김치 얹은 군고구마, 추위 녹이는 ‘환상의 커플’

김이 모락모락 나는 군고구마의 계절이다. 군고구마의 맛이 기막힌 것은 고구마에 열을 가하면 복합당인 녹말(전분)이 엿당으로 분해돼 단맛이 강해지기 때문이다. 이때 전분을 분해하는 효소는 65도에서 최고의 활성을 보이나 온도가 이보다 더 올라가면 파괴된다. 아주 센 불보다 은근한 불(재 속에 묻어 두거나 불에 달궈진 자갈 돌판 위에 올려놓는 등)에 고구마를 구워야 제맛이 나는 이유다(원광대 식품영양학과 이영은 교수).

박태균의 식품이야기

고구마는 영어로 ‘sweet potato(단감자)’라고 한다. 그러나 감자와는 완전히 다른 채소다. 감자의 식용 부위는 뿌리줄기인 데 반해 고구마는 뿌리다. 원산지는 신대륙이다. 콜럼버스가 유럽에 소개했다.

고구마에 가장 풍부한 성분은 전분이다. 하지만 최고의 건강 성분은 노란색 색소인 베타카로틴이다. 한 개만 먹어도 베타카로틴을 하루 섭취 권장량 이상 섭취할 수 있다. 베타카로틴은 몸 안에 들어가면 일부가 비타민 A로 바뀐다. 베타카로틴은 비타민 C·E와 함께 암·성인병의 주범으로 불리는 유해(활성)산소를 없애는 3대 항산화 비타민으로 꼽힌다. “고구마를 즐겨 먹으면 암·심장병·백내장·황반변성 등(유해산소의 축적이 주된 발병 원인으로 알려짐)을 예방할 수 있다”는 희망 섞인 말은 이래서 나왔다.

비타민 C도 상당량(100g당 25㎎) 들어 있다. 딸기(99㎎), 레몬(70㎎), 오렌지(43㎎)에 비해 양은 적지만 고구마의 비타민 C는 전분에 둘러싸여 있어 가열해도 손실량이 적다는 것이 장점이다.

미네랄 중에선 칼륨(100g당 429㎎)이 풍부하다. 칼륨은 혈압을 높이는 나트륨의 배설을 촉진하기 때문에 고혈압 환자에게 고구마를 권하는 것이다. 소금(나트륨)이 많이 든 김치나 국·찌개 등을 즐긴다면 고구마를 곁들이는 것이 좋다(인제대 식품생명과학부 김정인 교수).

고구마는 감자보다 단맛이 강하다. 그러나 혈당을 높이는 정도를 나타내는 당지수(GI)는 55가량으로 감자(70~80)보다 낮다. 고구마엔 감자보다 식이섬유가 더 많이 들어 있기 때문이다. 따라서 당뇨병 환자의 간식거리로는 감자보다 고구마가 낫다.

물론 단점도 있다. 열량이 꽤 높다. 100g당 128㎉으로 감자(66㎉)의 거의 두 배다. 소화가 잘 안 될 수도 있다. “고구마는 껍질째 먹으라”고 권하는 것은 껍질엔 전분을 분해하는 효소가 들어 있어 함께 먹으면 소화가 잘되고 속쓰림·가스(방귀) 발생을 방지할 수 있어서다.

고구마를 많이 먹으면 장내에서 이상 발효가 일어나 가스가 곧잘 나온다. ‘고구마 가스’엔 무즙이 특효약이다.

고구마는 굵고 묵직하며 색이 고르고 모양이 방추형인 것을 고르도록 한다. 껍질은 선명하고 광택이 나야 한다. 잔뿌리가 적고 표면에 상처가 없는 것이 좋다. 반면 울퉁불퉁한 것은 질이 떨어지는 것이다.

고구마는 냉장고에 보관해선 안 된다. 냉해를 입을 수 있다. 또 냉장 보관하면 당분이 녹말로 바뀌어 단맛이 떨어진다. 신문지·비닐봉지 등에 싸 어둡고 공기가 잘 통하는 곳에 두면 된다.

아프리카 나이지리아인은 고구마를 많이 먹으면 쌍둥이 임신 가능성이 높아진다고 믿는다. 실제로 고구마를 주식으로 하는 요르바족의 쌍둥이 출산율은 세계 최고다. 난포자극호르몬(FSH)의 분비를 높이는 물질이 고구마에 함유돼 있다는 것이 이 현상의 과학적 해석. 아직 정설은 아니다.