요리연구가 이미경의 ‘만두 맛있게 먹는 법’ ① 찐만두

중앙일보

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동원 개성왕만두를 1인용 찜기로 쪄냈다. 크기가 커 2~3개 만으로도 속이 든든해 진다.

김이 모락모락 나는 따끈한 만두가 그리워지는 계절이다. 만두는 겨울철 한끼 식사로, 혹은 출출할 때 간식으로 속을 든든하게 해준다. 요즘은 시중에 다양한 냉동만두들이 나와 있어 더 쉽고 간편하게 만두를 즐길 수 있다. 냉동제품을 사용하더라도 맛을 제대로 살려 먹고 싶은 게 인지상정. 이를 위해 한식 요리연구가 이미경씨가 4회에 걸쳐 만두 맛있게 먹는 법을 소개한다. 1회는 찐만두다.

　과거 어머니들은 겨울이 되면 만두를 한꺼번에 많이 빚은 후 얼려 놓았다가 조금씩 꺼내먹었다. 이미경 소장(쿠킹 스튜디오 네츄르먼트)은 “만두는 오래 냉동 보관해도 맛이 변하지 않고 그 때 그 때 쉽게 꺼내 요리 해먹을 수 있어 좋다”며 “속에 고기와 두부 같은 양질의 재료가 들어가 겨울철 영양 보충 음식으로 활용돼 왔다”고 설명했다. 하지만 얼렸던 만두를 요리할 때 서로 달라붙어 있던 만두들의 피가 찢어지기 쉽다. 특히 찐만두는 속이 터지면 심하게 지저분해 보인다.

　이 소장은 “만두를 예쁘게 찌려면 만두를 냉동고에서 꺼낸 즉시 뜨거운 김이 올라오는 찜기에 넣는 것이 중요하다”고 지적했다. 만두를 한 개씩 떼내서 찌려고 하거나 해동 후 찌려는 주부들이 많은데, 이 경우 얼어있던 피가 녹으면서 물기가 생겨 피가 찢어지는 걸 막을 수 없다. 이 소장은 “냉동만두 보관에 있어 가장 중요한 것은 재냉동을 피하는 것”이라며 “반드시 먹을 만큼만 꺼내 해동 과정 없이 바로 조리하라”고 강조했다.

　만두를 찔 때 사용할 수 있는 기구는 찜기, 전자레인지, 스팀오븐이 있다. 맛은 일반 찜기를 이용한 것이 제일이다. 수분이 넉넉해 속까지 잘 익고 만두가 촉촉하다. 찜기를 사용할 때는 물이 끓어 김이 올라온 후에 냉동된 만두를 넣고 10분 정도 찐다. 찜기의 물이 차가울 때부터 만두를 넣으면 열이 서서히 올라와 만두피가 늘어지고 맛도 덜해진다. 바닥에 만두피가 붙는 것을 방지하기 위해서 천이나 유산지를 깐다.

　“찐만두의 맛이 제대로 나려면 식지 않아야 한다”는 이 소장은 “1인용 찜기를 준비해 가족별로 하나씩 내면, 식지도 않을뿐더러 고급식당에 온 것 같은 기분도 낼 수 있다”고 귀띔했다. 스팀오븐도 찜기와 비슷한 맛을 낸다.

　간편하게 전자레인지를 이용할 때는 만두가 마르지 않도록 하는 것이 중요하다. 전자레인지는 재료 속 수분만을 이용해 조리하는 것이기 때문에 피가 말라 딱딱해지기 쉽다. 반드시 뚜껑이 달린 전자레인지용 그릇을 사용한다. 만두에 스프레이로 물을 뿌린 후 조리하면 피가 마르지 않는다.

피가 얇고 속이 꽉 찬 개성만두

　배고플 때 식사로 먹을 수 있는 만두로는 개성식 만두가 첫 번째로 꼽힌다. 개성식 만두는 피가 얇고 소가 꽉 차 맛이 좋다. 어머니들은 ‘풍채 좋은 남자의 주먹’만큼을 소 용량의 기준으로 삼았다. 소의 주 재료로 소고기, 돼지고기, 닭고기의 세 가지 고기를 넣는데 이들 맛이 조화를 이루는 것이 특징이다. 여기에 생굴, 잣, 버섯, 숙주나물, 두부를 넣고 양념을 가미한다.

　만두는 먹을 때는 금방이지만 막상 직접 만들자면 시간과 노력이 꽤 든다. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 냉동만두를 사용하면 보다 간편하게 즐길 수 있다.

　개성식으로 만두를 잘 만들어낸 브랜드는 동원F&B다. 이곳의 ‘개성왕만두’는 얇은 만두피 안에 국내산 생 돼지고기와 다섯 가지 야채를 가득 채웠다. 예부터 개성만두는 속재료가 큼직하게 들어있고 피는 속이 비칠정도로 얇고 투명한 것으로 유명하다. 동원개성왕만두는 이런 개성 만두의 장점을 그대로 살려 재현한 제품이다. 동원F&B는 개성왕만두의 성공에 힘 입어 이후 개성손만두, 개성감자만두, 개성김치만두 같은 개성만두시리즈를 내놓으며 인기를 끌고 있다.

◆요리연구가 이미경 소장은=한식 요리연구가이자 사찰음식연구가다. 쉽고 간편하고 저렴하게 만들 수 있지만 맛있는 요리, 예뻐서 먹고 싶은 요리를 만든다. 요리연구소 ‘네츄르먼트’와 함께, 예쁘고 간단한 한식 요리를 즐길 수 있는 카페 ‘밥 먹는 카페’를 운영하고 있다. 저서로는 『도시맘의 시골밥상』『2000원으로 맞벌이 밥상 차리기』『카페 푸드 스쿨』등이 있다. 이번 달 『밥 먹는 카페』 를 발간할 예정이다.

<윤경희 기자 annie@joongang.co.kr 사진="황정옥">