뻔한 식재료로 만드는 특별한 요리 ① 두부

콩나물·두부·계란·감자·버섯·양파처럼 냉장고에는 늘 떨어지지 않는 식재료가 있다. 1주일에 한 번은 밥상에 오를 만큼 친숙하지만 그만큼 식상하다. 너무 익숙한 탓인지 ‘맛’은 잊은 지 오래다. 이를 해결할 수 있는 방법이 있다. 바로 조리법을 바꾸는 것. 익숙하다 못해 질려버린 식재료도 색다른 조리법을 더하면 특별한 요리가 될 수 있다. ‘뻔한 식재료로 만드는 특별한 요리’, 첫 회는 두부다.

두부는 수퍼푸드다. 단백질과 몸에 좋은 필수 지방산이 풍부하다. 예부터 채식을 하는 승려나 인도의 채식주의자들이 부족한 영양을 보충하기 위해 즐겨 먹었다. 골다공증과 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소, 항암 등의 효과를 기대할 수 있어 남녀노소 모두에게 좋은 식재료로 꼽힌다. 이처럼 건강에 좋은 음식이지만 사실 조리법은 단순하다. 굽거나 찌개에 넣는 게 다다. 이는 두부의 특성 때문이다. CJ프레시웨이 강민석 셰프는 “두부는 그 자체만으로는 특별한 맛과 향이 없다”고 설명했다. 이 때문에 두부를 주재료로 한 요리가 적다. 그러나 무향무취의 특징은 오히려 장점이 된다. 양념이나 조리법에 따라 다양한 요리를 만들 수 있기 때문이다.

강 셰프는 “두부만을 이용해 요리하는 대신 다양한 소스를 활용하면 자연스럽게 두부 섭취량을 늘릴 수 있다”고 조언했다. 그는 두부를 이용한 커리·계란찜·스테이크·탕수·샐러드 등 다양한 요리를 제안했다. 두부를 기름에 한 번 튀겨 내면 단단해져 특유의 물컹물컹한 질감이 사라지고 모양이 잘 유지된다. 커리를 만들 때 고기 대신 튀긴 두부를 넣을 수 있다. 두부를 구울 때는 반드시 소금으로 밑간을 한다. 소금을 뿌려서 밑간을 하면 두부에서 수분이 빠지면서 조금 단단해진다. 단, 이때 후추는 사용하지 않는다. 후추 특유의 강한 향이 두부의 맛을 버리기 때문이다. 두부를 으깨서 만두소나 동그랑땡에 넣을 때는 물기를 잘 빼야 한다. 물기가 그대로 있으면 소가 질퍽해져 모양이 잘 잡히지 않는다. 강 셰프는 “두부는 면 보에 넣어 있는 힘껏 짜서 물기를 빼야 한다”며 “면 보가 없을 때는 채반위에 두부를 올리고 그 위에 물을 채운 유리볼을 놓아 30분 정도 물기가 빠지도록 기다리라”고 말했다.

강민석 셰프가 제안하는 특별한 두부 요리

● 두부된장 자장밥

재료 밥 2공기, 두부 1/2모, 돼지다짐육 2큰술, 쥬키니호박 1/4개, 양파 1/2개, 감자 1개, 청·홍피망 1/2개씩, 식용유 1큰술, 전분물 1큰술, 양념장(간장·설탕·다진마늘 1큰술씩, 된장 6큰술, 올리고당·식용유 2큰술씩, 대파 1/4개 물 600g)

만드는 방법
① 간장·된장·설탕·올리고당을 모두 넣어 섞는다.
② 프라이팬에 식용유를 두르고 마늘, 굵게 썬 대파를 넣어 갈색이 될 때까지 볶는다.
③ 2에 1을 넣고 약한 불에서 10분 정도 볶아 볶음 된장을 만든다.
④ 호박·양파·감자·피망·두부는 2cm정도 주사위 모양으로 썬다.
⑤ 프라이팬에 기름을 두르고 감자·양파·돼지고기·호박을 넣고 볶다가 3의 볶음된장과 물을 부어 끓인다.
⑥ 감자가 모두 익으면 전분물을 풀어 농도를 맞추고 마무리한다.
⑦ 밥 위에 6의 된장자장을 붓는다.

Tip. 식수 대신 다시마 육수를 사용하면 좋다.

● 두부 그라탕

재료 두부 2/3모, 양파 1/4개, 양송이 2개, 청피망·홍피망·쥬키니호박 각 1/4개씩, 피자치즈 1/2컵, 식용유·소금 약간, 떡볶이 소스 80g(고추장·올리고당·물 2큰술씩, 간장 1큰술)

만드는 방법
① 두부는 앞뒤로 소금간을 하고 프라이팬에 노릇하게 굽는다.
② 고추장·올리고당·물·간장을 섞어 떡볶이 소스를 만든다.
③ 양파·양송이·청피망·홍피망·호박은 얇게 슬라이스한다.
④ 프라이팬에 기름을 두르고 3의 채소를 갈색이 나도록 볶는다.
⑤ 4에 2의 떡볶이 소스를 얹은 후 끓인다.
⑥ 1의 두부를 오븐 용기에 가지런히 담고 그 위에 5의 소스를 올린다.
⑦ 6위에 피자치즈를 얹어 200℃로 예열된 오븐에서 5분간 익힌다.

Tip. 두부는 반드시 한 번 구워서 사용한다.

<글=송정 기자 asitwere@joongang.co.kr 사진="황정옥" 기자
요리 진행=CJ프레시웨이 강민석 셰프·김혜경 선임 푸드스타일리스트>