맹이로 눌러놓은 멸치젓은 구수한 향을 내며 삭는다. 이렇게 1년 이상 발효, 숙성시켜 여과기로 찌꺼기와 불순물을 걸러내면 기장멸치젓이 탄생된다. 멸치젓은 생멸치와 소금을 8:2의 비율로 섞어 발효시키는데 멸치 육질을 모두 걸러낸 것이 액젓이고, 멸치 육질을 그대로 살린 것이 육젓인데 인공조미료나 방부제가 함유되어 있지 않아 각종 아미노산과 칼슘 등 무기질 영양소가 풍부하다. 아울러 김장용뿐만 아니라 음식에 소금이나 간장대용으로 첨가하면 구수하고 담백한 맛을 낸다. 현재 기장멸치젓갈명품화육성사업단은 기장멸치젓갈을 현장과 대학, 연구소, 기업, 행정기관 등의 힘을 합하여 신개념 젓갈인, 피쉬소스로서 해외진출을 위해 노력하고 있다. 한식세계화 사업과도 맞물려 기장멸치젓갈의 풍부한 맛의 세계화를 염두에 두고 있는 것이다. 청정해역에서 자란 기장멸치를 세계인이 함께 즐길 수 있는 날이 하루 빨리 오길 기대해본다. <도움말: 기장멸치젓갈명품화육성사업단 www.gafs.ks.ac.kr > <이 기사는 본지 편집 방향과 다르며, 해당기관의 정보성 보도 제공자료입니다.>