[뉴스 클립] Special Knowledge <310> 쇠고기, 알고 먹자

쇠고기 값이 돼지고기 값보다 저렴한 유례 없는 일이 일어났습니다. 예부터 특별한 날에만 ‘쇠고기’로 몸보신했던 한국인이 지금처럼 쇠고기를 마음껏 먹을 수 있었던 시절은 없었던 것 같습니다. 하지만 쇠고기에도 종류가 수십 가지입니다. 맛과 씹히는 질감은 물론, 영양학적 구성도 다릅니다. 쇠고기 먹으러 가서 ‘아는 척’ 좀 하려면 쇠고기에 관한 기본 상식을 갖춰두는 게 좋을 겁니다.

배지영 기자

지방 함량 낮고 단백질 풍부 … 아연·철분도 많아

쇠고기의 가장 큰 특징은 지방 함량은 낮으면서 단백질은 풍부하다는 점이다. 돼지고기나 양고기에 비해 흡수율이 높은 고품질의 단백질이 많다. 쇠고기의 마그네슘은 단백질이 체내에서 합성되는 촉매 역할도 한다. 영양소도 풍부하다. 아연과 비타민 B6도 들어 있어 면역기능 증진에도 좋다. B12는 근육에 산소를 빠른 속도로 공급한다. 회복기에 있는 환자가 쇠고기를 먹으면 힘이 난다고 하는 이유다. 몸에 유익한 지방인 리놀레산은 항산화작용을 한다. 철분도 많다. 돼지고기가 연한 붉은색인 반면 쇠고기는 진한 선홍색을 띤다. 철분은 빈혈과 만성피로를 예방하는 데 좋다.

진공팩에 넣어 4~5일 저온숙성하면 맛 좋아져

쇠고기는 어떤 사료를 먹이느냐에 따라 맛이 달라진다. 부위에 따라서도 맛과 질감이 다르다. 지방질이 많은 게 좋다면 등심 부위를, 담백한 맛을 선호하면 안심이나 우둔살이 좋다. [중앙포토]

쇠고기는 크게 풀만 먹여 기른 ‘목초사육’ 쇠고기와 옥수수·콩 등 곡물을 먹여 기른 ‘곡물비육’ 쇠고기로 나뉜다.

이 둘의 차이는 지방 성분의 함유량이다. 풀만 먹여 키운 쇠고기는 지방질이 적고 살코기가 많아 씹는 맛이 있고 담백하다. 반면 곡물비육 쇠고기는 지방질이 많아 부드럽고 육즙이 많은 편이다. 한때 동물성 사료를 먹여 키우는 소가 문제가 됐지만 지금은 사라졌다.

호주와 뉴질랜드산 쇠고기의 대부분이 목초사육 쇠고기이며 한우와 미국산 쇠고기의 대부분이 곡물비육 쇠고기다. 한국은 전통적으로 육즙과 지방질이 많은 쇠고기를 선호한다. 최근에는 웰빙 바람에 따라 살코기 함량이 높으면서 불포화지방산과 비타민 함량이 많은 목초사육 쇠고기의 판매량이 높아지고 있는 추세다.

숙성 방법에 따라서도 질감이나 맛이 달라진다. 소는 도살 직후 근육이 경직돼 맛이 떨어지기 때문에 숙성 작업이 필수다. 가장 일반적인 숙성 기법은 ‘웻 에이징(wet aging)’으로, 고기를 진공 팩에 넣고 4~5일 정도 저온 숙성시켜 촉촉하고 부드러운 맛을 만든다. 최근에는 ‘드라이 에이징(Dry Aging)’ 기법이 대세다. 고기를 포장하지 않고 그대로 말린다. 겉 표면에 수분이 없어지는 대신 고기 특유의 맛은 속에 더 응축된다. 생고기보다 육포에서 더 진한 풍미가 느껴지는 것을 생각하면 쉽다. 숙성한 뒤 마른 겉 표면은 잘라내 버리고 스테이크를 만든다. 버리는 부분이 많아 재료비가 비싸지만 고기의 진한 맛을 찾는 매니어 층에서 즐겨 찾는다. 최근 청담동과 신사동 등에서 드라이 에이징 고기만 취급하는 고급 스테이크 전문점들이 늘고 있다.

육즙 풍부한 횡성한우 … 마블링 뛰어난 호주 와규

한국에서 가장 대표적인 한우 브랜드는 횡성한우다. 산간지방이면서도 주변에서 논농사를 해 소의 주요 먹이인 볏짚을 구하기 용이했다. 일교차가 뚜렷하고 맑은 물이 있으며 주변에 오염원이 없는 청정한 환경이 한우 사육에 최적지로 꼽히고 있다. 특유의 감칠맛이 나며 불에 구운 뒤에도 부드럽고 육즙이 풍부하다.

외국 브랜드로는 호주산 와규가 가장 유명하다. 품질이 좋으면서도 가격이 적당해 특급 호텔에서 가장 선호하는 브랜드이기도 하다. 와규는 원래 일본 쇠고기를 가리키는 와규(和牛·화우)와 호주의 블랙앵거스(흑우)의 장점만 취하도록 교잡한 것이다. 불포화지방산의 함량이 높고 마블링이 뛰어나며 부드러운 맛이 일품이다.

뉴질랜드산 쇠고기 브랜드는 ‘뉴질랜드 자연이 키운 쇠고기’가 있다. 초지에서 그대로 방목된 상태에서 키워 지방, 칼로리, 콜레스테롤이 낮다는 점을 내세우고 있다. 미국은 ‘스터링 실버’라는 브랜드가 풍부한 육즙으로 국내에 알려져 있으나 광우병 사태 뒤 잠시 주춤한 상태다.

좋은 쇠고기 고르는 팁

●밝은 선홍색이며 윤기가 나야 한다. 운동을 많이 한 부위나 노령의 쇠고기일수록 진한 암적색을 띠고 윤기가 없다.

●냉동육은 색깔이 진붉고 어둡다가 녹으면서 밝은 빛으로 돌아온다.

●지방의 대리석 무늬(마블링)는 한곳에 몰려있기보다 골고루 분산돼 있어야 한다.

●지방의 색깔은 흰색, 또는 연한 크림색으로 광택이 충분해야 한다.

●손으로 눌러봤을 때 탄력이 있어야 한다.

●조직이 치밀하고 단단한 것일수록 좋다.

●썰었을 때 고기 단면에서 수분이 나오면 맛이 없는 것이다.

●다진 고기가 필요하면 직접 사서 그 자리에서 갈아달라고 한다. 다져놓고 파는 고기는 공기 중에 지방이 산화되는 기간이 길어 과산화지질이 생성될 수 있다.

●쇠고기 특유의 신선한 냄새 외에 퀴퀴한 냄새가 나는지 살펴본다.

부위 따라 먹는 방법 달라요

1 안심 tender loin 소 한 마리에서 약 2%밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다. 몸의 가운데, 등심 안쪽에 위치한다. 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 지방질도 적절히 있지만 마블링(대리석 무늬의 지방)이 풍부한 것을 좋아하는 사람에게는 약간 텁텁하게 느껴질 수도 있다. 용도: 고급 스테이크, 로스구이, 전골.

2 등심 sirloin 등뼈 부분에 위치한다. 서리가 내린 것처럼 고기에 마블링이 고르게 분포돼 있다. 마블링이 특히 골고루 퍼져 있는 부분을 꽃등심이라고 하는데 모든 소에서 나오는 것은 아니며 비육이 잘된 일부 소에서만 나와 가격이 비싸다. 용도: 등심구이, 스테이크, 전골.

3 우둔살 beef round 기름이 거의 없는 살코기 부분이다. 근육막 부분이 적어 비교적 연하고 맛도 괜찮다. 용도: 육회, 다른 음식에 들어가는 다진 고기용 등.

4 홍두깨살 beef eye of round 소의 엉덩이와 뒷다리 쪽에 붙어 있는 살이다. 방망이 모양으로 생겨 홍두깨살이라 불린다. 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞여 살이 부드럽고 질기지 않다. 용도: 장조림, 육회, 육포, 구절판 등(고기 채를 가늘게 썰어 사용할 때)

5 대접살 rump sirloin 넓적다리 안쪽 부분에 위치한다. 홍두깨살과 비슷한 특성을 가진다. 결이 고르고 연한 편이다. 용도: 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이 등

*양지 beef plate 목 밑의 부분이다. 특히 양지머리(beef brisket) 부분은 앞 가슴살로 단단한 지방과 살로 뭉쳐 있다. 용도: 국거리 등

6 차돌박이 beef brisket 양지 부분으로, 육질이 돌과 같다고 해서 붙여진 이름이다. 흰색의 단단한 기름 모양을 띤다. 얇게 썰어 구이용 돌판에 구워 먹으면 맛이 좋다. 국물을 끓이면 가장 구수한 맛이 나는 부위이기도 하다. 용도: 구이, 국거리용

7 업진살 a kind of beef plat 뱃살 부분. 붉은 살코기와 지방이 층을 이루고 있다. 네모 나게 썰어 카레·스튜·국거리 등 삶는 요리에 쓴다. 용도: 삶는 요리

8 장정육 beef chuck 목살. 겉은 지방으로 둘러져 있지만 여러 가지 다양한 근육이 모여 있다. 약간 질기기는 하지만 지방이 적당히 섞여 있어 풍미가 좋은 편이다. 용도: 탕·조림·스튜 등 은근히 끓이는 음식, 구이 등

9 사태 shank 다리의 장딴지 부위. 근육막이 발달돼 있고 콜라겐이나 엘라스틴도 풍부하다. 질기지만 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴화돼 부드러워진다. 용도: 편육, 장조림, 탕, 육회 등

10 갈비 beef ribs 말 그대로 갈비뼈에 붙어 있는 고기. 지방질이 많으나 부드럽고 흰 서리 같은 마블링이 많을수록 품질이 좋다. 용도: 구이, 찜, 탕

*토시살 1번 갈비와 9번 갈비 사이 안쪽에 붙어있는 두꺼운 살. 손에 끼는 토시같이 생겨 붙여진 이름이다. 마블링이 강하지는 않지만 구이로 먹으면 좋다. 용도: 구이

*안창살 내장을 잇는 부위에 있는 갈비. 창문 안쪽 커튼의 주름살처럼 생겨 붙여진 이름. 약간 질기지만 씹는 촉감과 육즙의 향이 좋다. 용도: 구이

*제비추리 1번 갈비와 6번 갈비 사이 등쪽에 붙어 있는 살. 안창살과 비슷한 질감이다. 제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 길게 생겨 붙여진 이름이다. 용도: 구이

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