<특집>맛있는 김장-김치의 과학

김장김치는 재료의 영양가와 담는 시기.보관방법 등에 따라 맛이 미묘하게 달라진다.맛있는 김치맛을 즐기려면 김장의 과학을 잘 알아야 한다.김치는 하루 평균기온이 섭씨 영상4도 이하이고일최저 기온이 0도 이하일 때 담그는게 적당하다 .올해는 11월중순 서울 등 7대도시의 경우 기온이 평년보다 2~3도 높다.따라서 서울지역 등 대도시는 오는 29,30일 예상되는 비가온 후 12월초에 김장을 담그는 것이 적당하다는 기상청의 예보다. 북부 산간지방은 예년보다 김장시기가 다소 빨랐다.
〈표〉 김치는 풍부한 영양과 함께 약리적 효과도 높아 식약동근(食藥同根)이라는 옛 선인의 지혜가 고스란히 적용되는 음식이다.우선 김치의 주원료인 배추에는 비타민 A.C가 많고 섬유질이 풍부해 변비 등에 탁월한 효능이 있다.
또 무에도 각종 비타민이 들어 있으며 알린이라는 성분은 소화효소의 일종인 디아스타아제를 분비,정장(整腸)작용을 돕는다.무는 또한 니코틴과 가래를 제거하는 기능도 있어 골초들에게도 유용한 식품이라는 것이 조재선(曺哉銑.경희대.식품가 공학)교수의얘기다. 이와함께 젓갈에는 단백질이 풍부하며 마늘.생강.고추 등 김치의 양념도 비만.고혈압.고지질증.심장질환.각종 암 등을예방하는 약리작용이 있는 것으로 알려져 있다.
특히 김치는 총체적으로 볼때 젖산 발효에 의해 생성되는 유기산이 풍부하다는 점 때문에 인체에 좋은 식품으로 평가받는다.
김치는 담은후 영상 5~10도의 장소에서 20일 가량 숙성시킨후 얼지 않는 온도인 0~2도 정도로 보관하는게 바람직하다.
일단 비닐로 봉한 후 용기에 보관하는 것도 싱싱한 김치를 오래도록 즐길수 있는 방법이다.
보관용기는 내부온도 감지장치.세라믹 아이스 팩등이 내장되고 특수 단열 설계가 돼 있는 등 과학화된 제품이 많이 선보이고 있으며 가격은 크기에 따라 7만~15만원대가 주류를 이루고 있다. 〈金明煥기자〉