심층해양수로 해동한 불당동 정참치의 참치. 조영회 기자
천안 불당동의 ‘정참치’ 이호창 조리실장은 “알다시피 참치 맛은 해동(解凍)기술에 좌우된다”며 “그렇지만 기술도 중요하지만 손님 입맛을 맞추려는 정성이 더 중요하다”고 말했다. 정참치는 독특한 ‘해동재료’를 쓴다. 맑은 해양심층수다. 정참치에선 동해 수심 200m 이하의 깊은 곳에서 퍼올린 해수를 공급받아 사용한다. 그래서 바닷물에 듬뿍 함유된 미네랄이 참치에 자연스럽게 스며든다. 해양심층수는 단 한 차례도 대기와 접촉한 적이 없고 햇빛에도 노출된 적이 없는 청정수로 세균이 없고 무기물이 풍부하다.
◆동해 청정수로 해동=참치는 원양에서 잡혀 냉동된 상태로 음식점에 온다. 보통 네 단계 해동·숙성과정을 통해 손님 상에 오른다. 자연상태 해동→염수 해동→섭씨 0도 냉장고 숙성→참치 부위별 개별 숙성단계다.
이때 정참치에선 소금물(염수) 대신 깊은 바다의 맑은 물을 쓰는 것이다. 이 실장은 “참치는 해동이 잘 돼야 우리 몸에 좋은 불포화지방이 그대로 남는다”며 “언 참치에서 물기가 잘 빠져야 싱싱한 참치의 육질이 그대로 유지돼 맛이 좋다”고 말했다.
“싼 참치도 많던데요?” 이것도 맞는 말이다. 참치 종류는 다양하다. 참치엔 다랑어와 새치가 있다. ‘싼 참치’는 일반적으로 새치를 말한다. 다랑어에는 참다랑어(혼마구로), 눈다랑어, 황다랑어가 있다. 최고급 횟감은 역시 참다랑어. 정참치에선 주로 참다랑어를 쓴다. 깊은 바다 속에서 서식해 불포화 지방(DHA)이 가장 풍부하다. DHA는 사람에게 없어서는 안되는 필수지방산이다. 콜레스테롤을 줄이고 기억능력을 높이는 데 효과가 있다. 성장기 어린이에 좋고 노인성 치매 방지에도 효과가 있다고 알려져 있다. 참다랑어는 다른 어종보다 5~6배 비싸다. 눈다랑어는 30~150㎏ 무게에 길이가 2m에 달하며 육질은 부드럽고 맛은 담백. 황다랑어는 뒷지느러미가 황색으로 육질은 약간 단단해 초밥용으로 쓰인다. 새치는 황새치(우윳빛), 청새치(밝은 주홍색)가 있는데 육질의 탄력과 맛이 다랑어보다 떨어진다.
◆겨울철 참치 DHA 다량 함유=이 실장은 “참다랑어 뱃살(도로)이 가장 맛있는 계절은 겨울”이라며 “아가미와 가까운 부위일수록 씹는 맛이 좋고 맛도 있다”고 말했다. 이게 턱살(가마 도로)을 많이 찾는 이유다. “돼지고기 항정살처럼 귀한 부위”라고 이 실장은 말한다. 겨울에 잡히는 다랑어는 특히 지방 함유량이 40% 가까이 돼 구수하면서도 매끈한 맛을 낸다.
정참치 상차림에는 참치 외에 전복·해삼 등 어패류가 푸짐하게 나온다. 40여 명이 함께 식사할 수 있는 공간이 있어 연말 모임 장소로 적당하다. 정참치 방순향 대표는 “이 조리실장은 16년간 서울 강남 등지에서 참치 요리에 종사해 온 분으로 참치에 있어 손에 꼽히는 요리사”라고 치켜 세웠다. 참치회 코스는 6만, 8만, 10만, 13만원짜리 네 종류가 있다. 위치는 불당동 스카이나이트 인근. ▶문의 041-566-3380.
조한필 기자
