[식품 이야기] 시금치

중앙일보

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뽀빠이가 즐겨 먹는 시금치. 일년 내내 재배되지만 내한성(耐寒性)이 강해 대표적인 겨울 채소로 꼽힌다. 우리 국민의 하루 시금치 섭취량은 연 평균 4.3g이지만 겨울엔 9.6g이나 먹는다.

아프가니스탄 주변의 중앙아시아가 원산지인 시금치는 고려 말이나 조선 초에 전해진 것으로 보인다. 시금치는 흔히 '비타민의 왕'으로 불린다. 비타민A.B1.B2.C.니아신.베타 카로틴.엽산 등이 풍부하게 들어있기 때문이다(농촌진흥청 생활연구소 정인경 연구사).

이 중 베타카로틴.비타민C는 항암.노화방지에 유용한 항산화물질이다. 특히 베타카로틴은 흡연자를 위협하는 폐암의 발생률을 낮춰주는 것으로 밝혀졌다.

시금치에 든 엽산(비타민의 일종)은 악성 빈혈을 예방해준다. 철분까지 다량 함유돼 있어 빈혈 치료에 가장 좋은 채소로 꼽힌다. 게다가 뼈의 건강 유지에 필수적인 칼슘이 풍부해 발육기 어린이와 임산부에게 적극 권장된다.

시금치에 든 질 좋은 섬유질은 변비에 효과적이다. 30여년 전 일본의 과학자들은 동물 실험을 통해 시금치가 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 것을 발견했다.

그러나 시금치에 든 수산(蓚酸)은 시금치를 즐겨 먹는 사람들을 다소 불안하게 한다. 몸안에서 칼슘과 결합, 신장.방광에 결석을 만들 수 있기 때문.

그러나 이는 매일 시금치를 5백~1천g 이상 섭취하는 경우에만 나타난다. 한국인이 나물이나 국을 통해 한번에 섭취하는 시금치의 양은 30~40g에 불과하므로 결석환자가 아니라면 크게 걱정하지 않아도 된다. 좋은 시금치는 줄기.잎이 진한 녹색을 띤 것이다. 어린 잎이 너무 많지 않고 뿌리를 잘랐을 때 단면이 싱싱하고 윤이 나는 것이 상품.

또 한 뿌리에 잎이 많이 달려 있고,잎이 두껍고 길이가 짧으며, 뿌리는 붉고 굵은 것을 구입하는 것이 좋다. 시금치는 가열해 조리하면 비타민C의 30% 이상이 손실된다. 시금치를 데칠 때는 넉넉한 물에 소금을 넣은 뒤 뚜껑을 열고 데쳐야 고유의 초록색(엽록소)이 유지된다.