[맛있는 도전] 우리 전통 누룩으로 만든 '천연효모 빵' 국내 첫 상용화 성공

파리바게뜨가 서울대 연구진과 공동 연구 끝에 전통누룩에서 제빵 적성에 맞는 천연효모를 발굴해 상용화에 성공했다. 천연효모는 다른 원료의 맛을 살려주고 부드러운 식감을 내는 특징이 있다. [사진 SPC]

파리바게뜨가 우리의 전통 누룩에서 추출한 순수 토종 천연효모로 만든 천연효모빵을 선보인다. 파리바게뜨는 서울대 연구진과 공동 연구 끝에 한국의 전통 누룩에서 제빵 적성에 맞는 천연효모를 발굴해 국내 최초로 제빵 부문 상용화에 성공했다.

SPC그룹 파리바게뜨
서울대 연구진과 공동 개발
원료 맛과 부드러운 식감 특징

　SPC그룹은 2005년 기초 연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소를 통해 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품개발을 위한 연구를 진행해 왔다. 천연효모의 이름은 SPC그룹과 서울대학교의 이름을 따 ‘SPC-SNU(에스피씨-에스엔유)’로 붙여졌다.

　‘SPC-SNU’ 천연효모는 발효 냄새가 적고 담백한 풍미가 장점이다. 또 빵을 만들 때 다른 원료의 맛을 살려주고 쫄깃하고 부드러운 식감을 내는 특징이 있다. 천연효모는 제빵 적성에 맞는 발효력을 가졌을 뿐 아니라 빵의 노화도 지연시키는 효과가 있다. SPC그룹은 SPC-SNU에 대한 국내 특허를 등록했고 국제 특허 출원을 완료했다.

　SPC그룹과 서울대 연구진은 제빵에 적합한 순수 토종 효모를 찾아내기 위해 청정지역인 청풍호·지리산·설악산 등에서 미생물을 채집해 왔다. 또 토종꿀·김치·누룩 등 한국의 전통식품 소재를 구하러 각 지방의 5일장을 찾는 등 11년간 1만여 개의 토종 미생물을 분석한 끝에 한국의 대표적인 발효소재인 누룩에서 한국형 제빵용 효모 발굴에 성공했다.

　천연효모로 만든 제품은 신제품 4종을 비롯해 식빵·바게뜨 등 기존 제품 23종을 포함해 모두 27종이 함께 선보인다. 천연효모 제품들은 향후 순차적으로 확대될 계획이다. 천연효모빵 신제품 4종은 ▶빵의 크러스트(껍질)는 바삭하고 구수하면서도 크럼(속)은 쫄깃하고 촉촉한 식감이 일품인 ‘쫄깃한 천연효모빵’ ▶천연효모빵에 건포도와 설타나를 넣어 달콤한 맛을 더한 ‘건포도 천연효모빵’ ▶ 바삭하고 가벼운 식감의 천연효모빵에 연유크림을 더한 ‘연유크림브레드’ ▶천연효모로 풍미가 깊은 호두빵에 진한 어니언크림치즈를 듬뿍 바른 ‘어니언크림치즈 호두브레드’ 등이다. 또 꿀토스트·쫄깃한토스트·정통우유식빵·후레쉬식빵 등 식빵 16개 제품과 정통바게뜨·모닝바게뜨·호밀호두빵·참깨브레드 등 기존 제품 7개를 천연효모빵으로 업그레이드해 선보인다.

　파리바게뜨 관계자는 “효모는 빵의 발효를 이끌며, 맛과 풍미, 식감을 좌우하는 제빵의 핵심 요소로 ‘빵의 심장’으로 비유될 수 있다”며 “이번에 선보이는 천연효모빵 27종은 우리 자연에서 추출한 순수 토종 천연효모로 만들어 빵 본연의 담백하고 구수한 맛, 마일드하고 깊은 풍미, 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 제대로 느낄 수 있을 것”이라고 말했다.

송덕순 객원기자 song.deoksoon@joongang.co.kr