숙성 · 보관상태 따라 김치맛 달라져

김치가 가장 좋은 맛을 내려면 어떻게 해야 할까.

우선 재료의 선택과 절임의 방법,그리고 양념 등 첨가물에 따라 크게 달라진다. 이는 김치를 담그는 개개인의 솜씨에 크게 좌우되는 것이다.

다음에는 숙성과 보관상태에 따라 김치맛이 크게 변화할 수 있다. 한국 식품개발연구원 생물공학연구부는 최근 만도공조㈜위니아 연구소와 공동연구한 결과 '김치맛은 류코노스톡 유산균의 수치에 크게 좌우된다'고 밝혔다.

연구팀에 따르면 류코노스톡균은 갓 담근 김치에서 ㎖당 1만개체 정도나 저온숙성으로 발효시킨 뒤 영하 1도에서 보관할 경우 4개월 이상이면 1천만 개체, 그뒤에는 6천3백만 개체 안팎으로 증가해 가장 좋은 맛을 내게 한다는 것. 겨울철 땅 속 30㎝ 정도가 영하 1도 정도를 유지해 우리 조상들이 김장 김칫독을 땅에 묻은 것은 바로 이같은 결과다.

류코노스톡균은 이산화탄소를 생성,김치의 상큼한 맛을 내고 덱스트란이라는 식이섬유를 만들어 장운동 촉진과 변비 예방에 도움을 줄 뿐 아니라 장내 산도(pH)를 낮춰 유해균 증식을 억제하고 면역력을 증강시키는 세균으로 알려져 있다.