(1)술의 건강학①

사람이 만들어낸 가공식품중에서 가장 오래된 것이 술이다. 원숭이도 발효된 과실주를 즐기고 있다는 것이 알려져 있다. 술의 종류는 매우 많으나 제조방법으로 보아 발효주·증류주·재제주의 세가지로 나뉘어진다.
원료면으로 보면 당질원료와 전분질원료의 두가지가 있다. 당질원료란 포도·사과와 같은 과실들이 갖는 당질을 말한다. 이들은 과피에 묻어 있는 효묘(이스트)에 의해 곧 발효되어 포도주나 사과주등이 만들어진다.
코카서스 지방에선 산양이나 양젖을 발효해서 케피트를 만들어 마셔왔는데 이들 젖에는 유당이 들어있어 알콜로 변하는 것이다.
전분질 원료란 쌀·보리·옥수수등 곡류나 감자·고구마 등으로 그 주성분이 전분인 것이다. 전분은 포도당이 여러개 모여서 만들어진 중합체여서 보통술을 만드는 효모는 직접 전분을 이용하지 못한다.
그래서 전분을 우선 당류로 분해시켜야 하는 것이다. 이것을 분해하는데 유럽에서는 엿기름을 써왔다. 보리는 싹을 틔우면 아밀라제라는 효소가 많이 생겨 전분을 쉽게 분해할 수 있다. 보리와 엿기름을 가지고 만든 것이 맥주. 동양에서 곰팡이로 누룩을 만들어 그 아밀라제를 이용해 술을 빚었다.
막걸리·약주·청주·소흥주등이 그것이다.
발효주는 알콜도수가 낮아 저장성이 없어 이들을 증류해서 도수를 높인 것이 증류주이다. 과실주를 증류한 것이 브랜디인데 보통 포도주로 만든 것이 가장 대표적이다. 사과주를 증류한 칼바도스, 버찌술을 증류한 키르시봐서, 사탕수수로 만든 것을 럼이라고 한다. 전분질원료로 만든 술로는 소주·고량주·위스키·보트카·진 등이 있다.
증류주중 진은 증류 할 때 자작나무숯을 통과시키는 것과 노간주나무열매등 향료를 이용하는 것등 두가지가 있다.
재제주란 이미 만들어진 술에 설탕·꿀·약초·향료·색소등을 첨가해서 가공한 술.
박하맛이 나는 페퍼민트등 리큐르나 단맛이 강한 포트와인등이 구미계 재제주에 속한다.