맛집 찾으려면 종업원 표정부터… 활기차야 맛집이더라

중앙일보

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[더,오래] 박헌정의 원초적 놀기 본능(47)

‘참 끝없이 먹네. 저래도 괜찮을까?’ 걱정하며 '맛있는 녀석들'을 다 본 후 채널을 돌리니 온통 음식방송뿐이다. '현지에서 먹힐까', '골목식당'도 한번 보기 시작하면 채널을 바꿀 수 없다. SNS마다 음식 사진이 넘치고 개인방송 ‘먹방’도 많다.

음식 이미지가 세상의 채널을 다 점령했고 숨은 맛집, 분위기 있는 카페가 우리의 행복지수를 높여주는 관심사가 되어버렸다. ‘제주도 맛집은 어디야?’, ‘그 국수집 상호가 뭔데?’, ‘백종원이 칭찬한 그 돈까스…’ 시내 한 식당, 옆의 직장인들은 뭘 먹으면서도 온통 맛집 이야기다.

종업원 표정이 밝고 활기찬 곳이 맛집일 가능성을 발견했다. 혹시 맛이 떨어지더라도 적어도 편한 분위기에서 식사할 수는 있을 것 같다. [사진 Pixabay]

그동안 맛집을 찾는 가장 일반적인 방법은 인터넷 검색이었다. 그런데 많은 블로그가 광고성이라 신뢰할 수 없다. 세상엔 친절한 사람이 많기도 하지, 음식 한번 맛있게 먹었다고 그렇게 정성스레 예쁜 말과 사진으로 긴 리뷰를 쓸까? 하도 많이 속아 요즘은 블로그에 나온 곳은 무의식적으로 거르는, 나름대로 필터가 생겼다.

가끔 블로거들이 아무 이해 관계없이 순수한 마음으로 소개하는 곳도 있지만 대부분 맛 이야기가 아니라 행복한 추억이 담긴 이야기다. 행복감에 의한 맛의 왜곡 또는 ‘기억의 오류’라, 혹시나 하고 찾아가 보면 역시나 맛이 없다!

제대로 된 정보를 보고 찾아가도 만족도는 복불복이다. 들뜬 마음으로 먼 곳까지 찾아가 북적이는 틈에 겨우 자리 잡고 앉아 인증샷 찍은 후 후다닥 먹고 나오는 것은 너무 밑지는 일이었다. 그래서 나는 미련 없이 맛집 찾기를 포기했다.

그런데 평소에 지방 여행을 다니며 눈치껏 깨달은 게 있다. 맛집의 단서일 수도 있어 공유하니 과연 말이 되는지 한번 봐주시기 바란다.

장사가 잘 되는 식당은 종업원들 경력이 오래되어 손발이 척척 맞고 분위기도 좋다. 웬만한 실수에도 여유를 갖는다. 반면 뭔가 안 풀리는 식당은 손님 입장에서도 편치 않은 분위기를 느낄 수 있다. [사진 김일규]

첫째, 종업원이 조용하면 맛집이다. 조용하면서도 뭔가 활기차고 표정이 밝고 절도 있게 일이 진행되는 곳이 있다. 좋은 식당은 장사가 잘되고 장사가 잘되면 분란이 없다. 종업원 대우도 잘 해줘 장기근속하니 팀워크가 착착 맞아 큰 소리 날 일이 없다. 장사가 시원찮거나 주인이 신경 안 쓰는 집은 늘 새 종업원이 들어와 실수 잦고 큰소리 나며 심지어 손님 앞에서 자기들끼리 싸우기도 한다.

우리 동네에 전국적으로 소문난 식당이 있는데 손님이 안팎에 가득하고 종업원 모두 바빠도 일은 차분하고 순조롭게 진행된다. 언젠가 봤는데, 마침 계산하는 손님이 없어 잠깐 틈이 생긴 카운터 직원이 사탕을 까서 지나가는 서빙 직원의 입에 넣어주었다. 모두 표정이 여유 있다.

인터넷의 정보를 맹신하지 않는 한 다른 지역을 여행하면서 맛집 찾는 건 참 힘든 일이다. 그럴 때는 그 곳 사람들이 자랑스러워 하는 음식을 맛보는 게 현명한 방법일 것 같다. [사진 박헌정]

둘째, 늘 바깥에서 사 먹는 월급쟁이가 찾아가는 식당은 가격과 맛에 있어 평균 이상이다. 특히 지방에선 시청, 군청, 우체국 같은 관공서와 금융기관 직원들이 잘 안다. 수협의 한 지인은 “단위조합 총무과장이 늘 조합장과 같이 움직이니 맛집을 많이 안다”고 귀띔해주었다. 예전에는 시청, 군청이 중심지에 자리 잡고 있어 그 앞에 가면 식당 찾기가 쉬웠는데 요즘은 새 청사를 지어 외곽 멀리 나간 곳이 많아 좀 애매하다.

셋째, 자신 없으면 그 지역 대표 음식을 먹어보는 것도 보람 있다. 그게 여행답지 않은가. 통영이나 목포까지 가서 굳이 피자나 육개장을 먹겠다는 사람도 있지만, 다른 지역에는 별로 알려지지 않았어도 현지인이 애정과 자부심을 갖는 음식을 경험해보는 건 어떨까.

그런 것 가운데 내가 좋아하는 것은 전주의 콩나물국밥과 피순댓국, 군산 짬뽕, 경남의 돼지국밥, 진주 비빔밥, 제주도 순댓국, 전남 해안의 짱뚱어탕, 동해안의 곰치국, 그리고 호수나 저수지 옆동네에서 먹는 어죽 등이다. 다만 이 경우 계량화를 거부하는 ‘구전 레시피’를 인정하자. 대를 이어 ‘손맛’이 달라지거나 집집마다 장맛이 다른 등 감수해야 할 리스크도 있다.

맛집의 정의도 참 다양하다. 퓨전으로 새롭게 창조되는 맛이 있고 수수하게 다가와서 더 좋은 맛도 있다. 싸고 푸짐한 일명 ‘가성비’ 맛집도 있고, 마음 편한 분위기도 맛집이라고 한다. ‘맛집’은 생각할수록 어려운 말이다. [사진 박헌정]

넷째, 메뉴의 구성과 가짓수도 중요하다. 중국 음식처럼 같은 재료가 여기저기 조합되면 당연히 메뉴가 많겠지만 한식집 메뉴가 삼겹살, 백숙, 생선회, 돈가스처럼 맥락 없이 펼쳐지면 어느 것 하나 기대되지 않는다. 또 단일메뉴인 곳도 불안하다. 전에는 전문성과 장인정신을 느꼈는데 요즘은 장사에 의욕이 없어 그러는 집도 많은 것 같다.

끝으로, 그 지역 출신 친구나 동료에게 물어봐야 소용없다. 고향 떠난 지 수십 년, 기억나는 건 학교 정문 앞 분식집뿐이다.

내가 가급적 피하는 식당도 있다. 관광버스 서 있는 곳, 돈 벌어 큰 건물 지은 곳, 아줌마만 주방에서 고생하고 아저씨는 설렁설렁 놀고 있는 곳이다. 주인이 TV 보고 있거나 목은 좋은데 손님 없는 집에 들어가면 냉동실에서 꽝꽝 언 재료를 꺼내 탕탕 내리치는 소리를 듣게 된다. KBS, MBC에 나온 것은 좋은데 그런 사진과 빛바랜 가족사진, 유명인 싸인 등으로 어수선하게 장식하는 곳도 느낌이 별로다.

맛있는 식당, 분위기 있는 카페, 지역 별미 등 먹고 마시는 것이 자연스럽게 우리 일상의 한 가운데 관심사가 되어버렸다. [사진 박헌정]

나 역시 식당에 대한 일반적인 고정관념에서 자유롭진 않다. ‘기사 식당은 음식 솜씨 있다’, ‘특산지에선 저렴하게 실컷 먹을 수 있다’, ‘허름함=전통’, ‘연세 드신 주인은 조미료 안 쓴다’, ‘비싼 음식을 주문해야 주인이 고마워한다’ 같은, 허약한 논리임을 알면서도 쉽게 바뀌지 않는 것들이다. 그러니 역시 ‘고정’관념이다.

이상은 지방 여행 다니면서 얻은 내 느낌과 경험이다. 물론 이것도 편협한 경험치일 수 있다. 그래도 한번 참고해주시면 좋겠다.

박헌정 수필가 theore_creator@joongang.co.kr