영양소는 우유의 10배, 첨가물은 0… 영양 만점 간식

중앙일보

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한국에 김치가 있다면 서양엔 ‘이것’이 있다. 치즈다. 우유를 발효해 만든다. 우유보다 치즈에 영양성분이 더 풍부한 이유다. 지금까지는 식품첨가물이 든 ‘가공치즈’가 주를 이뤘다.하지만 요즘 똑소리 나는 엄마들 사이에선 아무것도 넣지 않은 자연 그대로의 ‘자연치즈’가 인기다. 아이에게 균형 있게 영양을 채워주려면 어떤 치즈를 선택하는 게 좋을까.

주부 박선희(37·가명)씨는 딸 미영(9)에게 최대한 유기농 식품만 골라 먹인다. 각종 식품첨가물이 든 가공식품보다 자연 그대로의 영양을 더 많이 채워주고 싶어서다. 그런데 얼마 전 뉴스를 통해 우리나라 마트에서 파는 치즈 대부분이 ‘가공치즈’란 점을 알게 됐다. 3년간 요리해 먹인 치즈의 표시사항을 보니 가공치즈였다. 깜짝 놀란 박씨는 자연치즈로 갈아탔다.

혈압 높이는 물질 생성 억제

치즈는 우유에 효소·균을 넣고 발효해 만든다. 발효를 거치면 영양이 더 풍부해진다. 게다가 치즈 1㎏을 만드는 데에는 우유 10㎏이 들어간다. 우유의 영양이 치즈에 10배가량 고스란히 농축된다. 치즈는 단백질 25%, 지방 27%, 비타민·미네랄 8%로 구성돼 있다. 우유처럼 완전식품으로 불린다. 우유를 먹으면 설사(유당불내증)하는 사람에게도 치즈는 걱정 없다. 치즈가 만들어지는 과정에서 설사 원인인 유당이 유청으로 배출돼 없어지기 때문이다.

특히 숙성치즈(자연치즈의 일종)는 숙성 단계에서 단백질·지방이 분해돼 소화가 더 잘 되도록 한다. 소화력이 약한 어린이·노인을 비롯해 남녀노소 누구나 부담 없이 치즈를 섭취할 수 있다.

치즈는 성장기 어린이에게 특효다. 치즈 100g당 인·칼슘이 600~800㎎가량 들어 있다. 치즈의 칼슘은 체내에 잘 흡수돼 어린이의 뼈가 성장하는 것을 돕는다. 치즈의 칼슘은 혈압을 낮추고 피를 깨끗하게 한다. 체다·고다·카망베르 치즈는 고혈압 예방에 도움이 된다는 연구결과도 있다. 혈압을 높이는 앤지오텐신II라는 물질이 있는데, 이 물질이 만들어지는 것을 치즈의 펩타이드가 막아준다. 치즈는 아이 충치 예방에도 좋다. 치즈의 미네랄이 치아의 손상 부위에 들어가 충치를 막는다. 또 치아가 손상됐을 때 치즈를 섭취하면 치아의 칼슘·인이 밖으로 빠져나가는 것을 막는다.

치즈에는 비타민C와 식이섬유를 제외한 거의 모든 영양소가 골고루 들어 있다. 장 운동을 활발하게 하고 비타민B가 풍부해 지방이 연소되는 것을 촉진한다. 단, 북한 김정은이 즐겨 먹은 것으로 알려진 에멘탈 치즈는 100g당 255㎉이므로 다이어트 때에는 피하는 게 좋다.

가공치즈보다 단백질·지방 많아
그런데 주부 박씨처럼 자연치즈와 가공치즈의 차이점을 잘 모르는 엄마가 많다. 치즈는 자연치즈와 가공치즈로 나뉜다. 이 둘은 어떻게 다를까. 쉽게 말해 자연치즈가 신선한 고기라면 가공치즈는 먹기 편하도록 가공한 햄에 비유할 수 있다.

자연치즈는 우리나라 된장·고추장같이 서양의 대표적인 발효식품으로 숙성·발효 과정을 거치면서 영양이 함축된 고단백·고칼슘 식품이다. 자연치즈는 원유에 유산균·유기산 등 최소한의 원료만 첨가해 그대로 숙성·발효해 만든다. 자연치즈는 완성된 후에도 젖산·유산균이 그대로 살아 있어 계속 숙성·발효된다. 즉, 살아 있는 식품이다. 또 자연치즈는 치즈를 녹여 다시 가공하는 단계를 거치지 않아 영양이 풍부하고 원유 그대로의 맛·향을 지닌다.

반면에 가공치즈는 자연치즈를 주원료로 하되 여러 식품첨가물을 넣고 유화시켜 재가공한다. 가공치즈는 재가공 단계에서 숙성과 발효가 멈춘다. 또 가공치즈를 만들 때 가열하고 보존성을 높이는 과정에서 영양소가 파괴될 수 있다.

풀무원식품 박지인 PM(치즈사업 담당)은 “가공치즈는 보관이 쉽지만 자연치즈 함량이 낮고 맛·향을 높이기 위해 식품첨가물을 사용하는 경우가 많다”며 “아이 건강을 위한다면 가공치즈보다 자연치즈를 선택하는 것을 권한다”고 말했다.

‘우 유와 시간이 만든 자연치즈’
풀무원의 ‘우유와 시간이 만든 자연치즈’는 가공하지 않은 100% 자연치즈 제품이다. 전북 임실군의 지정 목장에서 생산된 1A등급 무항생제 원유에 유산균 등 치즈를 만들기 위한 최소 원료만 넣어 만들었다. 부드럽고 담백한 ‘생모짜렐라’, 방울토마토 크기로 한입에 먹을 수 있는 ‘모짜렐라 치즈볼’, 구우면고소해지는 ‘퀘소블랑코’, 치즈의 탄력·결이 살아 있는 ‘스트링’ 등 4종이다.

글=정심교 기자 jeong.simkyo@joongang.co.kr, 사진=서보형 객원기자