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전통 문화 체험- 다과상 차리기

중앙일보

입력

올 추석, 명절 치르느라 고생한 부모님께 전통다과상을 대접해보면 어떨까. 명절 음식으로 기름진 입안을 개운하게 만들어줄 뿐아니라 우리 전통 음식의 특징도 배울 수 있다. 한국전통음식연구소 윤숙자 소장이 휘경여중 3년 안유림·김주영양에게 전통다과상 차림법을 알려줬다.


다과상 올릴 음식 고르기
윤 소장은 “다과상은 현대인의 바쁜 생활 속에서도 가볍고 손쉽게 차려 손님을 맞이하고 즐길 수 있는 차림”이라며 “상에 올리는 전통음식도 만드는 방법이 간단하고 재료를 구하기 쉬워 중학생도 마음만 먹으면 얼마든지 짧은 시간내 차릴 수 있다”고 말했다.

다과상은 전통사회에서 식사를 마친 후에 후식으로 내놓거나, 손님이 방문했을 때 입맛을 다실 수 있는 간식을 차려 내놓는 상이다. 보통 남자들이 집안을 방문하면 술과 안주가 차려진 주안상(酒案床)을,안손님이 방문할 때 다과상을 차려 냈다.

윤 소장은 “손님이 적으면 찻상, 손님이 많으면 큰상에 내는데 계절에 따라 다양한 재료를 활용해 그때그때 응용한다”고 말했다. 음료는 화채·차 또는 식혜나 수정과가 포함된다. 곁들이는 과자는 꽃산병·시루떡 등의 떡종류와 약과·다식 등의 과자류,여기에 수박·사과 등 제철에 나오는 과일을 조합하면 쉽게 상을 차릴 수 있다.

계절에 따라 과일뿐 아니라 음료와 과자에도 변화를 줄 수 있다. 가을에는 대추초·생강차를 올리고 겨울에는 따뜻한 온돌방에서 마시기 좋은 식혜와 인절미·약식을 대접하는 식이다.

오늘 안양과 김양이 배울 다과 음식은 꽃산병(떡)과 오색다식, 그리고 국화차. 추석에 맞춰 미리 만들어둔 송편도 함께 올려 풍미를 더한다.

다과상 올릴 음식 만들기
떡(꽃산병) 만들기
떡은 우리나라의 대표적 영양음식. 지금은 주위에서 흔히 볼 수 있지만 옛날엔 명절·생일등 특별한 날에만 먹었다. 떡 속에는 조상들이 숨겨둔 과학 원리가 들어있다. 쌀을 주재료로 콩·견과류·채소·과일류를 계절에 맞게 첨가해 부족한 영양을 보완하는 것.한약재가 들어간 떡도 있다. 윤 소장은 “우리나라 떡이 빵·케이크과 다른 점은 재료가 아주 몸에 좋다는 것”이라며 “5대 영양소가 고루 들어있어 먹으면 약이 되는 뛰어난 전통음식”이라고 강조했다.

떡은 물들일 때 인공색소를 넣지 않는다. 5색을 낼 때는 치자(노랑)·쑥(초록)·오미자(빨강) 등을 이용한다. 오미자를 녹말가루에 연하게 물들이면 핑크색이 되는 식이다. 예쁘기까지 하다. 계절별 꽃을 이용해 위에 장식해 지져내면 화전이다. 진달래·복숭아꽃 등 흔히 아는 꽃뿐 아니라 살구·맨드라미·아카시아·매화까지 위에 올릴 수 있다.

꽃산병을 만드는 법은 간단하다. 크게 쌀가루 반죽→찌기→치대기→소 넣고 마무리의 4가지 정도의 과정만 거치면 완성된 떡이 모습을 드러낸다.

우선 재료인 멥쌀가루를 구입한다. 집 근처 떡집이나 방앗간에서 쉽게 구할 수 있다. 구입한 쌀가루는 덩어리 진 것을 풀기 위해 체에 곱게 내린다.

다음은 떡의 색을 낼 차례. 윤소장은 “쌀가루에 조금씩 즙을 넣어주며 손으로 가루를 한웅큼씩 쥐고 비벼주면 더 잘 물든다”고 말했다. 오미자·백련초 즙을 이용하면 예쁜 핑크색으로 물든다. 가정에서는 시중에 판매하는 오렌지·포도 주스로 손쉽게 대체할 수 있다. 떡은 찌고 나면 색이 진해지므로 처음엔 아주 연한 색이 날 정도로만 물들인다.

연하게 물든 쌀가루에 물을 넣고 반죽한다. 쌀가루가 10컵이면 물은 1컵 반 정도가 적정량이다. 이렇게 반죽된 떡을 찜통에 넣고 10분에서 15분 가량 찐다.

떡을 찌는 동안 떡 안에 들어갈 소를 만드는데,팥을 찐 다음 설탕과 소금을 넣어 빻고, 동글동글하게 미리 모양을 잡아두면 된다. 쪄낸 떡반죽을 손으로 수제비반죽을 만지듯이 치댄 뒤, 큰 알밤 크기만큼 떼내 소를 넣고 모양을 잡아준다. 떡살(떡의 무늬를 새겨주는 틀)로 무늬를 찍고 고명을 올린 뒤 참기름을 바르면 완성이다. 

오색 다식 만들기

다식은 약선 음식 중 하나다. 윤 소장은 “약선 음식은 먹어서 약이 되는 식품을 말한다”며 “오색다식은 5가지 색을 지닌 다식이라는 뜻”이라고 말했다. 파란 콩가루·노란 콩가루·흑임자가루·송화가루·녹두녹말가루를 이용해 5가지 색을 낼 수 있다.

다식은 가루 반죽→판에 찍어내기의 두 과정으로 완성된다. 콩이나 깨를 볶아서 빻은 다음 체에 내리면 고운 가루가 만들어진다. 꿀로 뭉쳐서 다식틀에 찍어내기만 하면 완성이다.

윤 소장은 “다식은 옛날 바깥주인이 술을 마시고 친구들과 함께 오면 술도 깰 겸 손쉽게 만들어서 내놓던 전통과자”라며 “모양이 예쁘고 깨·콩등의 가루가 술로 텁텁한 입안을 개운하게 해준다”고 말했다.

[사진설명]전통다과상에 올릴 꽃산병을 만들고 있는 한국전통음식연구소 윤숙자 소장(가운데)와 안유림·김주영 양(왼쪽부터)

< 이지은 기자 ichthys@joongang.co.kr >

< 사진= 김진원기자 jwbest7@joongang.co.kr >

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