江南通新이 ‘레드스푼 5’를 선정합니다. 레드스푼은 江南通新이 뽑은 소문난 맛집을 뜻하는 새 이름입니다. 전문가 추천을 받아 해당 품목의 맛집 10곳을 선정한 후 독자 투표와 전문가 투표 점수를 합산해 1~5위를 매겼습니다. 첫 회는 화덕피자입니다.
화덕피자는 400도가 넘는 고온의 화덕에서 빠른 시간 내에 구워낸 피자를 말한다. 오븐에서 구운 피자보다 겉은 더욱 바삭하고 속은 쫄깃합니다. 사진은 1위를 차지한 더 키친 살바토레 쿠오모의 D.O.C 피자.‘얇고 쫀득하고 씹히는 맛이 있으며 쫄깃하고 맛있고 짭짜름한…. 그 위에 뿌려진 달콤한 토마토소스는 신선한 버팔로 모차렐라와 만나 보글보글 거품을 일으키며 크림처럼 녹아내리고 있다.’ 『먹고 기도하고 사랑하라』 주인공 리즈가 이탈리아 나폴리 여행 당시 화덕에서 구운 피자를 먹고 한 말입니다. 짜면서 달콤하고, 또 부드러우면서 쫀듯한 식감까지 모두 갖춘 요리라니, 듣기만 해도 군침이 넘어가죠. 화덕피자는 리즈뿐 아니라 몇 년 새 한국의 20~30대 여성까지 사로잡았습니다. 찾는 사람들이 늘면서 이탈리아 현지에서 공부하고 온 셰프들이 하나둘 ‘핏제리아’(피자 전문점)를 열어 나폴리 현지의 맛을 재연하고 있습니다. 전문가와 독자들이 뽑은 5곳의 맛집을 소개합니다.
[더 키친 살바토레 쿠오모]
밀가루·소스·화덕 … 다 이탈리아산
“이곳 피자야말로 딱 잘 구워낸 피자다.” (독자 김지윤)
입구에 들어서자마자 탁트인 주방이 정면으로 보인다. 넓은 주방엔 이탈리안 전통 식재료와 와인 잔이 가득하다. 그 안에서 요리하는 셰프들의 역동적인 모습을 보는 것도 재미다. 가장 눈길을 사로잡는 건 주방 왼쪽에 자리한 전통 화덕이다. 1억원이 넘는다는 이 화덕은 이탈리아에서 직접 공수해 온 화산석을 재료로 이탈리아 전통 방식을 따라 제작됐다. 더 키친 살바토레 쿠오모라는 이름은 일본의 스타 셰프 ‘살바토레 쿠오모’의 이름을 땄다. 살바토레 셰프가 화덕, 식재료, 소품, 인테리어 등을 모두 감독한다. ‘나폴리 피자의 선구자’라는 업계의 평가답게 세계에서 300번째, 한국에선 최초로 나폴리 피자협회(AVPN)로부터 베라 피자 인증을 획득했다. 유병규 총괄셰프는 “2009년 처음 문을 열었을 땐 도산공원 일대에서 가장 핫한 곳으로 전화 예약조차 어려울 만큼 인기였다”고 말했다. 나폴리 피자 맛을 제대로 재현하기 위해 피자를 만드는 밀가루·소스 등 모든 식재료를 이탈리아 현지에서 공수해온다. 유 총괄셰프는 “일본에만 80여 개 매장이 있는 세계적인 브랜드다. 이탈리아에 전용 공장을 가지고 있어 현지 식재료를 쉽게 수급할 수 있다”고 말했다. 수송동 ‘서머셋 팰리스’에도 바를 겸한 매장이 있다.
○대표 메뉴: D.O.C (2만원·2만5000원), 마리나라0024 (1만7000원·2만1000원), 프로슈토 에 루꼴라 (2만5000원·2만8000원)
○운영 시간: 오전 11시30분~오후 11시(연중무휴)
○전화번호: 02-3447-0071
○주소: 강남구 언주로 164길 29
○주차: 발레파킹(3000원)
[핏제리아 디 부자]
이태원 부자피자로 더 유명
“쫄깃쫄깃한 도우와 레스토랑 키친의 모든 재료를 다 올린 듯 풍성한 토핑이 인상적이다. 피자 종류도 다양하다.” (독자 홍정윤)
‘부자피자’라는 이름으로 더 유명한 피자 전문점이다. 맛집 많기로 유명한 이태원에서도 손에 꼽히는 맛집이다. 검은색을 바탕으로 세련된 인테리어와 가게 앞에 놓인 장작이 화덕피자 맛에 대한 기대감을 높인다. 1호점이 인기를 끌면서 인근에 2호점을 열었다. 특히 2012년 ‘서울시내 맛집을 모두 모았다’는 갤러리아 식품관 ‘고메이494’에 입점해 강남 지역 주민들이 “굳이 이태원까지 가지 않아도 된다”며 반가워했다.
맛의 비결은 이탈리아 요리학교 ICIF(Italian Culinary Institute for Foereigners) 출신으로 이탈리아 피자학교와 레스토랑에서 경력을 쌓은 이일주 셰프의 손맛이다. 480도 이상 고온에서 단시간 구워내 수분 손실을 줄이고 도우의 바삭한 식감을 살렸다.
이태원 1호점 인근에 있는 2호점은 매장이 넓어 보다 편안한 분위기를 느낄 수 있다. 한강진 1·2호점을 비롯해 압구정갤러리아점, 신사점을 운영하고 있으며 이달 말 홍대에도 문을 열 예정이다.
○대표 메뉴: 부자클라시카피자 1만8000원
○운영 시간: 오전 11시30분~오후 10시30분(연중무휴)
○전화번호: 02-794-9474
○주소: 용산구 이태원로 267 3층
○주차: 발레파킹(3000원)
[스파카 나폴리]
도우가 맘에 안 들면 문을 닫는다
“이탈리아 유학파 셰프가 만드는 정통 이탈리아 피자다. 쫄깃하면서도 부드러운 도우와 신선한 치즈, 토핑이 환상적 조화를 이룬다.” (독자 이수미)
작은 맛집들이 모여있는 합정 카페골목을 지나다 보면 2층에 있는 스파카 나폴리를 만날 수 있다. 스파카는 피자의 본고장 이탈리아 나폴리 중에서도 맛있는 핏제리아(피자 전문점)들이 모여있는 구시가지의 중심지다. 매장에 들어서면 화덕 옆에 쌓여있는 장작과 10년 경력의 이영우 오너셰프가 직접 도우를 빚어 화덕에서 피자를 굽는 모습을 볼 수 있다. 이 셰프는 피자에서 도우를 가장 중요하게 생각한다. 그는 “도우는 살아서 숨쉬기 때문에 숙성 정도와 날씨나 습도에 영향을 받는다. 숙련된 장인은 이 도우의 숙성 정도와 기후 등을 고려해 굽기 적당한 상태를 결정한다”고 강조한다. 이곳의 도우가 일정하게 쫄깃한 맛을 내는 것도 적당히 숙성된 도우에 공기층이 적당하게 형성돼 있기 때문이다. 숙성 정도가 맘에 들지 않으면 가게 문을 닫아버릴 정도로 이 셰프는 도우에 신경을 쓴다. 이 셰프는 “화덕피자 주문이 많은 시간일수록 굽기에 좋은 온도로 화덕이 유지되기 때문에 더 맛 좋은 피자가 나온다”고 말했다.
○대표 메뉴: 디아볼라 2만원, 루꼴라 에 프로슈토(생햄) 2만7000원
○운영 시간: 오전 11시30분~오후 10시(월요일 휴무)
○전화번호: 02-326-2323
○주소: 마포구 영화로6길 28 2층
○주차: 불가
[핏제리아 꼬또]
굽는 법 다르다, 바삭하게 저온 화덕
“바삭하고 씹을수록 쫄깃한 도우, 토핑으로 올려지는 페퍼로니나 살라미는 중독될 만큼 풍미가 훌륭하다.” (독자 최현성)
옛 피맛골 자리에 오픈한 그랑서울에는 내로라하는 맛집이 모여있다. 식사 시간이면 인근 직장인들이 이곳으로 모여든다. 그중에서도 여성 고객들이 줄을 서는 곳이 있다. 바로 핏제리아 꼬또다. 여의도 IFC몰에 있던 꼬또가 피자 메뉴만을 특화해 2014년 그랑서울에 새롭게 오픈했다. 이탈리아 요리 전문점이지만 피자에 집중하기 위해 파스타를 메뉴에서 뺐다. 정통 나폴리 피자의 식재료와 화덕을 사용하지만 도우의 숙성이나 굽는 온도에는 차이가 있다. 전통적인 나폴리 피자는 400도 고온에서 단숨에 굽지만 핏제리아 꼬또는 350도 이하에서 5분 이상 굽는다. 현정 SG다인힐 총괄셰프는 “저온 화덕에서 오래 굽는 동안 도우에 미세한 공기층이 형성돼 속은 가래떡같이 쫄깃한 식감이 나는 반면 겉은 더 바삭하다”고 설명했다. 양념한 고기를 굽고 파채를 함께 올린 ‘포르게타’, 카라멜라이즈(갈색이 될 때까지 볶아 단맛을 올리는 조리법)한 호두, 펜넬(채소의 일종)의 달콤한 맛을 즐길 수 있는 ‘꿀호두 펜넬 프로볼로네’ 등 이곳에서만 맛볼 수 있는 독특한 메뉴가 인기다.
○대표 메뉴: 버팔로 마르게리타 2만1000원, 포르케타 2만2000원
○운영 시간: 오전 11시30분~오후 10시(연중무휴)
○전화번호: 02-2158-7906
○주소: 종로구 종로 33 그랑서울 내
○주차: 건물 주차장 무료
[핏제리아오]
조금 독특한 현지의 맛, 초콜릿피자도
“재료가 신선하고 정성이 담겨있다. 창의적인 메뉴를 다양하게 만날 수 있다.” (독자 임두환)
대학로를 걷다 보면 그냥 지나가기 아쉬운 만큼 하얀색 외벽의 건물이 눈에 띈다. 2013년 문을 연 화덕피자 전문점 ‘핏제리아오’다. 외식업계에서 10년 넘게 일한 이진형 대표는 2012년 대학로에서 우연히 이 하얀색 건물을 발견하고 이탈리아로 날아갔다. ‘하얀색 건물이 이탈리아 요리가 어울릴 것 같다’는 생각했기 때문이다. 피자로 유명한 나폴리 지역의 유명 핏제리아를 돌며 1년간 메뉴를 연구했다. 요즘도 한 번씩 이탈리아에 날아가 피자 맛을 보며 연구한다.
430~485도 고온의 화덕에서 구워낸 피자는 도우가 찰떡처럼 쫄깃하다. 낯선 피자 메뉴 때문에 간혹 퓨전 메뉴가 아니냐는 오해를 받지만 이 대표는 “모두 이탈리아 나폴리 현지에서 배운 것”이라고 말한다. 초콜릿을 올린 돌체핏자 역시 이탈리아에서 배운 메뉴다. 현지의 맛을 재현하기 대부분 식재료는 이탈리아 현지에서 공수받지만 루꼴라·바질 같은 채소는 충청남도 당진의 유기농 농장에서 갓 수확한 신선한 것을 매일 아침 가져온다.
○대표 메뉴: 오핏자 1만6500원, 스텔라핏자 2만9000원, 돌체핏자(초콜릿피자) 7000원·1만3800원
○운영 시간: 오전 11시30분~오후 11시(연중무휴)
○전화번호: 02-3673-5005
○주소: 종로구 동숭길 48
○주차: 불가
두꺼운 도우에 토핑 풍성한 시카고식
제철 음식 서너 개만 올리는 나폴리식
80년대까지만 해도 국내에서 피자는 호텔 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 귀한 음식이었다. 1988년 문을 연 쉐라톤 그랜드 워커힐의 ‘피자힐’은 전기 오븐에 구운 이탈리아 피자를 팔았는데 생소한 이탈리안 피자를 맛보려는 사람들의 발길이 이어졌다.
미국식 피자는 85년 ‘피자헛’이 서울 이태원에 첫 매장을 열면서 국내에 본격적으로 소개됐다. 두꺼운 도우와 풍성한 토핑이 올라간 피자였다. 피자헛에 이어 도미노피자·미스터피자 같은 프랜차이즈 피자 전문점들이 뒤이어 국내에 상륙했다. 이로 인해 ‘피자=배달 음식’이라는 인식이 생겼다.
그러나 건강이 주목받는 웰빙 시대에 접어들면서 화덕에서 굽는 나폴리 피자가 주목을 받기 시작했다. 장작 화덕에서 굽는 나폴리 피자는 피자의 본고장인 이탈리아에서도 최고의 피자로 꼽는다. 30년 경력의 마우리지오 체카토(더 플라자호텔 투스카니) 이탈리안 셰프는 “이탈리아 사람들에게 나폴리 피자는 자부심이자 역사”라고 말했다.
미국식 피자(왼쪽)와 이탈리아식 피자.손으로 빚은 얇고 바삭한 도우 위에 신선한 재료 서너 가지만 올려 화덕에서 구워낸 나폴리 피자는 두꺼운 미국식 피자에 비해 가볍게 먹을 수 있다. 신선한 채소를 올려내기 때문에 피자가 패스트푸드라는 이미지도 깨트렸다. 국내에서 나폴리 피자가 본격적으로 주목을 받기 시작한 건 2009년 도산공원 인근에 ‘더 키친 살바토레’가 오픈하면서부터다. 오픈 당시 예약이 어려울 만큼 화제였다. 이후 부자피자·볼라레·스파카나폴리·핏제리아오 등 나폴리 피자를 파는 곳이 하나둘 문을 열면서 나폴리 피자의 인기를 이어갔다.
최근엔 다시 미국식 피자가 인기를 끌고 있다. 이번엔 프랜차이즈 피자 브랜드의 배달 피자가 아니라 매장에서 바로 구워내 그 위에 풍성한 토핑을 쌓은 피자다. 강남·홍대·이태원 일대에 브릭오븐·몬스터피자·시카고피자·우노피자 같은 미국식 피자를 파는 매장이 생겨나며 인기를 끌고 있다.
미국 피자는 크게 뉴욕식 피자와 시카고식 피자로 나뉜다. 뉴욕식 피자는 이탈리아 피자와 비슷하게 도우를 얇게 만든다. 도우 위에 페퍼로니, 다진 쇠고기, 앤초비, 채소를 올리고 향신료가 많이 들어간 토마토소스를 얹어 감칠맛을 낸다. 시카고식 피자는 도우가 두껍고 토핑이 풍성하다. 토핑에는 도톰한 소시지가 빠지지 않는다.
피자와 어울리는 음료는 맥주나 와인이다. 크래프트 비어, 와인, 샴페인 등과 잘 어울린다. 최근 국내에서는 ‘치맥’(치킨과 맥주)에 이어 ‘피맥’(피자와 맥주)이 여름철 메뉴로 각광받고 있다. 피자 고유의 맛을 즐기고 싶다면 소스 맛이 강하거나 향이 강한 음식과 함께 먹는 건 피하는 게 좋다.
피자의 고향은 이탈리아다. 여러 나라로 나뉘어 있던 이탈리아는 1861년 하나의 왕국으로 통일됐다. 현재와 같은 나폴리식 피자의 기원은 1889년 이탈리아의 왕비 마르게리타가 나폴리를 방문했을 때 한 피자 장인이 토마토의 붉은색, 모차렐라의 흰색, 바질리코의 녹색을 이용해 피자에 이탈리아 국기의 트리코로레(3색)를 구현한 것으로 본다.
나폴리 피자는 제철 식재료를 사용하고 양념이나 향신료는 줄여 재료 본연의 맛과 향을 살리는 이탈리아 요리의 특징을 담는다. 이탈리아 사람들은 피자 한 판을 혼자서 먹는다. 현지인들이 먹는 피자는 토핑이 간단하고 도우가 얇아 혼자 먹기에도 부담이 없다. 식사 대용이나 안주, 간식 등 다양한 용도로 먹는다. 최근엔 축구 경기를 보며 배달시켜 먹는 사람들도 늘고 있다.
피자, 그중에서도 나폴리 피자가 세계적으로 인정받으면서 이탈리아 정부는 나폴리 피자의 유네스코 무형문화재 등록을 추진하고 있다. 나폴리 피자에 대한 정의도 세웠다. 1984년 설립된 ‘이탈리아 나폴리 피자협회’(AVPN)는 나폴리 피자만의 정통을 지키기 위해 화덕의 종류, 피자의 크기, 반죽 등의 8가지 기준을 정리하고 이를 지키는 레스토랑에 베라 피자(VERA PAZZA) 인증을 발급하고 있다.
나폴리 피자는 생지(반죽)를 손바닥으로 밀어 원반형으로 빚는다. 손으로 가운데 생지를 바깥쪽으로 밀면 원반형의 피자 가장자리 부분이 약간 두꺼워져 구울 때 가장자리가 부풀어 오른다. 이 가장자리를 코르니치오(크러스트)라고 부르는데 이 부분이 바로 나폴리 피자와 로마식 피자를 결정한다. 로마식 피자는 손이 아닌 밀대로 밀어서 만들기 때문에 두께가 더 얇고 가장자리를 부풀리지 않는다. 잘 발효된 피자 도우는 소화가 잘된다. 잘 빚은 반죽에 토핑을 얹는데 기본 토핑은 토마토와 모차렐라 치즈다.
이를 400도 이상 온도의 화덕에서 단숨에 굽는다. 빠른 시간 안에 구워진 도우는 바삭한 식감이 살아있으면서 속은 쫄깃하다. 이렇게 빨리 구워내기 위해선 장작 화덕을 사용하는 게 좋다. 유병규 더 키친 살바토레 쿠오모 총괄셰프는 “피자 가게에서 1년 일한 직원들조차 화덕에서 피자를 꺼내 보면 겉이 까맣게 타고 공기 방울이 터져 있다. 적어도 3년 이상 숙련된 사람만이 화덕에서 제대로 피자를 구울 수 있다”고 말했다.
토핑을 적게 해야 재료 본연의 맛을 즐길 수 있다. 담백한 맛을 선호한다면 육류 토핑을 피하고 치즈도 한 종류만 사용하는 것이 좋다.
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 사진=김경록 기자 kimkr8486@joongang.co.kr
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