주식으로 자리잡은 식빵

식빵인구가 해마다 증가하고 있다. 성장기에 있는 청소년에서 밥짓기가 서투른 신혼부부에 이르기까지 이재 식빵은 주식으로서 그 지위를 굳혀가고 있다.
현재 식빵인구가 얼마나 되는지 정확한 통계자료는 없으나 업계측은 6백g짜리를 기준으로 하루 평균 약5만봉 내외가 소비되는것으로 추산하고있다.
이같은 식빵소비는 80년에 들어서며 더욱 늘어 고려당제과점의 경우 연평균 약30% 증가추세를 나타내고 있다.
식빵에는 여러가지 종류가 있다.
우선 모임에 따라 산형과 사각식빵으로 나뉘며 주원료에 따라 흰빵·전밀식빵(밀을 통째로 찧은 가루를 이용한것)·옥수수빵·호밀빵·보리빵으로 구분된다.
첨가물에 따라 건포도빵·배아식빵으로 나누기도 하며 원료배합에 따라 고배합식빵·저배합식빵으로 나누기도 한다.
또 최근에는 특정 영양소를 강화시킨 영양강화식빵도 등장했다.
만드는법에 따라 아메리카식빵·불란서식빵·독일식빵으로 나누기도 하는데 국내에서 식빵으로 통용되는 것은 바로 아메리카식빵을 말한다.
식빵을 만드는데는 밀가루(강력분)·설탕·소금·이스트·버터·분유·판찜·물이 필요하다. 원료의 배합은 밀가루를 1백으로 했을때 소금1·5, 이스트2, 설탕7, 버터7∼10, 분유3∼5, 판찜0·3, 물60이 일반적. 이에비해 고급으로 치는 호텔제과부제품은 설탕량이 적고(3·6) 분유대신 우유를 사용하며 달걀을 첨가하는것이 다른 점이다.
식빵을 만드는 방법으로는 스트레이트법과 스펀지법 2가지가 있는데 대규모및 고급제과의 경우 한꺼번에 전량을 반죽하여 만드는 스트레이트법 대신 2차발효과정을 거치는 스펀지법을 쓴다.
즉 준비한 밀가루의 70%만을 이스트를 푼 물에 반죽하여 섭씨 30도, 습도 80%인 곳에 4시간동안 발효시킨다. 1차발효가 끝나면 나머지를 반죽, 이를 한데 합쳐 섭씨27도에서 10분간 반죽을 한다. 다음 만들고싶은 크기로 분할, 성형하여 15분정도 중간발효를 시킨후 식빵을 형틀에 넣어 섭씨38도, 습도90%에 50분∼1시간정도 2차발효를 시킨다음 섭씨1백80도의 오븐에서 40∼50분간 구워낸다.
호텔신라 조리부 임헌양제과과장은 『식빵을 맛있게 하려면 밀가루의 온도는 섭씨22도, 물의 온도는 섭씨27도를 유지시켜야 하며 기포의 충분한 형성을 위해 1차로 8분정도는 저속반죽, 버터를 넣은후에는 2분간 고속으로 반죽해야 탄력성이 커진다』고 말했다.
현재 시중에 나와있는 식빵의 가격은 6백g당 5백∼6백원정도. 호텔제품은 9백g당 1천원내외다.
식빵 1백g당 들어있는 총열량은 3백칼로리·이 안에는 단백질(11·2) 지방(2·4) 탄수화물(60) 수분(22) 회분(11) 칼슘(0·14) 인(0·77) 철(0·012)의 영양소가 들어있다.
단백질의 함량을 16으로 강화시켜 최근 개발한 영양식빵은 이보다 약간 비싸 7백g당 8백∼1천원한다.
아메리카식빵에 비해 독일빵이나 불란서빵은 유지방및 설탕이 첨가되지않아 비만증·당뇨병환자에게 적당한 식빵. 그러나 아직도 우리나라 사람은 독일·불란서등 딱딱한빵보다는 부드러운 아메리카식 빵을 선호하고 있다』고 고려당제과 김지정이사는 분석했다.
식빵의 보관기간은 각기 달라 불란서빵이 당일로 가장 짧고 아메리카식빵이 2일, 독일빵은 5일 이상으로 가장 길다.
일반적으로 식빵보관은 실내온도가 가장 좋으나 영양빵등 고배합식빵은 냉장고의 보관이 안전하다. 장기보관으로 식빵이 딱딱해졌을때는 버터를 얇게 발라 살짝 구워 맛소금을 뿌려 러스크로 해먹거나 우유에 빵을 담가 푸딩으로 만들어 먹는다. 보리빵 같은 것은 한번 가볍게 쩌내어 먹어도 좋으며 아주 먹기가 힘들때는 잘게 부숴 빵가루로 이용하면 좋다. <홍은희기자>