콩발효 재래식간장 달지않고 염도높아 개운한 맛낼때 제격

청장.국간장이라 부르는 재래식 간장은 원래 집에서 직접 메주를 발효시켜 만든 것.가장 비슷하게 상품화된 것이 최근 풀무원에서 출시된'찬마루 한식간장(5백㎖ 2천8백원)'이다.소금물을 제외한 원재료가 1백% 콩인 만큼 콩류 특유의 영양적 가치가 높은 편이다.한국식품개발연구원의 최근 연구결과에 따르면 일반 양조간장이나 혼합간장에 비해 청장은 돌연변이 억제효과가 월등히 높다고. 재래식 간장은 콩발효식품으로서의 조미효과가 있으면서도 시판되는 국간장에 비해 비교적 단맛이 적고 식염농도는 28%정도로 높은 편.그래서 깔끔하고 개운한 맛을 내는 국이나 탕.찌개등의 요리엔 필수적이다.배화여자전문대 윤숙자(尹淑子.전통조리학과)교수는“재래식 간장은 색깔도 연하므로 맑은 국을 끓일 때도 먼저 간장으로 대강의 간을 맞추고 색깔을 봐 부족한 간만 꽃소금(재제염)으로 맞추면 원재료의 맛과 감칠맛을 모두 살릴 수 있다”고 말한다.재료 자체의 맛과 색이 중요한 전통나물요리도 진간장 아닌 재래식 간장을 써야 한다고. 조림.구이.찜등에 사용하는 진간장류도 재래식 간장으로 쉽게 만들수 있다.

집에서 담근 간장을 4~5년 묵혀놓거나 재래식 간장 10ℓ에 검정콩1백30,통멸치2백,다시마20을 넣고 푹 달이면 된다.