울프강 퍽, 벨에어에서 한식과 손잡다

미주중앙

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호텔 벨에어내 울프강 퍽

"한식은 젊고 새롭고 다채롭다"
울프강 퍽도 맛보고 최고 평가
최고 강점은 다양한 양념 활용
고급 메뉴 개발 주력해야 발전

휴고 볼라노스 수석 셰프

LA한인타운에서 서쪽으로 8마일, 할리우드 스타들이 많이 거주하는 부촌 중에서도 부촌으로 꼽히는 벨에어. 선셋길을 따라가다가 스톤캐년에서 우회전해 1마일 정도 숲이 우거진 산길을 따라가니 고즈넉이 자리 잡은 호텔이 나왔다. 호텔이 있을 거라고는 생각지도 못한 장소다. 5 스타 호텔이라는 데 화려하지는 않다. 대신 자연과 어우러진 멋스러움을 더한 휴양지 같은 곳이다. '호텔 벨에어'다. 벨에어 호텔을 찾은 이유는 호텔내 자리한 울프강 퍽 레스토랑 때문이다.

최고급 레스토랑으로 손꼽히는 울프강퍽 레스토랑은 최근 퓨전 한식 '코리안 스테이크 샐러드'를 선보여 호평을 받고 있다. 이 샐러드를 개발한 벨에어 울프강 퍽 레스토랑의 휴고 볼라노스(Hugo Bolanos) 총괄 수석 셰프는 "코리안 스테이크 샐러드는 우리가 추구하는 새로운 맛이다. 우리의 미래"라며 "한식은 젊은 밀레니얼 고객들에게 접근할 수 있는 좋은 방법이 될 것"이라고 밝혔다. 29일 벨에어 호텔에 울프강 퍽 레스토랑에서 휴고 셰프를 만나, 한식 메뉴를 개발한 계기와 주류에서 한식을 바라보는 시선에 대해 들어봤다.

-한식 메뉴는 처음인가

"한식 재료나 양념을 사용해 본 적은 있지만 '코리안'이라는 이름을 달고 온전한 음식으로 나가는 것은 이번이 처음이다."

-계기가 있었나.

"우선 이 지역에서 코리안 커뮤니티는 아주 유명하다. 음식도 유명해지고 있다. 특히 젊은 밀레니얼 고객들 사이에서 한식은 인기가 높다. 소셜미디어에서의 인기도 마찬가지다. 우리는 젊은 고객들에게 우리 식당을 어떻게 소개할 수 있을까에 대해 고민했었다. 한식 메뉴는 젊은 고객들을 유치하는 데 도움을 줄 것으로 보고 있다."

-울프강 퍽도 이 메뉴를 맛봤나.

"물론이다. 울프강 퍽(세계적인 미국의 스타 셰프)은 이곳(호텔 벨에어)에서 두 블록 떨어진 곳에 살고 있다. 자주 들러서 음식들을 맛본다. 코리안 스테이크 샐러드에 대해서도 아주 좋게 평가하고 있다. 울프강 퍽은 항상 새로운 것 그리고 지금과는 다른 것을 만들라고 요구한다. 그런 면에 있어서 이번에 내놓은 샐러드는 독특한 맛을 가진 새로운 맛이다. 비슷한 일본식 샐러드가 있었지만 새로운 맛이, 메뉴가 필요했다. 바로 이 샐러드가 우리가 추구하는 미래의 맛이다."

-울프강 퍽과 오래 일했다고 들었다.

"벌써 16년이 됐다. 정말 바닥부터 시작했다. 열심히 일하고 있었더니 기회가 찾아왔다. 한 주방 요리사가 갑자기 나오지 않자 '해보겠느냐'는 제안이 들어왔다. 기회가 왔고 열심히 해서 그 기회를 잡았다. 무엇보다 오래도록 함께 일할 수 있었던 데는 울프강 퍽을 존경하기도 하지만 그의 음식에 대한 열정이 나를 지속적으로 자극하고 도전하게 만들기 때문인 것 같다."

-새 메뉴를 다른 울프강 퍽 레스토랑에서도 맛볼 수 있나.

"아니다. 이 메뉴는 우리 레스토랑에서만 맛볼 수 있다. 하지만 우리 그룹내 다른 식당에서도 한식을 모티브로 한 메뉴들을 몇 가지 내놓은 것으로 알고 있다."

-한식을 좋아하나.

"개인적으로도 셰프로서도 한식을 좋아한다. 코리아타운도 즐겨 찾는 편이다. 조선갈비도 좋아하고 덴라쿠도 좋다. 두 곳 정도 더 잘 가는 단골 식당이 있지만 발음이 어려워서 이름은 기억하지는 못한다."

-한식 요리도 가능한가.

"솔직하게 얘기한다면 우리 주방에는 두 명의 한인 요리사(Cook)가 있다. 그래서 한식을 만들면 그들에게 물어보고 맛보여준다. 맛이 비슷한지 맛은 어떤지 등. 그들은 나에게 요리를 배우지만 나도 그들을 통해 한식을 알아간다. 한식 메뉴를 만드는 데 있어 그들은 훌륭한 조력자들이다."

-한식의 가장 큰 강점은.

"한식은 대체로 양질의 재료를 사용해서 만든다는 점이다. 내가 알고 있는 한식당들은 프라임비프와 와규 등 아주 좋은 재료를 엄선해 사용하고 디스플레이도 훌륭하다. 또한 다양한 양념들을 사용한 버라이어티한 요리를 만들어 낼 수 있는 것은, 역시 한식 최고의 강점이다."

-한식이 유명해지고 있지만 여전히 일식이나 중식에 비해 갈 길이 멀다는 지적이 있다. 조언을 한다면.

"고급화 작업이다. 우리 식당과 같은 최고급 레스토랑이나 고급호텔들이 주류 고객들에 맞춘 한식 메뉴를 개발해 소개한다면 한식은 앞으로 더 유명해지고 발전할 수 있을 것으로 본다."

-또 다른 한식 메뉴를 낼 계획은 없나.

"디너 타임에 내어 놓을 고추장 소스를 사용한 연어 요리를 준비하고 있다."

-셰프를 꿈꾸는 한인들에게 조언한다면.

"자신이 하는 일을 좋아하지 않는다면 결코 성공할 수 없는 직업이다. 장시간을 주방에서 보내야 하는 데 그 일이 즐겁지 않고 일로만 여긴다면 결코 셰프로서 성공할 수는 없다. 요리를 즐기고 일하는 것을 즐겨라."

오수연 기자

'단청 빛깔' 그릇에 담았다▶코리안 스테이크 샐러드는

자체 개발한 고추장 소스를 이용한 겉절이 김치와 당근으로 보랏빛 물을 들인 주먹밥, 숙주 외 다섯 가지 각종 나물, 오이김치 그리고 스테이크로 구성되어 있다. 한국 전통 단청의 빛깔에서 영감을 얻어 샐러드를 표현했다. 가격은 34달러다.

▶휴고 볼라노스(35)는

과테말라 출신으로 19세에 처음 요리를 시작해 2000년부터 16년간 울프강 퍽 레스토랑에서 일하며 잔뼈가 굵은 인물이다. 따로 요리학교를 다니지 않고 식당에서 쌓은 경험으로만 셰프의 자리에 올랐다. 현재 호텔 벨에어내 울프강 퍽 레스토랑과 라운지 뱅큇 등 호텔 내 음식을 총괄하고 있다.