[food&] 9월의 맛 ┃ 한우

한우를 많이 찾는 추석이 다가왔다. 한우는 우리 소다. 사진 왼쪽부터 시계방향으로 지방이 대리석처럼 박혀 있어 구이용으로 즐겨 먹는 등심, 부채의 살처럼 생긴 힘줄 부분이 쫄깃쫄깃한 부채살, 찜·탕·구이용으로 명절에 특히 많이 쓰이는 갈비.

추석이 일주일도 안 남았다. 평소 비싸서 자주 못 먹는 한우라지만 민족 최대 명절 한가위를 앞두고는 꼭 찾게 된다. 한우를 정확히 알고 먹을 수 있는 방법을 듣기 위해 서울 송파구 방이동 ‘벽제갈비’ 윤원석(51) 이사를 찾아갔다. 윤 이사는 한우전문점 ‘벽제갈비’에서 21년간 한우를 만진 육부장 출신 전문가다.

글=이상은 기자
사진=신동연 선임기자

Q 한우의 특징

A “한우는 한국에서 태어나 성장한 토종 재래품종을 말해요. 한국에서 태어났다고 해도 외국 품종이면 한우라고 부를 수 없습니다. 한우는 고기 조직이 가늘면서도 근내지방(마블링) 축적도는 높은 편이라 쫄깃쫄깃하면서도 부드럽지요. 농림수산식품부 자료에 따르면 단백질 성분인 필수아미노산 함량이 한우는 100g당 8.6mg으로 수입육(6.7mg)이나 젖소(6.3mg)보다 높아요.”

Q 가장 인기 있는 한우 부위

A “손님은 대부분 갈비와 등심만 찾아요. 그런데 ‘일두백미(一頭百味)’라는 말이 있죠. 한우 한 마리에서 백 가지 맛이 나온다는 뜻입니다. 다양한 부위를 먹으며 고유한 매력을 느껴볼 필요가 있죠. 용도에 따른 부위가 있지만 구이용만 봐도 갈비와 등심을 대체할 수 있는 부위가 있어요. 예를 들어 앞다리 위쪽 부챗살은 육즙이 풍부하고 씹는 맛이 꼬들꼬들해 구워 먹으면 맛이 좋습니다. 특히 실제 부채의 살처럼 뻗어나간 힘줄 부분은 씹을수록 쫄깃쫄깃해 특유의 감칠맛이 있지요. 한우 복부 뒤쪽 치맛살은 고깃결이 연해서 씹는 맛이 부드럽고요. 쟁기질할 때 늘 채찍을 맞는 부위라 채받이살이라고도 하는데 육즙과 지방이 풍부하고 단맛도 있어 구이나 육회용으로 적당합니다. 복부 가운데 부분인 업진살은 국거리로 알고 있지만 구이용으로도 좋아요. 우삼겹이라고도 부르는 부위인데, 결은 좀 거칠지만 지방이 살코기와 층을 잘 이뤄 얇게 썰어 먹으면 고소한 맛을 제대로 느낄 수 있죠.”

Q 한우 등급

A “흔히 말하는 1, 2, 3등급은 육질의 등급을 뜻하고 A·B·C로 표시하는 건 육량의 등급이에요. 중요한 건 육질 등급인데, 육색·지방색·근내지방(마블링)·고깃결에 따라 등급이 달라져요. ‘1등급 한우’라고 하면 최고급 한우인 줄 아는데, 육질 등급은 크게 1++, 1+와 1, 2, 3등급으로 구분돼요. 평균적으로 1++등급이 5%를 차지하고 1+등급이 12%, 1등급이 48%, 2등급이 20%, 3등급이 15%이에요. 그러니까 1등급 이상이 65%가 되는 거죠. 1++나 1+가 아니라 그냥 1등급이면 최고급 한우는 아닌 겁니다.”

Q 한우 고르는 요령

A “색깔은 진열장에서 꺼내서 보는 게 확실합니다. 색이 너무 연해도 어린 쇠고기라 풍미가 약하고, 너무 진하면 늙은 소라 질겨요. 지방색은 우윳빛이어야 해요. 손으로 살짝 눌렀을 때 탄력이 좋은 걸 고르세요. 사골은 단면이 유백색이고 골밀도가 치밀한 게 좋아요. 뒷사골보다는 앞사골이 몸을 버티는 쪽이라 골밀도가 높고, 암소보다는 젊은 거세우가 골밀도가 높아요. 늙은 소는 단면이 누런 색이죠.”

Q 용도별 요리법

A “구이용은 고깃결과 반대로 썰어줘야 해요. 그래야 힘줄이 끊어져서, 오그라들지 않거든요. 전을 부칠 땐 고깃결과 반대로 썬 뒤 칼등으로 두들겨 연하게 한 다음 원하는 크기로 썰어야 하고, 잡채용 고기는 일단 얇게 저민 뒤 결대로 가늘게 채 썰어요. 채를 썰 땐 결대로 썰어야 고기가 부서지지 않아요. 갈비는 뼈 부근까지 칼집을 깊숙이 군데군데 넣어야 양념이 잘 배고 부드럽고요. 양념구이를 할 경우엔 30분 정도만 재세요. 너무 오래 재면 육즙이 빠져나가 맛이 떨어지고 색깔도 안 예쁘거든요. 국물을 낼 때는 냉수에 넣고 은근한 불에서 소금을 약간 넣고 끓여야 돼요. 이미 끓고 있는 물에 넣으면 고기 표면이 응고돼 고기의 영양소가 우러나오는 게 더디거든요. 반대로 수육을 만들 땐 끓는 물에 고기를 넣어서 표면을 응고시킨 뒤 삶아야 영양소가 빠져나가지 않고 맛도 있습니다.”

서울에서 한우 싸게 살 수 있는 곳

서울에서 질 좋은 한우를 싸게 살 방법은 없을까. 마장동 우시장을 이용하면 된다. 도매업자만 가는 곳이라고 생각하지만 일반인도 이용할 수 있다. 단 판매 최소 단위가 1㎏부터이므로 이웃이나 친척 등 함께 공동 구매할 사람을 구하면 된다. 가격은 우시장 안에서도 조금씩 차이가 있지만 대체로 비슷하다. 마장동 우시장 대형 도매업체 ‘금한우’의 경우 1+ 등급 한우 등심 1㎏에 5만5000원, 갈비 3만8000원, 양지와 불고기감 2만5000원이다. 이달 1일 이마트 온라인 쇼핑몰에서 같은 등급의 한우 등심을 100g에 6500원, 양지는 4980원에 팔고 있는 걸 고려하면 최소 15% 이상 싸다. 원하는 크기대로 나눠서 썰어주고 선물 포장과 택배도 가능하다.

● 주요 매장 금한우(02-2295-0021), 전통 한우(02-2291-9797), 영석축산(02-2297-0153), 매산한우(02-2291-8114)