젓갈은 색상 선명, 단맛 나야 신선

날씨가 쌀쌀해지면 식품을 오래 보관할 수 있다는 습성 때문에 보관 및 유통과정에 소홀하게되고 소비자 입장에서도 부주의함으로써 불량·변질식품이 발생할 가능성은 여름철보다 오히려 더 높을 수도 있겠다.
김장용 양념류와 각종 가공식품의 불량품 감식요령을 고영수교수(한양대·식품염양학)로 부터 들어본다. ▲젓갈·반찬류=젓갈은 냄새가 없고 젓을 담근 재료 그대로의 맛이 겨 나와야 제격이다. 맛은 단맛이 나야하며 색상이 선명하고 윤기가 나는 것이 상품. 지나치게 짠것은 불량식품일 수 있다. 더구나 젓갈이나 반찬류가 재생 플래스틱이나 양념통에 노적하여 팔거나 냉장된 쇼케이스에 넣지 않고 뚜껑도 없이 노천에서 파는 것은 안전하지 못하다.
명란젓의 경우 색상이 유난히 붉은 것은 붉은 색소를 사용한 것이며 조개젓이 노란 것 또한 색소를 과다 사용한 것이므로 주의해야한다.
미처 성숙되지 않은 조개젓일 경우는 국물이 많고 비린내가 나며 색상이 희뿌옇다.
또 새우젓은 새우의 국물이 잠기는 듯한 것이 좋은데 국물이 생기게 하기 위해 소금물에 조미료를 타는 경우도 간혹 있으므로 새우 맛이 우러나왔는지 맛을 보아야 한다.
새우는 부서지지 않고 살어 통통하게 찐 것일수록 신선하다.
골뚜기젓은 내장을 빼지 않고 그대로 섞어서 버무린 것은불량식품. 황석어젓이 검은 것은 물을 섞은 것이다.
▲생강=황토에서 재배된 것이 상품인데 이를 악용하여 황토를 일부러 묻히는 경우가 있으므로 손가락으로 비벼 모래흙이 묻으면 구입하지 않는다.
▲고추=꼭지가 단단해야 곰팡이가 슬지 않은 것. 무게가 더 나가도록 완전히 건조되지 않은 고추가 있으므로 만져보아 골고루 마른 것을 고른다. 건조가 잘안된 것은 가루로 낼때 기재에 달라붙거나 덩어리가 진다.
▲생선류=생선의 눈이 들어간 것이나 건조한 눈, 또는 아예 보이지 않는 것은 오래된 생선. 아가미가 흑색인 것은 식용이 될 수 없고 더구나 구웠을 때 형태가 그대로 있지 않고 부서지는 것은 신선도가 낮은 것. 더구나 생선은 배 부분부터 썩으므로 배를 눌러보아 가스가 생겨 팽창하거나 물 속에 담어 뜨는 것은 불량하다.
▲어육 연제품=어묵처럼 생선을 주성분으로 하고 전분 등을 가해서 만든 연제품은 제조한지 오래된 것은 발광군이 발생, 어두운 곳에서도 인광으르 빛난다. 형태가 지나치게 변한 것은 일단 제품에 어디 결함이 있는 것으로 단정한다. 색상은 흰색이 비교적 신선한 원료를 사용한 것으로, 탄력이 없고 지나치게 축처진 것은 불량품.
▲햄·소시지류=색상이 기장 중요하다. 식용색소의 색상이 뚜렷한 것은 피하고 엷은 핑크색을 나타내는 것이 좋다. 향신료나 염미가 강한 것은 일단 의심을 해보고 잘랐을 때 구멍이 드러나는 것은 불량품.
이러한 육가공품은 고기의 빛깔과 같이 붉은 빛이 나는 것이 고기의 함량이 많은 것으로 소비자들이 육안으로는 쉽게 식별하기는 어렵다.
포장이 찢어 있거나 냉장시설 없이 보관된 것은 일단 구입하지 않는다. 보관기간이 20∼30일 정도이므로 유통단계를 생각하면 가정에서도 냉장실에 보관해야한다. 포장과 제품사이에 수분이 있으면 틀림없는 불량품이다. <육상희기자>