15년 전, 파스타 공부를 위해 훌쩍 떠났던 전종규(59), 이정임(57) 부부는 지금까지도 매일 점심으로 파스타에 와인 한 잔을 곁들인 식사를 즐긴다. 여유로운 오후, 자신의 손으로 직접 만든 파스타를 부부가 함께 맛보는 것만큼 ‘금슬 다지기’에 좋은 것이 있을까. 이들 ‘파스타 부부’의 정통 시칠리아식 파스타 만들기 비법을 소개한다.
신선한 물소 치즈로 만든 루꼴라 스파게티
향긋하면서도 알싸한 이탈리아 채소 루꼴라를 활용해 만든 ‘루꼴라 스파게티’. 이탈리아파스타 애호가들 사이에서 선호되는, 웰빙 식생활에 부합하는 메뉴다. 독특한 풍미의 루꼴라잎에 신선한 물소 치즈와 토마토를 사용해 균형감 있고 모던한 맛이 난다.
이 스파게티를 만들기 위해서는 우선 인근 백화점이나 서울 가락시장을 방문해 루꼴라를 사야 한다. 치즈는 물소 우유로 만든 모짜렐라 치즈를 사용하면 맛을 더욱 배가시킬 수 있다. 소금, 후추, 토마토, 스파게티면 같은 재료도 준비한다.
먼저 후라이팬에 올리브 기름을 두르고 토마토를 조각 내 소금·후추로 간해서 2~3분간 익혀준다. 준비한 루꼴라 중 절반만 후라이팬에 익히는데 주의할 점은 건강식인 만큼 조리 시간을 길게 해서는 안 된다는 것이다. 루꼴라를 익히는 시간은 5분 내외로 끊어준다. 이후 삶은 스파게티면을 익힌 토마토와 루꼴라에 섞어준다. 마지막으로 익히지 않은 나머지 루꼴라와 생모짜렐라 치즈를 위에 살살 뿌리듯 얹어준다.
● 재료 물소 우유로 만든 모짜렐라 치즈, 루꼴라, 토마토 1~2개, 소금, 후추, 스파게티면, 올리브기름
풍부한 감칠 맛의 새우 페투치니
페투치니는 면발의 너비가 약 1cm정도가 되도록 만든 굵직한 스파게티용 면이다. 반죽에 달걀이 들어간다. 이 페투치니를 새우와 함께 조리하면 독특한 맛의 스파게티가 탄생된다. 소스는 파프리카를 볶아 만든 것이 쓰인다. 한번 먹어 본 사람들은 새우 페투치니 스파게티의 짙은 풍미, 아름다운 오렌지색, 생크림이 가미된 향긋한 맛을 잊지 못한다.
새우 페투치니 스파게티를 만들려면 우선 새우를 사서 몸통 부분 껍질을 벗겨 5~6마리 준비한다. 다음으로 파프리카 1개와 양파 1/4개를 향을 살려 후라이팬에 볶은 후 이를 믹서에 넣어 잘게 갈아준다. 팬에 준비한 새우를 넣고 화이트 와인 약간을 부어 익힌다. 삶은 페투치니면과 새우, 파프리카·양파 볶아서 간것을 약간의 생크림과 함께 섞으면 완성된다.
● 재료 새우 5~6마리, 페투치니, 생크림 약간, 양파 1/4개, 파프리카 1개
TIP 파스타, 식감 살려 먹으려면
1. 차분하게 먹어라
파스타를 먹을 때 심하게 섞거나 한 번에 크게 말아서 먹는 사람들이 있다. 하지만 이는 파스타 고유의 식감을 크게 떨어뜨리는 행위다. 조리사들 사이에서는 절대 권장되지 않는 방법이다. 파스타를 맛있게 먹기 위해서는 포크로 살짝 감아서 ‘부분적으로 먹는다’는 느낌으로 입에 넣는다. 조리사가 처음에 의도한 고유의 향과 맛을 살릴 수 있다. 돈파스타 전종규씨는 “파스타는 국물이 많지 않기 때문에 공기와 접촉하게 되면 건조해지면서 특유의 식감이 떨어진다”고 설명한다. 파스타 접시의 안쪽이 볼록하게 파인 것도 공기와의 접촉을 줄이기 위해서라는 것. 그는 “포크로 지나치게 섞는다면 공기와의 접촉이 많아져 맛이 죽게 된다”고 조언했다.
2. 피클을 멀리하라
스파게티집에 가면 습관적으로 피클을 먹기도 한다. 그러나 이는 음식의 맛을 방해하는 행위다. 우리나라가 밥과 반찬, 국과 같은 다양한 음식을 한 번에 먹는 식문화를 가지고 있어서 사람들은 파스타 하나만 먹는 것이 단조롭다고 느끼기도 한다. 하지만 파스타를 먹다가 입이 심심할 경우 피클보다는 물이나 와인으로 입가심을 하는 것이 더 바람직하다. 돈파스타 이정임씨는 “와인을 마시는 것은 입 속을 깔끔하게 해주기 때문”이라며 “음식의 고유한 맛을 느낄 수 있게끔 도와준다”고 지적했다. 그러나 피클을 먹을 경우 피클이 가진 강한 맛으로 인해 식감을 방해 받을 수 있다는 설명이다.
<김록환 기자 rokany@joongang.co.kr>
