[Family] 샴페인 ♥ 한식 … 음~ 입맛이 톡톡 살아나네

돔 페리뇽, 모에 샹동 등 프랑스산 유명 샴페인으로 한국 시장의 95%를 장악하고 있는 모엣 헤네시 코리아의 박수진 과장은 "지난해 매출이 전년 대비 44% 이상 늘었다"고 말했다.

[사진=김성룡 기자]

샴페인은 색깔로 구분한다. 흔히 볼 수 있는 것이 블랑(화이트)인데 순한 맛으로 초보자에게 적합하다. 연한 붉은 색을 띠는 것은 '로제'라고 불리며, 향과 맛이 블랑보다 강하다.

샴페인은 어떤 음식과 먹어야 어울릴까. 서울 신라호텔 김성일 조리팀 한식 담당 과장과 함께 집에서도 만들 수 있는 한식 메뉴를 알아봤다. 김 과장은 "블랑과 로제의 구분은 화이트 와인과 레드 와인의 구별과 비슷하다.

블랑은 생선과 야채를 비롯한 담백한 재료와 어울리고, 로제는 육류나 양념이 강한 요리와 잘 어울린다"며 블랑에는 대하냉채와 옥돔 찜을, 로제에는 삼겹살 찜과 너비아니 양념구이를 추천했다.

글=조도연 기자 <lumiere@joongang.co.kr>
사진=김성룡 기자 <xdragon@joongang.co.kr>

삼겹살 찜

가장 흔하게 구할 수 있는 재료인 삼겹살을 이용해 로제 샴페인과 어울리는 음식을 만들 수 있다. 삼겹살 찜은 도톰하고 쫄깃한 육질이 일품으로 궁중요리에선 연저육 찜이라고도 불린다. 삼겹살을 우선 삶은 다음 프라이팬에 지지고 마지막으로 양념장에 조려낸 것으로 보쌈과는 달리 씹을수록 쫄깃한 맛이 두드러진다.

재료 ▶삼겹살 1kg, 대추 50g, 마늘 50g, 호두 30g, 은행 30g, 두부 50g, 잣 10g, 파 10g, 생강 5g, 조림장(간장 1컵, 물 1컵, 물엿 1/2컵, 설탕 1/2컵)

만드는 법 ▶① 삼겹살은 된장.생강.마늘.대파.청주.통후추를 넣고 40분 정도 삶는다. ② 두부는 사방 2cm 크기로 썰어 노릇하게 기름에 지져 낸다. ③ 대추는 돌려서 깎는다. ④ 은행은 볶아 놓고 호두는 껍질을 벗긴다. ⑤ 팬에 기름을 조금 두르고 삶은 삼겹살을 노릇하게 지져 낸다. ⑥ 냄비에 다진파.생강을 넣고 조림장을 만든다. ⑦ 조림장에 미리 지진 삼겹살을 넣고 약한 불에서 조린다. 조리는 도중 삼겹살을 뒤집어 가며 장을 고루 끼얹는다. ⑧ 조림장이 끓으면서 졸아들면 대추.은행.호두를 옆에 놓아 윤기 나게 조린다. 지진 두부를 조림장에 한번 굴려서 맛을 낸다.

tip ▶삼겹살은 누린내를 제거하기 위해 하루 전에 12시간 이상 생강과 파를 넣은 찬물에 담가 놓아야 한다. 삶을 때도 된장을 풀면 좋다.

너비아니 양념구이

너비아니는 양념의 배합 비율과 숙성 시간이 맛을 좌우한다. 간장과 설탕은 1대 1로 섞는데 약간 달달한 맛이 난다. 배즙과 양파즙을 충분히 쓰면 육질을 부드럽게 해줄 뿐만 아니라 물엿을 안 넣어도 훌륭한 조미료 역할을 한다.

재료(1인분) ▶등심 150g, 새송이버섯 30g, 통마늘 20g, 모종순 50g, 소스 100cc(소스 재료는 간장 500cc, 설탕 500cc, 참기름 250cc, 깨소금 160g, 다진파 160g, 간마늘 60g, 후추 30g, 배즙 1000cc, 양파즙 500cc)

만드는 법 ▶① 등심은 기름을 제거해 5mm 간격으로 포를 뜨고 칼집을 넣는다. ② 각 재료를 섞어서 소스를 만든다. ③ 등심은 24시간 숙성시킨 뒤 소스에 5시간 이상 재워 사용한다. ④ 새송이 버섯은 그릴에 굽고 마늘은 팬에 소금을 약간 넣고 볶아 낸다. ⑤ 그릴이나 석쇠에 등심을 타지 않게 돌려 가며 구운 뒤 새송이와 마늘을 함께 놓는다. 접시에 등심과 버섯을 함께 담고 생야채를 따로 담아내도 된다.

tip ▶약간 두껍게 포를 떠야 씹히는 맛이 있어 좋다. 칼집은 양념을 잘 배게 하는 지름길. 잔 칼집을 되도록 많이 낸다.

대하 냉채

블랑(화이트) 샴페인은 해물과 잘 어울려 회와 같이 먹어도 좋지만 회를 싫어하는 어린 아이가 있다면 살짝 익힌 대하 냉채 등이 대안이 될 수 있다. 배와 오이 등을 넣어서 사각사각 씹히는 맛이 좋고 마늘 소스를 넣어 샴페인의 톡 쏘는 맛과도 잘 어울린다.

재료 ▶대하 4마리, 오이 1/3개, 배 1/4개, 무 30g, 레몬 1/8개, 양파 10g, 대파 10g, 소스 100cc(소스 비율은 현미 식초 12cc, 다진마늘 5g, 레몬즙 3g, 설탕 4g, 소금 2g)

만드는 법 ▶① 대하는 산적 꼬치에 배를 꿰어 양파.레몬.파를 넣고 물을 끓이다가 삶는다. ② 무는 2mm로 얇게 밀어서 설탕.식초 소스에 절여 놓는다. ③ 대하의 껍질을 벗기고 배 안쪽에 칼집을 넣어서 떨어지지 않게 반으로 편다. ④ 오이와 배를 굵게 6cm 길이로 채 썰어서 대하의 반으로 편 곳에 넣고, 무 절인 것으로 돌돌 말아 놓는다. ⑤ 소스는 분량 대로 만들고 마늘은 다져서 혼합한다. ⑥ 대하를 3등분으로 잘라서 세워 놓는다. ⑦ 음식을 낼 때 시원하게 보관한 소스를 뿌린다. ⑧ 대하 냉채 옆에 레몬을 곁들인다.

tip ▶새우나 바닷가재는 불 조절을 잘해서 익히는 시간을 맞춰야 한다. 너무 익히면 질겨진다. 또 양념을 너무 많이 하면 재료의 맛이 떨어지기 쉽다. 대하는 끓는 물에 2~3분 정도 삶으면 되는데, 레몬이나 샐러리 등을 같이 넣으면 비린내 제거에 좋다. 대하를 건져낸 다음엔 찬물에 씻지 말고 서서히 식도록 놔두어야 한다.

옥돔 찜

옥돔은 담백 그 자체인 생선으로 부드러운 육질이 일품이다. 옥돔을 구하기 힘들 경우엔 같은 흰살 생선인 도미나 금태(일명 긴타로)를 이용해도 된다.

재료▶ 옥돔 80g, 콩나물 30g, 미나리 20g, 소금 3g, 파 10g, 생강 3g, 마늘 5g, 겨자 간장 20cc

만드는 법▶ ① 옥돔은 깨끗이 손질해 가시를 발라내고 토막을 쳐 찐다. ② 손질하고 남은 옥돔의 뼈와 머리는 파와 마늘을 넣고 끓여서 소스를 만든다. ③ 소스를 끓이다가 옥돔을 넣고 익어갈 즈음에 콩나물과 미나리를 넣고 함께 익힌다. ④ 그릇에 콩나물과 미나리를 깔고 옥돔을 위에 올린 다음 육수를 붓고 겨자 간장을 뿌려 준다.

tip▶ 음식은 처음엔 센 불에서 익히고 끓고 나면 약한 불로 조리하는 것이 요리의 기본이다. 육수를 만들 때도 처음엔 센 불로 끓이다가 끓기 시작하면 은은한 불로 15분에서 20분 정도 끓여야 한다. 30분이 넘어가면 맑은 육수가 안 나온다는 점도 주의해야 한다.