초콜릿의 성분, 오감 작극하는 달콤한 맛…종류에 따라 성분도 달라?

초콜릿의 성분

　
초콜릿의 성분, '사랑느끼게 하는 물질 있어'…이상적인 식품?

초콜릿의 성분

초콜릿은 단백질 8%, 탄수화물 60%, 지방 30%의 이상적인 식품이다. 또한 비타민도 들어 있어서 등산, 하이킹 등에 준비해 가는 비상식품으로 매우 좋다. 초콜릿에는 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 외에도 약 300여 종류의 화학물질이 들어있다.

초콜릿은 종류에 따라 그 성분이 달라지기도 한다.
초콜릿의 종류는 주로 품질에 따라 크게 고급초콜릿, 준초콜릿, 이미테이션초콜릿으로 나눌 수 있다. 다만 초콜릿 용어의 정의나 재료 배합률은 나라마다 기준이 다르다.

우선 고급초콜릿은 전체 함량 중 카카오 함량이 설탕 함량과 비슷하거나 높으며(다크초콜릿은 50% 이상), 지방 성분(전체의 10~30% 이상 차지)이 100% 카카오버터로만 이루어진 초콜릿으로서 카카오의 맛과 본질이 가장 잘 살아 있는 초콜릿이다.

고급초콜릿 중 다크초콜릿의 경우, 카카오버터, 카카오매스, 설탕, 바닐라·레시틴이 전부다. 이 중 바닐라와 레시틴 함량은 1% 미만이어야 하며 들어 있지 않은 경우도 있다. 밀크초콜릿은 여기에 밀크고형물이 첨가되고, 화이트초콜릿은 카카오버터, 설탕, 밀크고형물이 주재료가 된다. 고급초콜릿은 또다시 재료의 원산지와 카카오 품종, 가공 기술, 유기농 재배 여부 등에 따라서 세분화된다.

두번째로 준초콜릿이 있다. 준초콜릿 중 다크초콜릿의 경우, 카카오 함량이 20~30% 정도로 지방 함량에는 카카오버터 외에 대용유지가 포함되어 있다. 성분 표시에는 많은 첨가물이 나열되어 있으며 고급초콜릿에 비해 상대적으로 값이 싸고 대량생산 및 유통된다. 고급초콜릿에 비해 입 안에서 천천히 녹으며 혀에 남는 맛이 깔끔하지 않다. 보편적으로 알려진 초콜릿의 수준이며 고급 수제 초콜릿의 재료로는 적합하지 않다.

마지막 이미테이션 초콜릿은 카카오 함량이 10% 미만이며 성분에 카카오버터는 전혀 들어있지 않고 100% 대용유지만으로 만든다. 카카오의 향미가 거의 없는 가짜 초콜릿이라고 할 수 있다. 과자나 케이크 등의 코팅에 주로 쓰인다.

초콜릿 원료가 되는 코코아 열매는 적도로부터 위도 20도 이내의 지역에서 재배되며, 브라질, 멕시코, 서부아프리카 등이 주산지다. 처음에 초콜릿은 지배 계급을 위한 음료수로 이용되었으며, 한때는 최음제라고 여겨져 여성에게는 금지되었던 식품이기도 하다.

초콜릿에 포함된 300여 화학 물질 중에서 우리를 기분 좋게 하는 물질로 알려진 것은 페닐에틸아민(phenylethylamine, C8H11N)이다. 이 물질은 좋아하는 이성을 바라보거나 이성의 손을 잡을 때와 같이 사랑하는 감정을 느낄 때 분비되는 물질로, 보통 100g의 초콜릿 속에 약 50~100mg 정도 포함되어 있다.

하지만 사실 초콜릿에 포함된 페닐에틸아민이 몸에 흡수되어 뇌에 도달하는 것은 거의 불가능하다. 약을 포함해서 우리가 섭취하는 많은 화학물질들이 분자구조를 그대로 유지한 채 뇌로 흡수되기는 매우 어렵기 때문이다.

온라인 중앙일보